Ingrédients :
4 portions de turbot de 150 g (sans peau)
1/2 céleri rave
250 de champignons des bois
huile de truffes blanches
jus de volaille brun
beurre
1 échalote hachée
macis en poudre
2 dl de crème
sel et poivre
Nettoyer et laver les champignons, bien les sécher et les tailler en brunoise
Préparer une duxelle, c'est-à-dire hacher finement l'échalote, la suer au beurre et ajouter les champignons
Saler et poivrer et laisser cuire doucement
Ajouter l'huile de truffes
Parer et couper le céleri-rave en brunoise pas trop fine
Le sauter au beurre, assaisonner et ajouter la crème.
Cuire lentement et réserver
Une fois la duxelle refroidie, poêler les tronçons de turbot sur un seul côté
Les disposer (côté coloré) ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé
A l'aide d'une spatule, placer sur le côté non coloré la duxelle
Faire chauffer le jus de volaille brun , assaisonner , ajouter le macis et monter au beurre
Cuire le poisson au four 6 minutes à 180°
Une fois cuit, disposer au fond de l'assiette le salpicon de céleri égoutté, poser le poisson dessus
Saucer légèrement
Recette d'Yves Mattagne
