4 ris de veau
1 kg de chicons
8 tranches de Coppa piquante
4 tranches de mozzarella
3 dl de fond de veau
1 bière d'Orval
crépinette
persil plat
Pour la garniture
une branche de romarin, de thym et persil platPréparation
Faire dégorger et enlever la fine membrane
Colorer dans un beurre bien chaud et laisser refroidir
Fendre en deux et farcir de coppa et mozzarella avec du persil plat entre les deux
Emballer le tout dans la crépinette
Rissoler les chicons avec une pointe d'ail et un peu de muscade, et les effeuiller (+ sel et poivre)
Réduire la bière aux 3/4 et , ajouter le fond de veau, faire à nouveau réduire de moitié, ajouter une noix de beurre frais
Mettre les ris de veau ainsi préparés au four à 230° 10 minutes
Dresser au centre les chicons, le ris de veau, la sauce et si vous le souhaitez râper de la truffe fraîche
Garnissez le plat avec des branches de romarin, de thym et du persil plat
recette venant de "l'Espièglerie" à Namur
