Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de skrei (cabillaud sauvage de Norvège)
3 navets
2 tiges de poireaux
500 g de pommes de terre fermes (type Nicola)
1 botte de roquette
10 g de lardons fumés
4 dl de crème allégée
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de poisson
1 échalote coupée finement
2 jaunes d'oeufs
15 g environ de fécule de maïs
4 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel
3 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
Préparation :
Faire cuire à point les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper en morceaux de tailles équivalentes
Effeuiller le persil en conservant les tiges
Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin blanc et ajouter l'échalote, le laurier, le thym et les tiges de persil
Laisser réduire au 1/3 et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié, passer la sauce et laisser refroidir
Ouvrir les poireaux dans la longueur et éliminer les feuilles extérieures, rincer abondamment les poireaux sous l'eau froide pour éliminer le sable
Ôter la partie vert sombre et émincer finement le restant
Éplucher les navets avant de les couper en fines tranches de 1 mm d'épaisseur
Faire chauffer dans une poêle l'huile et y faire dorer les lardons pendant 2 minutes
Ajouter les poireaux et les navets, couvrir
Laisser étuver à feu doux 5 minutes et assaisonner de sel et de poivre
Étaler les légumes dans le fond d'un plat pour le four et disposer les filets de skrei par-dessus
Poivrer et saler
Battre les jaunes d'oeufs et y incorporer la fécule, verser progressivement le tout dans la sauce au vin en mélangeant bien
Relever de sel et de poivre
Préchauffer le four à 170°
Répandre la sauce sur le poisson et les légumes. Enfourner et laisser cuire 20 minutes
Hacher les feuilles de persil
Rissoler les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la roquette au dernier moment et continuer à cuire jusqu'à ce que la roquette commence à réduire
Poivre et saler
Juste avant de servir, saupoudrer le skrei de persil et disposer les pommes de terre à côté du poisson
Ambiance culinaire
