150 g de beurre fin
2 jaunes d’œufs
5 c à soupe de lait bouilli refroidi
une cuillère à café de fécule
3 gramme de sel
le jus d'1/2 citron
une pincée de poivre blanc
Mettre dans une casserole 25 g de beurre, la fécule , 3 grosse cuillères à soupe de lait, les jaunes et le sel.
Délayer à froid avec le fouet les différents ingrédients.
Mettre sur un feu très doux et travailler au fouet sans cesse jusqu'à ce que le mélange ait épaissi comme des œufs brouillés bien crémeux
Retirer la casserole du feu pour y mettre un morceau de beurre
Remettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre le beurre tout en fouettant
Recommencer cette opération jusqu'à tout le beurre soit épuisé.
Ajouter vers la fin en alternant avec les derniers morceaux de beurre deux cuillères de lait.
Pour finir la sauce ajouter le jus de citron et le poivre blanc
Le secret de cette recette réside dans cette toute petite cuillère à café de fécule, elle empêche les œufs de cailler
Extrait de ce magnifique mais très ancien livre de cuisine : La bonne cuisine de Madame Saint-Ange chez Larousse (1927)
