Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 jarrets de boeuf
20 clous de girofle
2 poireaux
1 céleri
8 carottes
1 tête d'ail
1 branche de thym
6 feuilles de laurier
quelques tiges de persil
huile d'arachide
gros sel
poivre du moulin
Pour les légumes :
1 botte de jeunes carottes
1 botte de jeunes oignons
600 g de petits pois
2 feuilles de laurier
beurre
noix de muscade
sucre et sel
Préparation :
Plonger les jarrets dans de l'eau bien salée.
Porter à ébullition et refroidir immédiatement pour débarrasser les jarrets de toutes les impuretés en les rinçant
Piquer les oignons des clous de girofles et les couper en deux avant de les faire revenir dans un peu d'huile, la partie plate contre le fond de la poêle
Mettre les oignons dans une casserole avec les poireaux, le céleri, les carottes, le thym, le laurier, les tiges de persil et la tête d'ail entière, sans couper les légumes et y joindre les jarrets.
Ajouter un peu de gros sel et de poivre moulu au moulin.
Remplir la casserole d'eau à hauteur des ingrédients et porter à ébullition
Diminuer alors le feu et laisser cuire à couvert pendant 4 heures en maintenant la cuisson juste au point d'ébullition
Écosser les petits pois avant de les cuire à point dans de l'eau salée bouillante
Les rafraîchir ensuite avec de l'eau froide salée
Gratter les jeunes carottes et les glacer en les cuisant à feu vif dans un fond de beurre avec quelques gouttes d'eau, du sel, de la noix de muscade, une pointe de sucre et une feuille de laurier jusqu'à ce que le jus soit évaporé
Glacer ensuite les petits oignons de la même façon
Laisser refroidir un peu les jarrets dans le bouillon avant de les retirer
Passer le bouillon avant de le mettre au réfrigérateur
Une fois le bouillon refroidi, le dégraisser en écumant la surface
Dresser les jarrets au centre d'un grand plat avant d'y verser le bouillon réchauffé jusqu'à une hauteur de 2 centimètres.
Disposer ensuite les petits pois, les carottes et les petits oignons en les plongeant dans le bouillon tout autour des jarrets
Réchauffer le tout
Découper le jarret à table en tranches et le servir avec le bouillon, les légumes et quelques pommes de terre farineuses
Ne pas oublier à table, le gros sel, le poivre au moulin et le pot de moutarde
Ambiance culinaire
