1) plonger le ris de veau cru dans de l'eau froide salée et porter à ébullition.
2) Laisser suer 3 à 4 minutes avant de le sortir et le plonger immédiatement dans de l'eau très froide salée avec des glaçons
3) après une petite heure ôter la fine membrane qui entoure le ris
4) exprimer le jus en emballant le ris dans un torchon propre et le disposer sur une assiette avec une deuxième assiette renversée au-dessus avec un poids (une boîte de conserve par exemple), laisser ainsi une nuit au réfrigérateur
Couper ensuite en belles tranches suivant la recette (dans un peu de beurre par exemple)
Ambiance culinaire
