Voici une recette pour les très courageux
Elle s'étend sur 3 jours
Il y a sur ce blog d'autres recettes maison celles-là de ces merveilleuses croquettes
On est belge tout de même et elles font parties de notre patrimoine gastronomique
Donc voici la recette du traiteur François à Bruxelles (place Sainte Catherine)
Sans Kriek (bière à la cerise)
Ingrédients :
1 kg de crevettes grises de la mer du nord non épluchées (qui donneront environ 300 g de crevettes épluchées)
1/2 dl de crème fraîche
1 litre de lait entier
40 g de farine
6 dl de fumet de crevettes (voir plus loin)
le jus d'un citron
2 c à soupe de cognac
6 g de gélatine (3 feuilles)
1 jaune d’œuf
muscade
piment d'Espelette
persil en branche lavé, équeuté et séché
sel et poivre
Préparation :
Jour 1
Éplucher d'abord les crevettes (c'est chiant mais tellement meilleur, essayez de ne pas tout manger pendant que vous épluchez, miamm)
Les mettre dans 6 dl de lait et les mettre au frigo une nuit
Conserver les épluchures !!
Jour 2
Faire le fumet de crevettes
Faire revenir dans une noix de beurre 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 oignon, tous découpés en brunoise
D'abord les faire suer et intensifier le feu après 4 minutes
Ajouter les épluchures des crevettes
Remuer
Déglacer après 3 à 4 minutes au cognac
Ajouter une tomate émondée coupée en dés
Ajouter le reste du lait (4 dl) et porter à ébullition
Cuire à frémissement de 20 à 25 minutes
Saler et laisser reposer 20 minutes
Filtrer la préparation
Préparer le roux blanc
Faire fondre doucement 40 g de beurre, ajouter 60 g de farine
Bien mélanger pour éviter les grumeaux
Enfourner de 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 100°
Sortir du four et ajouter le fumet aux crevettes (6 dl) et les 6 dl de lait infusé à la chair de crevettes ! sans les crevettes
Laisser cuire de 7 à 8 minutes tout en tournant tout le temps
En dehors du feu ajouter un jaune d’œuf et 1/2 dl de crème fraîche
Assaisonner
Ajouter le jus d'un demi-citron, le piment d'Espelette et la muscade
Enfin ajouter les crevettes
Verser le préparation dans un plat huilé et mettre au réfrigérateur 24 heures
Jour 3
Faire à la main (mettre de la farine sur les mains et le plan de travail) des croquettes de 60 g environ
Les passer dans la farine, puis le blanc d’œuf légèrement battu avec quelques gouttes d'eau, enfin dans la chapelure
Les cuire à la friture à 180° pendant 2 minutes 30
Servir avec du persil frit quelques secondes dans la friture et un filet des citron
Au restaurant "les Brigittines" à Bruxelles on fait la même recette sauf que dans le fumet de crevettes on ajoute 33 cl de Kriek Cantillon, et on se contentera de 2 dl de lait
