Ceci est une variation asiatique de la sauce béarnaise, à servir avec du poisson ou de la viande
Attention, elle ne se conserve qu'un demi-heure, donc il faut la servir sans tarder
Ingrédients :
2 jaunes d'oeufs
3 c à soupe d'eau
100 g de beurre clarifié
quelques gouttes d'huile de sésame
1 c à café de gingembre râpé
un peu de zeste de citron vert râpé
1 c à soupe de coriandre râpée
1 pincée de sel
Pour le gastrique :
3 c à soupe de vinaigre de riz
3 c à soupe de vinaigre de riz japonais
3 c à soupe d'eau
1 échalote hachée
1 morceau de gingembre frais en julienne
2 tiges d'estragon
3 brins de coriandre
1 zeste de citron vert
1 gousse d'ail émincée
1 c à soupe de sauce soja
1 c à café de poivre de Sichuan
Préparation :
Mélanger les ingrédients de la gastrique dans une petite casserole et laisser réduire de moitié
Passer le gastrique au chinois et ajouter 3 c à soupe d'eau et les jaunes d’œufs
Battre à tout petit feu en sauce mousseuse, ne pas dépasser 80°
Retirer du feu et ajouter 50 g de beurre clarifié
Assaisonner d'un peu de sel, de coriandre hachée, de gingembre râpé, de zeste de citron vert et de quelques gouttes d'huile de sésame
Recette de Geert Van Hecke
restaurant Karmeliet (3 étoiles Michelin)
Ambiance culinaire
