Pour 12 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
35 cl de crème 40%
4 feuilles de gélatine diluées dans du jus de citron
1,5 litre de fond de volaille
1 filet de porto
poivre de Cayenne
sel marin
Préparation :
Faire cuire les cailles dans le fond de volaille, les retirer et laisser refroidir
Ôter la peau, dépiauter la viande et la mixer finement, dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu de jus de citron
Tamiser le jus de cuisson et mélanger 4 dl de jus de cuisson dans la viande mixée avec la gélatine (retirée du jus de citron) et ajouter le filet de porto, mixer pour obtenir une masse lisse, saler et poivrer
Battre la crème et l'ajouter à la mousse
Mettre le tout dans un récipient et laisser monter au frigo
Servir sous forme de quenelles sur de jeunes feuilles de salade et garnir de baies de poivre rose
