Ingrédients et matériel :
une casserole à fond épais
un moule à tarte de 26 cm de diamètre
une passoire
une étamine
un fouet
une cuillère en bois
un rouleau à pâtisserie
des ciseaux
une grille à pâtisserie
300 g de pâte brisée
de la farine
du beurre
1 litre de lait entier
25 cl de lait battu
100 g de sucre semoule
3 oeufs
1 c à soupe d'essence d'amandes
Préparation :
Préparer le maton :
Porter le lait à ébullition
Dès qu'il commence à bouillir ajouter en une fois le lait battu
(les particules du lait battu vont immédiatement coaguler et former une masse plus ou moins compacte, c'est le maton)
Réserver hors du feu
Passer le tout au travers d'une étamine étalée sur une passoire et laisser égoutter 12 heures
Préchauffer le four à 210°
Séparer le blancs des jaunes et monter le blanc en neige avec une pincée de sel
Fouetter les jaunes avec le sucre et l'essence d'amandes
Incorporer le maton et pour terminer les blancs en neige
Mélanger le tout, la préparation doit être homogène
Séparer la boule de pâte brisée en deux portions égales et les abaisser sur le plan de travail légèrement fariné
Foncer un moule à tarte de 26cm de diamètre avec une première couche de pâte
Étaler la garniture à base de maton et recouvrir le tout de la deuxième couche de pâte brisée
Entailler le dessus de la tarte avec une paire de ciseaux ou la pointe d'un couteau bien tranchant
Faire cuire 10 minutes à 210° puis baisser la température à 180°
Poursuivre la cuisson 15 minutes et à nouveau 5 minutes à 210°
Laisser refroidir sur une grille et démouler soigneusement sur un plat de service
Déguster bien froid
