Ingrédients :
800 g de ris de veau
1 c à soupe de farine
1/5 de céleri rave
400 g de pommes de terre à chair ferme
1 dl de lait
100 g de beurre
400 g de shitakés
2 échalotes
1 c à café d'huile de sésame
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe de sucre
1 dl de saké
1 dl de sauce soja douce
2 dl de bouillon de volaille
100 g de choux de Bruxeles
une botte de thym
3 c à soupe d'huile d'olive
sel de mer
poivre
Rincer les ris de veau sous l'eau froide
Faire bouillir 2 litres d'eau et y ajouter 1 c à soupe de sel de mer et un peu de thym
Blanchir les ris durant 8 minutes
Rincer sous l'eau froide, ôter les petits vaisseaux sanguins et les peaux
Couper en petits morceaux
Couper les pommes de terre épluchées et le céleri-rave en dés
Les cuire dans l'eau salée avec un peu de thym
Egoutter et les réduire en purée
Ajouter 50 g de beurre et le lait
Saler et poivrer
Mélanger et passer finement, le mélange doit être homogène
Verser dans un siphon de 1 litre. Mettre 3 cartouches de gaz
Garder au chaud au bain -marie (l'eau ne peut pas bouillir)
Hacher une échalote et la faire revenir dans un peu d'huile de sésame et d'arachide
Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser
Mouiller avec le saké et la sauce soja
Ajouter le bouillon de légumes
Réduire au 1/4 du volume
Saler et poivrer
Nettoyer les choux de Bruxelles et retirer les feuilles superficielles abimées
Les cuire dans l'eau salée 15 minutes ( s'assurer qu'ils sont biens cuits)
Les rincer à l'eau courante et les recouvrir d'huile d'olive
Poivrer et saler
Couper les shitakés en petits morceaux et hacher une échalote
Faire frire le tout dans un peu de beurre
Saler et poivrer
Enfariner les ris de veau et les cuire à feu moyen dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Il ne faut pas qu'ils deviennent trop secs
Saler et poivrer
Finir de monter la sauce en ajoutant une noix de beurre
Ambiance culinaire
