Pour 1/4 de litre
Ingrédients :
1 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre à l'estragon
2 c à dessert d'échalote hachée
1 pincée de feuilles d'origan hachées
1 pincée de poivre grossièrement moulu
1 pincée de sel
25 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
250 g de beurre battu en crème
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée d'estragon haché
1/2 pincée de cerfeuil haché
et plus de cerfeuil haché et d'estragon haché pour l'assaisonnement
Préparation :
Mélanger dans une petite casserole l'échalote, les 25 g de beurre, le vin, le vinaigre, les fines herbes et les épices
Porter à ébullition et laisser réduire des 2/3
Ôter du feu et laisser refroidir quelques minutes
Incorporer les jaunes d’œufs à la sauce et la remettre à tout petit feu
Pour que les jaunes lient la sauce, le feu doit être très bas, mieux : mettre la casserole au bain-marie
Ajouter le beurre battu en crème au fouet par petites noisettes
Passer la sauce au chinois et l'assaisonner de poivre de Cayenne, d'estragon haché et de cerfeuil haché
La béarnaise se sert tiède
Guide culinaire, Escoffier
Flammarion, Paris, septembre 2001
