Rémoulade de céleri-rave à la Thaï

Fouetter 15 cl de lait de coco avec de la moutarde, un filet de jus de citron et du sel
Mélanger avec un petit céleri-rave râpé, un peu de piment et de la coriandre ciselée
Ajouter quelques cacahuètes concassées pour le croquant

Cuisine actuelle

Béchamel exotique

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole
Ajouter 40 g de farine et 1 c à café de curry
Saler
Remuer 1 minute le roux et délayer peu à peu 50 cl de lait de coco
Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer
 ou du poisson

Très bon pour accompagner du chou-fleur

Cuisine actuelle

Glace avocat coco

Mixer la chair de 3 avocats avec 70 cl de lait de coco, 200 g de miel et le jus d'un citron vert
Mélanger et mettre en sorbetière
Servir parsemé de noix de coco râpée

cuisine actuelle

Clafoutis aux morilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 boîte de morilles déshydratées
2 échalotes
2 oeufs + 2 jaunes
20 g de parmesan râpé
35 g de beurre
25 cl de crème fraîche liquide entière
sel et poivre

Préparation :
Mettre les morilles déshydratées 30 minutes dans de l'eau tiède et égoutter ensuite
Peler et hacher finement les échalotes et les faire revenir doucement dans du beurre chaud
Ajouter ensuite 15 g de beurre avec les morilles et faire revenir encore 5 minutes
Verser la crème et porter à ébullition
Laisser infuser 30 minutes en dehors du feu
Mélanger les oeufs et les jaunes avec les morilles à la crème et le parmesan, du sel et du poivre
Répartir dans 4 ramequins beurrés
Disposer les ramequins dans un plat et verser de l'eau chaude à mi-hauteur
Laisser cuire 45 minutes à 150°
Servir chaud

Cuisine actuelle

Tarte paella de Norbert Tarayre

Tarte paella de Norbert Tarayre (commis d’office)

1) Découper 1 poivron rouge, jaune et vert en petits dés

Faire de même avec une échalote

2 ) Découper la volaille en morceaux réguliers pour faciliter la cuisson

3) Nettoyer les calamars et en faire des anneaux

4) Disposer 350 g de moules à plat sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 3 branches de romarin et de l’ail en chemise, arroser d’huile d’olive et enfourner 7 minutes à 180°

5) Éplucher 10 gambas et les découper en morceaux

6) Retirer la peau d’un chorizo et le couper en morceaux comme le poivron, le faire suer doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive

7) Dans une poêle à paella , faire revenir d’abord la volaille, les poivrons et l’échalote, ajouter ensuite les gambas et enfin les anneaux de calamars

8) Faire le bouillon pour assaisonner :

Disposer dans une casserole les déchets des calamars, les têtes et carapaces des gambas,

les restes de la volaille, le jus de cuisson des moules, 2 belles tomates en morceaux et 3

gousses d’ail en chemise

Verser 1 litre de bouillon de volaille et 1 c à soupe d’épices à paella

Laisser infuser 30 minutes à feu vif

Filtrer au chinois étamine directement sur la garniture

9) Ajouter 20 g de beurre, les moules et saler et poivrer

Voici pour la recette classique

Ensuite faire une pâte brisée en mélangeant dans le bol d’un robot 250 g de farine de riz, 1 jaune d’œuf et 125 g de beurre

Mélanger avec la feuille du robot

Ajouter 5 cl de lait et un peu d’épices à paella

Disposer sur une plaque à four du papier sulfurisé et y baisser la pâte au rouleau

Découper la pâte avec les moules à tarte

Mettre du papier sulfurisé dans le fond des moules et déposer la pâte brisée, remplir les moules de riz et cuire 10 minutes à 160°

Démouler

Et disposer la garniture dedans

Ensuite mélanger 200 g de crème liquide avec 5 jaunes d’œufs, des épices à paella et du sel

Verser sur les garnitures et cuire 10 minutes à 180°

Tuiles aux amandes

Pour 12 pièces,
Ingrédients :
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
30 g de beurre
30 g de farine pour pâtisserie
80 g de blanc d’œuf
80 g d'amandes en tranches

Préparation :
Ouvrir la gousse de vanille et grattez une moitié
Faire fondre le beurre
Mélanger les ingrédients en suivant l'ordre de la liste
Mélanger à la spatule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur
Préchauffer le four à 180°
Dresser au maximum 6 monticules sur le tapis de silicone de la plaque du four
Avec une fourchette, aplatir les monticules en cercles de 8 cm de diamètre
Les tuiles doivent être extra fines
Cuire la pâte environ 8 minutes, il faut que les bords soient bien dorés et le centre légèrement coloré
Éteindre le four et laisser la pâte dans le four
Détacher ensuite doucement les tuiles
Les presser ensuite sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner un aspect bombé,
Laisser refroidir
Détacher les tuiles et les mettre dans une boîte à biscuits

Magazine "à table" de Spar

Galettes bretonnes

Ingrédients :
500 g de farine de sarrasin
15 g de sel marin
1 litre d'eau
1 œuf
1 c à soupe de miel
10 cl de lait battu (ou de bière ou de cidre)
beurre

Préparation :
Mélanger la farine de sarrasin avec le sel, l’œuf et le miel
Fouetter la pâte au fouet
Ajouter le lait battu et bien mélanger
Laisser la pâte se reposer 1 heure
Bien graisser une poêle à crêpes avec 1 c à soupe de beurre, faire cela avant chaque nouvelle crêpe
Verser le contenu d'une louche de pâte à crêpes
Faire tourner la poêle pour que la pâtes recouvre bien toute la poêle
Faire cuire la pâte, elle doit être colorée et sèche
Garnir la galette au choix avec du jambon et un œuf par exemple
Replier la galette et servir

Magazine "à table" de Spar

Faire des cercles croustillants de mie de pain

Écraser de la mie de pain au rouleau à pâtisserie
Le beurrer et le couper  dans un emporte-pièce 
Le cuire au four 8 minutes dans un four préchauffé à 170°

Purée de petits pois menthe verveine façon Camille Delcroix

Dans du beurre, faire suer des oignons
Ajouter ensuite les petits pois préalablement cuits à l'anglaise
Ajouter à hauteur de la crème ainsi que de la menthe et de la verveine
Mixer le tout
Si nécessaire, passer au chinois

Sauce aux champignons maison

Cuire les champignons à la poêle
Les mixer ensuite en ajoutant de la crème et un peu d'huile
Faire réduire ensuite

Faire des billes de mozzarella fumées

Disposer dans un cul de poule du foin
Mettre au-dessus du cul de poule une grille et y disposer les billes de mozzarella
Mettre le feu au foin , mettre la grille avec les billes de mozzarella et fermer le tout de façon hermétique avec un couvercle
Attendre quelques minutes, c'est fait

Sauce aux agrumes d'après Philippe Etchebest

Petite sauce pour accompagner le poisson blanc

Presser un orange, 1/2 pamplemousse et un demi citron vert
Chauffer le jus  et le monter au beurre
Le passer au chinois et ajouter un peu de zeste de citron vert et si vous en avez des perles de citron caviar

Oignons entiers en papillote

Cuire les oignons entiers mis en papillotes au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes

Cuisson du magret de canard façon Philippe Etchebest

J'ai personnellement essayé cette recette géniale
Donc on prend un beau magret de canard du sud ouest, bien gras
On commence par parer le magret en coupant aux ciseaux les parties grasses qui débordent sur les bords et ensuite on fait un beau croisillage au couteau dans la peau du magret sans couper dans la chair
On préchauffe le four à 180°
Dans une poêle  à  rôtir bien chaude, disposer le magret côté peau et le cuire 6 minutes, retirer la graisse et cuire l'autre côté de 1 à 2 minutes maximum pour caraméliser
Disposer ensuite le magret dans un plat à four préalablement préchauffé et mettre au four 5 minutes

Nickel

Salsifis aux crevettes grises

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

1 kg de salsifis

vinaigre d'alcool

200 g de beurre clarifié

4 oeufs

4 c à soupe de persil haché

200 g de crevettes grises décortiquées

2 dl de vin blanc sec

Préparation :

Cuire les oeufs durs et les laisser refroidir sous l'eau froide

Préparer une bassine d'eau froide avec du vinaigre pour que les salsifis restent blancs

Éplucher les salsifis, les rincer dans l'eau froide et les placer dans l'eau vinaigrée

Les couper en tronçons

Faire fondre 25 g de beurre dans une grande casserole et ajouter les salsifis

Assaisonner de sel et de poivre et faire cuire 2 minutes à feu doux

Arroser de vin , couvrir et laisser cuire de 20 à 30 minutes

Écraser les oeufs à la fourchette

Faire chauffer le beurre clarifié

Disposer les salsifis dans un plat, les recouvrir d’œuf mimosa et saupoudrer de persil 

Napper de beurre clarifié

Et mettre les crevettes par dessus 

Bouchées croustillantes au crabe et pancetta

Ingrédients :
6 tranches de pancetta
1 boîte de crabe (miettes)
2 c à soupe de mayonnaise maison
1 oignon nouveau
1/2 botte de ciboulette
4 feuilles de brick
beurre fondu
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Enfourner la pancetta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant 5 à 10 minutes
Il faut que la pancetta soit bien croustillante
Égoutter le crabe et le mélanger à une bonne mayonnaise maison
Saler et poivrer
Émincer finement l'oignon nouveau
Ciseler la ciboulette
Ajouter l'oignon et la ciboulette à la mayonnaise
Casser la pancetta en brisures et l'introduire aussi à la mayonnaise
Tailler des bandes de 4 cm de large dans les feuilles de brick
Les enduire de beurre fondu au pinceau
Les rouler sur eux-mêmes pour faire des rouleaux de 3-2 à 3 cm de diamètre
Les mettre dans des moules à muffin et enfourner de 8 à 12 minutes
Les rouleaux doivent être bien dorés
Laisser tiédir et garnir de l'appareil au crabe
Servir aussitôt

Verrines de guacomole acidulé, pomme et saumon

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 pavé de saumon cru
2 tranches de saumon fumé
2 c à soupe d’œufs de saumon
80 g de fromage frais
2 avocats
1 pomme granny smith
le jus d'un demi citron
1 poignée de cresson
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet d'aneth
4 tranches de pain de mie toastée
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de coriandre moulue
sel et poivre

Préparation :
Mélanger le saumon cru coupé en dés avec l'huile, la moitié des herbes ciselées, la coriandre moulue , du sel et du poivre
Laisser mariner au moins 20 minutes au frais
Mélanger la chair des avocats écrasée avec le jus de citron et la pomme râpées
Ajouter les dés de saumon mariné sauf une cuillère à soupe et le reste des herbes ciselées
Répartir le guacamole dans 6 verrines  , les oeufs de saumon et les dés de saumon marinés réservés
Réfrigérer
Garnir 2 tranches de pain de mie de fromage frais et de saumon fumé
Former un sandwich avec deux tranches normales
Les couper avec un emporte-pièce en étoile
Servir avec les verrines décorées d'un peu de cresson

Cuisine actuelle   

Bœuf façon péruvienne sauce chili et cacahuètes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 beau morceau de bœuf (la recette originale se fait avec du cœur de bœuf)
2 gousses d'ail
1 c à soupe de piment rouge épépiné et haché
25 c l de vinaigre de vin rouge
2 c à café de cumin moulu
poivre noir du moulin

Pour la sauce :
1 oignon
2 gousses d'ail pelées et dégermées
2 petits piments rouges frais
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
250 g de cacahuètes non salées
1 c à soupe de jus de citron vert
sucre en poudre
sel

Préparation :
Mélanger le vinaigre avec le piment et l'ail haché
Ajouter le cumin et le poivre
Ajouter la viande coupée en cubes de 3 cm de côté
Couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures en  mélangeant de temps en temps

Préparer la sauce chili
Fendre les piments et retirer les graines
Éplucher l'oignon et le couper finement en morceaux
Les piler au mortier avec une pincée de sel et de sucre. Il faut obtenir une pâte
Griller à sec dans une poêle les cacahuètes
Les  laisser se refroidir et les mixer grossièrement
Les introduire dans la pâtes et ajouter les autres ingrédients
Faire épaissir dans une casserole en remuant

Enfiler les morceaux de bœuf sur des brochettes
Les cuire au four ou au barbecue, retourner souvent en les badigeonnant de sauce chili

Servir avec le reste de la sauce chili dans un bol

Torsades à l'anchoïade

Préchauffer le four à 210°
Tartiner une pâte feuilletée d'anchoïade
La parsemer ensuite de noisettes grillées concassées
Recouvrir le tout d'une deuxième pâte feuilletée.
Souder les bords et badigeonner d’œuf battu allongé à l'eau
Découper de longues bandes de 2 cm de largeur environ.
Les torsader et les mettre au four 16 minutes

Crème de laitue

Faire blanchir de la laitue , par exemple de la sucrine dans de l'eau bouillante
Pour conserver sa couleur la mettre dans de l'eau froide avec des glaçons
La mixer ensuite avec quelques gouttes de noisettes et du beurre

Objectif top chef (on ajoute aussi des glaçons dans le mixer mais je ne veut pas que vous m'accusiez d'avoir cassé le vôtre)