Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de filets de cabillaud
200 g de scampi ou de crevettes tigres épluchés
3 jeunes poireaux
12 asperges blanches
350 g de pommes de terre farineuses
2 dl de lait
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
3 branches de thym
2 œufs et 1 jaune d’œuf
20 g de beurre
200 g de chapelure
100 g de farine
4 c à soupe d'huile d'olive
1 dl de yaourt entier
1 c à soupe de pâte de raifort
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe d'estragon haché
poivre et sel
Préparation :
Éplucher les asperges à partir de la pointe et casser l'extrémité ligneuse
Les blanchir 8 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les laisser s'égoutter et refroidir
Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, les peler et les écraser à la fourchette
Émincer 2 poireaux et les laver soigneusement dans de l'eau froide
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et couvrir la casserole
Laisser étuver lentement, puis égoutter et ajouter les pommes de terre écrasées
Inciser le dos des scampi et retirer le filament noir, les décortiquer les couper en morceaux et les faire sauter brièvement dans un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Chauffer le lait avec le laurier, le thym, une pincée de sel et de poivre
Retirer les arêtes du filet de cabillaud et le couper en gros dés de même taille
Pocher le cabillaud 8 minutes dans le lait
Sortir le cabillaud du lait avec une écumoire et l’ajouter au mélange scampi pommes de terre
Saler et poivrer
Incorporer encore un jaune d’œuf et travailler le tout avec les mains
Verser un peu de farine dans un plat
Façonner 4 galettes épaisses avec le mélange poisson et les tourner dans la farine
Battre les œufs à la fourchette dans un grand bol
Tourner les galettes dans ce mélange puis dans la chapelure
Déposer les galettes dans un plat couvert de papier alu ou de papier cuisson et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure
Tailler le dernier poireau en julienne et le faire cuire et dorer dans la friteuse à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants
Laisser égoutter sur du papier cuisine et saler légèrement
Hacher l'ail et le faire roussir dans de l'huile d'olive, passer l'huile au chinois et réserver séparément l'ail et l'huile
Mélanger le yaourt, la pâte de raifort, les câpres, les cornichons, le persil , l'estragon et l'ail
Saler et poivrer
Réchauffer l'huile de cuisson de l'ail avec un peu d'huile d'arachide et y faire cuire les galettes de poisson jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur
Vérifier la cuisson en piquant avec une pointe de couteau
Assaisonner les asperges de sel et de poivre et les répartir sur les assiettes
Couper les galettes de poisson en deux et les poser sur les asperges
Entourer de sauce et garnir de poireau frit
Ambiance culinaire
