Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 homard de 1 kg
20 g de beurre
25 g de farine
200 ml de lait
1 échalote émincée
125 ml de bouillon de poisson
15 cl de vin blanc sec
2 tiges d'estragon
2 brins de persil
1 c à soupe de moutarde anglaise
100 g de parmesan râpé
sel marin et poivre de Cayenne
Préparation :
Couper le homard en deux et retirer l'estomac et les viscères.
Retirer aussi le corail et la masse verdâtre, réserver ces deux derniers.
Arroser le homard d'un peu d'huile, saler et poivrer.
Faire cuire 10 minutes dans un four à 140°
Décortiquer les pinces et la carcasse
Tailler la chair de la queue en rondelles et hacher grossièrement le reste.
Faire fondre le beurre dans un poêlon et ajouter la farine.
Mélanger à feu doux en une pâte grumeleuse.
Incorporer à cette pâte le lait en battant au fouet à feu doux pour épaissir.
Tourner continuellement pour avoir une sauce bien lisse.
Y mettre alors le corail et la masse verte
Assaisonner de sel et poivre de Cayenne.
Mélanger le bouillon, le vin, l'échalote, l'estragon et le persil et laisser réduire pour avoir juste un fond. Tamiser la réduction et l'ajouter à la sauce béchamel. L'aromatiser ensuite avec la moutarde et 1/3 du parmesan râpé.
Verser un peu de la sauce dans la carapace du homard et répartir la chair de celui-ci sur la sauce. Napper avec le reste de la sauce et saupoudrer avec le reste du parmesan.
Passer le homard sous le grill juste avant de servir pour bien le gratiner
