Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de poissons de la mer du Nord (sole, turbotin, barbue, aiglefin, cabillaud, etc)
Pour le fumet de poissons,
les têtes et les arêtes de poissons,
1 oignon
1 carotte,
verdure des poireaux
2 branches de céleri vert
1 branche de thym
1 feuille de laurier
poivre et sel
beurre
Pour le waterzooi,
1 chicon
2 carottes
2 blancs de poireaux
2 branches de céleri blanc
24 pommes de terre grenaille
3 jaunes d'œufs
10 cl de crème
2 noisettes de beurre
poivre et sel
2 c à café de persil plat haché
Préparation :
Pour le fumet :
Faire fondre une noisette de beurre dans une grande casserole.
Ajouter les légumes grossièrement émincés et le thym. Laisser revenir 5 minutes à feu doux
Ajouter les têtes et les arêtes hachées des poissons. Faire revenir 5 minutes en mélangeant soigneusement
Ajouter de l'eau pour recouvrir tous les ingrédients. Laisser cuire 20 minutes à feu doux sans couvercles.
Eteindre le feu.
Tamiser le bouillon et laisser refroidir.
Pour le waterzooi,
Tailler en julienne, le chicon, les carottes, les poireaux et le céleri blanc
faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée. Laisser légèrement refroidir puis les peler.
Réserver.
Faire rissoler la julienne de légumes avec une noix de beurre dans une casserole pendant 10 minutes.
Couper les poissons en grandes bouchées et les mélanger aux légumes.
Mouiller avec le fumet de poissons, poivrer et saler et porter à ébullition.
Baisser le feu dès les premiers bouillons pour pocher le poisson. Prolonger la cuisson 10 minutes sans couvercle.
Retirer le poisson de son jus de cuisson avec une écumoire. Le réserver au chaud dans un four tiède.
Porter le jus de cuisson avec les légumes à ébullition. Laisser cuire 5 minutes à feu vif sans couvercle.
Battre les jaune d'œufs avec la crème. Retirer la casserole du feu et verser le mélange œuf crème en petits filets en battant la sauce au fouet. Ajouter les pommes de terre, réchauffer l'ensemble mais sans porter à ébulition.
Répartir les poissons dans des assiettes creuses préchauffées. Napper de sauce et garnissez de légumes. Décorer de persil plat
Recette du magazine "ambiance culinaire"
