Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1, 5 kg de queue de lotte
huile d'olive
300 g de pleurotes
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail
2 dl de fumet de poisson
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe de sauce soja
estragon, cerfeuil, thym
sel fumé
sel marin
poivre blanc
beurre
Préparation :
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle
Y jeter l'échalote ciselée et laisser suer 1 minute
Ajouter les pleurotes et l'ail dégermé et écrasé
Poursuivre la cuisson et ajouter alors le fumet de poisson, la sauce de soja, le vinaigre de Xérès et les fines herbes ciselées
Laisser réduire légèrement et monter avec 60 g de beurre hors du feu
Couper la queue de lotte en portions égales
Assaisonner celle-ci de sel fumé et de poivre blanc
Cuire chaque morceau de 5 à 7 minutes de chaque côté
Dresser sur une assiette chaude le concassé de pleurotes au centre et déposer sur ce concassé un morceau de lotte (ou deux)
Accompagnement : un Bourgogne blanc par exemple
