Pour 24 croquettes
Ingrédients :
400 g de restes de moules cuites sans coquilles (environ 1 kg 300 de moules avec coquilles)
35 cl de jus de cuisson de moules filtré
4 œufs
180 g de farine à pâtisserie
180 g de beurre
35 cl de lait entier
1 paquet de chapelure
2 poignées de feuilles de céleri
2 citrons
sel et poivre noir du moulin
et j'ajoute 6 feuilles de gélatine en plus
Préparation :
Faire fondre le beurre doucement dans une casserole
Ajouter la farine en une fois et mélanger vivement afin d'obtenir une pâte
Remettre la casserole à feu doux et faire cuire 3 minutes
Ajouter le lait et le jus de cuisson des moules et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et bien lisse
Saler et poivrer
Retirer la casserole du feu
Séparer le blanc des jaunes en conservant les blancs dans une boîte hermétique
Ajouter les jaunes à la béchamel et mélanger délicatement
Ajouter les moules et mélanger
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement plongées 5 minutes dans de l'eau froide pour les ramollir et bien mélanger
Verser la préparation dans un plat rectangulaire
Couvrir d'un film fraîcheur et laisser reposer une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, battre les blancs légèrement et verser la chapelure dans une assiette
Découper la pâte à croquettes en 24 portions égales
Former des boulettes et les passer dans le blanc puis la chapelure
Les laisser se reposer au frais jusqu'au moment de passer à la friteuse
Préchauffer la friteuse à 180°
Les cuire puis les égoutter sur du papier absorbant
Frire rapidement les feuilles de céleri
Servir les croquettes avec les feuilles de céleri frites et des quartiers de citron
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