Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filet de saumon fumé (en un morceau)
250 g de champignons des bois
50 g de shitakés séchés
1 carotte grossièrement émincée
2 gousses d'ail
2 petits oignons
2 branches de céleri vert grossièrement émincées
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
2 tiges d'estragon
1 c à soupe de concentré de tomate
130 ml de bouillon de volaille
1 anis étoilé (bardane)
2 blancs d'oeufs
5 cl de sauce soja
2 dl de lait mi-écrémé
1 c à café d'huile de sésame
poivre du moulin
1/3 de botte de ciboulette
Préparation :
Nettoyer les champignons, réserver les pieds et garder les plus beaux pour la garniture
Couper les oignons en deux sans les peler, les déposer la surface de coupe tournée vers le bas sur une feuille de papier alu
Disposer cette feuille dans une casserole et faire caraméliser les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient entièrement brun
Chauffer le bouillon juste sous le point d'ébullition et ajouter les plantes aromatiques, les champignons avec les pieds (mais pas ceux réservés à la garniture), les shitakés, les oignons, l'anis étoilé, la carotte et le céleri
Laisser frémir 30 minutes sans bouillir
Passer le bouillon au chinois et l'aromatiser avec la sauce soja
Battre dans une grande casserole les blancs d'oeufs avec le concentré de tomate, un peu de poivre et 2 glaçons
Mouiller progressivement avec le bouillon chaud en battant au fouet
Puis réchauffer le bouillon à feu moyen en tournant continuellement jusqu'à ce que les blancs d'oeufs remontent à la surface en une couche épaisse d'une mousse consistante
Laisser frémir 10 minutes à petit feu
Retirer soigneusement la couche de mousse puis passer le bouillon au chinois très fin
Chauffer le lait avec une pincée de sel et l'huile de sésame
Tailler le saumon en dés et le cuire sur un grill chaud
Chauffer brièvement les champignons réservés dans le consommé et répartir dans 4 assiettes creuses
Ajouter les dés de saumon grillés et la mousse de blanc d'oeuf
Mixer le lait et garnir le consommé de ce cappucino
Saupoudrer de ciboulette hachée
Ambiance culinaire
