Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 onglets de 750 g bien tendres
1/2 litre de gueuze à la framboise
1 carotte
1 oignon
30 g de racine de gingembre
1/2 dl de vinaigre de framboise
500 g d'échalotes
huile de maïs
100 g de beurre bien froid
thym
poivre, poivre mignonnette et sel
Préparation :
Émincer l'oignon et la carotte en cubes
Râper le gingembre
Faire macérer pendant 8 heures l'onglet dans 1/2 litre de gueuze à la framboise avec les cubes d'oignon et de carotte, le thym, 1 feuille de laurier et le poivre mignonnette
Enlever la viande de la marinade et bien l'éponger avec du papier absorbant
Tailler 500 g d'échalotes en fines rondelles, les faire revenir 2 minutes dans de l'huile de maïs
Ajouter la gueuze de la marinade après l'avoir tamisée ainsi que le vinaigre de framboise
Ajouter un brin de thym, le gingembre râpé, 2 pincées de sel et le poivre
Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un dl de liquide
Saler et poivrer l'onglet
Faire revenir l'onglet à feu fort dans un peu d'huile de maïs dans une poêle 3 à 4 minutes de chaque côté pour avoir une cuisson saignante
Réserver les onglets au chaud
Éliminer l'huile de maïs de la poêle et déglacer avec un fond de la marinade, laisser réduire et la verser au restant de la marinade
A feu doux, couper 100 g de beurre froid en dés, l'incorporer aux échalotes en fouettant bien (attention, il ne peut pas bouillir après sa confection , c'est un beurre blanc !!!)
Trancher de biais les onglets en tranches de 2 cm
Dresser les onglets sur les assiettes
Napper de sauce aux échalotes
Servir avec des pommes de terre frites ou des pâtes fraîches
Recette de Muriel Dillen (Waterloo)
Lauréate concours ORPAH 1997
