Pour 4 personnes,
800 g d'anguilles (200 g par personne)
20 jeunes pousses d'épinards
huile d'olive
noix de beurre
200 g de farine
1/2 fenouil
1 dl de vin
poivre et sel
1 gousse d'ail
le jus d'un demi citron
1 oignon
herbes du jardin : 500 g en tout : épinards, sauge, estragon, basilic, menthe, cerfeuil (la quantité de sauge, d'estragon et de menthe ne peut excéder 1/5 du volule total des herbes)
Préparation :
Parer les anguilles, en retirer les poils et le sang en les rinçant sous l'eau froide
Les tourner dans la farine
Les rôtir dans une casserole dans de l'huile d'olive et ajouter le beurre parla suite.
Cuire un bon 1/4 d'heure, les anguilles doivent être croustillantes. Les couper ensuite en darnes
Récupérer les arêtes pour le fumet, les faire cuire dans de l'eau avec le vin blanc.
Faire revenir l'oignon émincé dans du beurre et le réduire en purée
Tamiser le fumet, ajouter la purée d'oignon et un peu de poivre et de sel.
Plonger le poisson dans cette sauce et et le laisser frémir pendant quelques minutes.
Hacher les herbes du jardin
Faire blanchir le eprsil et les épinards dans un peu d'eau, y mêler les herbes crues
Ajouter le tout aux anguilles et laisser revenir quelques instants., sans laisser bouillir
Tailler le fenouil en julienne et ajouter une gousse d'ail pressée, du sel et du poivre, de l'huile d'olive et du jus de citron
Répartir les darnes dans les assiettes, les napper de sauce verte et garnir de feuilles d'épinards crues et d'un peu de la verdure au fenouil passée à la friture
Accompagner de la julienne de fenouil
Magazine Ambiance
