Recette de Lionel Rigolet
Chef au "comme chez soi" à Bruxelles
Ingrédients :
l'infusion :
200 g d'eau
60 g d'épluchures de crevettes grises
10 g de gingembre frais émincé
10 g de zestes d'oranges
pour l'appareil :
200 g de farine de tapioca
170 g d'infusion de crevettes
5 g de sel
remarque : ne pas trop presser les têtes de crevettes
Préparation :
Rassembler dans une casserole d'eau les épluchures des crevettes, les zestes d'oranges et le gingembre
Porter à frémissement et laisser infuser 20 minutes
Passer au chinois
Verser l'infusion dans une casserole avec le sel
Mélanger et chauffer jusqu'à 50°
Retirer du feu et ajouter petit à petit la farine de tapioca en mélangeant au fouet
Couler l'appareil sur une plaque pouvant aller au four
Couvrir de papier film, percer quelques trous dans le film et cuire à la vapeur à 100° pendant 45 minutes
Laisser refroidir une nuit au frigo
Verser un peu d'eau sur la plaque
Retourner sur une planche et détailler à l'emporte-pièce rond de 3 cm
Déposer les rondelles sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'à ce soit totalement sec
Passer à le friture à 180° pour rendre les kroepoeks bien croustillants
Les égoutter ensuite et les poser sur du papier cuisine pour absorber l'excédent de gras
Ambiance culinaire
