Par personne,
Ingrédients :
1 filet de bar (loup de mer)
1 poireau
1 branche d'aneth
1 c à soupe de poivre rose en grains
3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre de framboise
poivre et gros sel marin
Préparation :
Laver le poireau
Couper le blanc en rondelles épaisses et le pocher avec un filet d'huile, un filet d'eau, du poivre et du sel
Réserver avec le jus de cuisson
Jeter la partie la plus dure du poireau et couper en fines lanières la partie jaune-vert la plus tendre
Rissoler celles-ci dans l'huile d'olive
Ne pas cuire plus d'une minute pour qu'elles gardent leur couleur
Retirer les lanières de poireau de l'huile avec une écumoire et les déposer sur du papier essuie-tout pour absorber la graisse
En refroidissant, le poireau devient croquant
Mettre le bar à cuire dans une casserole avec de l'huile
Assaisonner de gros sel et de poivre
Retirer le blanc de poireau coupé en rondelles de sa casserole et le déposer sur une assiette
Étendre le poisson sur les blancs de poireau et parsemer d'un peu de gros sel
Assaisonner très légèrement le vert de poireau en lanières et le déposer sur le bar
Récupérer le jus de cuisson du poireau, incorporer un peu d'huile d'olive et un filet de vinaigre de framboise
Disposer la sauce autour du poisson
Parfumer de poivre rose et de petites branches d'aneth
Servir avec un bon vin blanc comme un Saint-Véran, un meursault ou un chablis
