J'ai réalisé environ 50 croquettes avec cette recette
Ingrédients :
1 kg de crevettes grises non épluchées
2 branches de céleri
1 carotte
1 gros oignon
1 bouquet garni
140 g de concentré de tomates
250 g de beurre
15 oeufs
800 ml de lait
2,5 dl de crème
2 dl de vin blanc sec
1/2 verre de cognac
4 feuilles de gélatine
300 g de farine et farine pour la panure
chapelure
Préparation :
Éplucher 3/4 des crevettes et conserver 1/4
Mixer les épluches avec le 1/4 des crevettes restantes
Eminver la carotte, l'oignon et le céleri
Ajouter les crevettes mixées avec le concentré de tomates le bouquet garni et le cognac
Laisser étuver un peu puis ajouter le lait; la crème et le vin
Assaisonner et laisser mijoter 1/4 d'heure
Passer le mélange au chinois et assaisonner
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et ajouter ensuite les 300 g de farine
Faire ainsi un roux
Verser le fumet de crevettes et chauffer ,ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement mises dans de l'eau froide 5 minutes et essorées
Ajouter 3 jaunes d’œufs
Ajouter les crevettes épluchées
Verser la préparation dans un plat et mettre au frigo pour la nuit
Le lendemain confectionner des coquettes et paner à l'anglaise
Mettre au congélateur
Cuire à 170° 6 à 7 minutes
