La base :
125 g de beurre non salé
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
25 g d'échalotes
0,6 dl de fond de volaille
jus de citron
sel et poivre
Préparation :
Émincer grossièrement les échalotes
Rassembler dans une casserole les échalotes, le vinaigre et le fond de volaille
Porter à ébullition
Réduire des 2/3
Passer au chinois fin
Remettre dans la casserole et faire frémir
Monter au beurre
Ajouter sel, poivre et jus de citron
On peut ajouter pour une sole à la flamande, quand on monte le beurre, 50 cl de blanche de Hoegaerden et 10 g de ciboulette ciselée
On peut aussi ajouter quand on monte le beurre un peu de moutarde ou du curry ou des herbes fraîches
D'après Lionel Rigolet
Comme chez soi
Bruxelles
