Ingrédients :
6 filets de carrelet de 75 g chacun
225 g de gruyère râpé
15 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de court-bouillon
1 grosse tomate
2 oeufs et un jaune
30 g de beurre
6 branches de persil
sel et poivre
Retirer les arêtes des filets de poisson, rincer les filets et les essuyer avec du papier absorbant
Les saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés
Les rouler et les piquer d'un pique-olive pour les maintenir serrés
Beurrer le fond d'une sauteuse et y ranger les filets roulés
Couvrir de court bouillon et faire chauffer à feu moyen. Réduire dès que le liquide commence à frémir
Laisser cuire 3 minutes
Retirer à l'aide d'une écumoire les filets et les égoutter sur deu paier absorbant. Retirer les pique-olives
Laver la tomate et la couper en 6 rondelles
Couper chaque rondelle en quatre
Enduire 6 ramequins de beurre et garnir le fond de chacun d'eux d'une rondelle de tomate reconstituée
Recouvrir d'un filet de poisson
Faire chauffer le four à 230°
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, jeter un blanc
Ajouter le gruyère aux 3 jaunes et mélanger à la fourchette
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet
Incorporer successivement aux jaunes d'oeufs la crème fouettée et les blancs en neige
Répartir cette préparation dans les 6 ramequins
Cuire les ramequins 15 minutes au four
Ils doivent être gonflés et dorés
Décorer chaque ramequin d'une branche de persil
