Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 huîtres creuses Marennes d'Oléron
24 petites feuilles d'épinards
2 blancs de poireaux
1 dl de crème
2 dl de lait
quelques gouttes d'huile de noisette
poivre noir du moulin
Préparation :
Laver les épinards et les poireaux
Cuire les feuilles d'épinards bien à plat 1 minute à la vapeur
Les feuilles doivent rester vertes, rafraîchir à l'eau froide immédiatement (pour conserver la belle couleur verte)
Ouvrir les huîtres et détacher le mollusque de sa coquille
Les conserver dans leur jus
Laver et rincer les coquilles
Disposer celles-ci sur une plaque allant au four sur du sel (pour fixer les coquilles)
Couper les poireaux en brunoise et les cuire dans une sauteuse avec un peu de beurre
Saler et poivrer, les poireaux doivent rester bien blancs
Emballer les huîtres dans les feuilles d'épinards blanchies
Mettre dans chaque coquille au fond les poireaux et déposer dessus l'huître emballée. Réserver
Réduire la crème de moitié dans un poêlon, assaisonner et ajouter ensuite le lait et quelques gouttes d'huile de noisette, cuire doucement
Assaisonner les huîtres de poivre noir et les passer au four quelques instants
Mixer la sauce pour obtenir une belle mousse
Sortir les huîtres du four et napper de mousse à la noisette
Servir immédiatement
Recette d'Yves Mattagne
