Brochettes de loup de mer au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de filets de loup de mer
3 pommes type Golden
1/2 citron
3 c à soupe de curry doux en poudre
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Tailler le poisson en morceaux de 4 cm
Laver les pommes, retirer les coeurs et les couper en petits segments, les arroser du jus de citron et les réserver
Tourner le poisson dans le curry et les arroser d'huile
Laisser macérer 1/4 d'heure au réfrigérateur
Répartir les morceaux de poisson sur 4 brochettes  en les alternant avec les morceaux de pomme
Faire griller au four ou au barbecue pendant 7 minutes par côté

Brochettes de noix de Saint-Jacques au jambon Ganda

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique

Préparation :
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.

Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795

Magazine "ambiance culinaire"

Scampis marinés à la mayonnaise à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 scampis
1 pomme de terre
1/4 de litre de bouillon de volaille
1 c à soupe de curcuma
2 branchettes de romarin
2 gousses d'ail  pelées et coupées en deux

Pour la marinade :
5 cm de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet de coriande émincée
4 c à soupe d'huile de pépins de raisin
1 pincée de poivre de Sichuan
1 c à café de sucre
 poivre et sel

Pour la mayonnaise à la coriandre :
1/4 de litre d'huile d'arachide
1 blanc d'oeuf
2 c à soupe de jus de yuzu ou de citron vert
1/2 bouquet de coriandre hachée
quelques lamelles de concombre
1 poignée de jeunes feuilles de salade

Préparation :
Faire mariner les scampis 3 heures avec le gingembre, l'ail, la moitié de la coriandre, l'huile de pépins de raisin, le poivre, le sucre et les aromates
Éplucher la pomme de terre et la tailler en tranches épaisses aux dimensions des scampis. Les faire cuire al dente dans le bouillon parfumé avec le curcuma, les gousses d'ail et le romarin
Mélanger les ingrédients de la mayonnaise et les mixer en une belle sauce
Faire sauter brièvement les scampis dans l'huile
Piquer chaque scampi sur un bâtonnet avec une trache de pomme de terre
Tremper les brochettes dans la mayonnaise ou servir la mayonnaise à part.
Décorer les scampis de feuilles de coriandre et compléter l'assiette avec de jeunes feuilles de salade roulées dans des des lamelles de concombre.

Magazine ambiance

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes non décortiquées (scampis)
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur des brochettes
Les placer dans la marinade composée des ingrédients ci-dessus
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Égoutter et faire cuire 2 à 3 minute au barbecue de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en 8
1/2 poivron jaune coupé en 8
2 chorizo doux poché et coupé en morceaux
2 citrons verts (limes) coupés en deux
Marinade :
80 ml de rhum brun ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de menthe fraîche ou d'aneth hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients
Diviser celle-ci en deux
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et le chorizo dans un autre
Couvrir et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur
Enfiler 4 brochettes en alternant poivron,  crevettes et chorizo
Faire cuire 2 minutes de chaque côté et servir avec des limes

Le guide des connaisseurs

Brochettes de sardines grillées

Pour 4 personnes,
1 kg de grosses sarines à lever en filets
200 g de chapelure
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 citrons

Préparation :
Mélanger dans un plat la chapelure, les gousses d'ail pressées et le persil haché finement
Passer les sardines des deux côtés dans ce mélange
Rouler les sardines sur elles-même côté peau puis les embrocher
Cuire chaque face 2 minutes
Servir avec des quartiers de citrons

Remarque : avant de cuire, passer la grille chaude avec un 1/2 citron pour éviter que le poisson ne colle

Le guide des connaisseurs

Minibrochettes Terre Mer

Pour 6 personnes,

Faire mariner 18 pétoncles avec 4 c à soupe d'huile d'olive et 1 c à soupe de jus de citron et 2 gousses d'ail hachées.
Mélanger 2 c à soupe de crème fraîche avec 75 g de roquefort, ajouter du sel et du poivre.
Étaler la crème sur 3 tranches de saumon fumé, les rouler ensuite.
Les envelopper de film et les placer au frais 20 minutes.
Faire alterner sur des piques en bois, des rondelles de saumon, une demi rondelle de courgette crue et les pétoncles qu'on aura poêlé 1 minute