Ingrédients :
3 jaunes d’œufs
le jus d'un demi citron
3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
3 c à soupe d'eau
3 c à soupe de crème épaisse
120 g de beurre
poivre blanc du moulin
sel marin
Préparation :
Faire fondre le beurre à petit feu et l'écumer
Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter l'eau et le vinaigre et laisser réduire de moitié
Assaisonner de poivre blanc
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter en un mélange mousseux
Poursuivre la cuisson à tout petit feu ou au bain-marie
Continuer à battre la sauce en formant de 8 avec le fouet jusqu'à ce qu'on obtienne une sauce épaisse et légère
Retirer la sauce mousseline du feu et continuer à la battre pour arrêter la cuisson
Incorporer petit à petit le beurre tiède en continuant à battre
Battre légèrement la crème épaisse et l'incorporer à la spatule à la sauce
Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel marin
Ambiance culinaire
Recette de Geert Van Hecke
