Hachez 4 échalotes. Ciselez 1 branche de persil, 2 branches de cerfeuil,
1 branche d'estragon. Mettez-le tout dans une casserole avec 10 cl de
vinaigre de vin blanc. Portez au frémissement sur feu très doux en
mélangeant souvent, jusqu'à réduction presque totale (10 mn). Hors du
feu, ajoutez 2 jaunes d'œufs, un peu de sel et de poivre. Fouettez
vivement. Remettez sur feu doux et continuez à fouetter en incorporant
100g de beurre en petites noisettes. Retirez du feu dès que le mélange
épaissit et tient aux branches du fouet. Ajoutez un peu d'estragon
frais.
Candice Kother
Journaliste gastronomique
