Patrick Vandecasserie pour La Villa Lorraine
pour 20 pièces :
750 gr de crevettes grises épluchées - ½ l de lait - 18 feuilles de
gélatine - 3 jaunes d’œufs - ½ dl de crème fleurette - 100 gr de beurre - 175 gr de farine - 3 bottes de persil équeuté - 2dl de coulis de crevettes ou de bisque de homard - le jus d’½ citron - sel et poivre
gélatine - 3 jaunes d’œufs - ½ dl de crème fleurette - 100 gr de beurre - 175 gr de farine - 3 bottes de persil équeuté - 2dl de coulis de crevettes ou de bisque de homard - le jus d’½ citron - sel et poivre
Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Mélanger
les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Huiler une plaque de 4 à 5
cm de haut.
Pour le roux, faire fondre les 100 gr de beurre dans une
casserole à fond épais, ajouter la farine et bien mélanger à la spatule ,
ajouter le lait et porter à ébullition en travaillant au fouet, ajouter
le coulis de crevettes et faire réduire pendant 7 à 8 minutes.
Saler, poivrer et ajouter la gélatine essorée. Cuire à
nouveau 5 minutes en fouettant et ajouter les crevettes épluchées,
donner une courte ébullition et retirer du feu pour lier avec le mélange
crème-jaunes d’œufs; ajouter le jus de citron puis verser la pâte ainsi
obtenue dans la plaque huilée, recouvrir d’un papier sulfurisé huilé et
laisser reposer au frigo pendant 6 h au moins.
Découper alors les croquettes à la forme voulue, les paner à
la chapelure avant de les passer à la friture à 180°; servir avec le
persil frit.
Pour d'autres recettes bruxelloises, voir :
http://visitbrussels.be/bitc/BE_fr/brusselicious/recettes.do
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