steak tartare à la Laotienne

Mélanger 3 steaks hachés avec 1 c à café de gingembre frais râpé, le jus d'un citron vert,  1 c à café de piment en poudre, 4 c à soupe de menthe, de coriandre et de persil plat ciselés
Saler et poivrer
Laisser au réfrigérateur 1 heure
Servir avec des feuilles de salade verte

Sauce pour le rôti ou le poulet cuit au four

Ajouter au jus de cuisson 2 anchois écrasés, poivrer et en napper la viande

Sauce à l'estragon maison pour la viande

Ingrédients :
20 g de feuilles d'estragon ciselé
2 verres de vin blanc sec
1 échalote épluchée et ciselée
2 cubes de bouillon de bœuf
une bouteille de fond de veau Knorr (220 ml)
beurre

Préparation :

Faire fondre une noix de beurre et y faire suer l’échalote
Ajouter les deux verres de vin blancs avec les feuilles d'estragon et réduire au dixième
Ajouter ensuite les deux cubes de bouillon de bœuf et le fond de veau
Faire chauffer encore à feu doux de 5 à 10 minutes
Poivrer et mixer le tout
Vérifier l'assaisonnement
Monter au beurre ou à la maïzena

Salade d'asperges au haddock tiède

Salade d'asperges au haddock tiède

 

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes d'asperges vertes
2 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
400 g de haddock (églefin fumé)
75 cl de lait
2 c à soupe de crème épaisse
1 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de jus d'orange
baies roses
sel

Préparation :
Faire bouillir le lait
Ajouter l'ail épluché et le haddock
Mélanger et retirer du feu immédiatement
Laisser refroidir
Cuire les asperges vertes de 4 à 6 minutes dans de l'eau salée bouillante
Les égoutter et les éponger
Découper les oignons en rondelles
Mélanger la crème, le jus d'orange et l'huile dans un récipient
Mélanger le haddock tiède avec les asperges et les oignons
Disposer dans les assiettes et arroser de sauce à l'orange
Parsemer de baies roses écrasées

Cuisine actuelle

Gratin de pommes de terre au lait de coco

Éplucher 650 g de pommes de terre comme des charlottes et les découper en tranches fines
Les précuire 10 minutes avec 50 cl de lait de coco, 2 gousses d'ail hachées, un peu de muscade et du sel
Répartir le tout dans un plat à four beurré et laisser cuire 1 heure au four préchauffé à 170°

Cuisine actuelle

Rémoulade de céleri-rave à la Thaï

Fouetter 15 cl de lait de coco avec de la moutarde, un filet de jus de citron et du sel
Mélanger avec un petit céleri-rave râpé, un peu de piment et de la coriandre ciselée
Ajouter quelques cacahuètes concassées pour le croquant

Cuisine actuelle

Béchamel exotique

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole
Ajouter 40 g de farine et 1 c à café de curry
Saler
Remuer 1 minute le roux et délayer peu à peu 50 cl de lait de coco
Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer
 ou du poisson

Très bon pour accompagner du chou-fleur

Cuisine actuelle

Glace avocat coco

Mixer la chair de 3 avocats avec 70 cl de lait de coco, 200 g de miel et le jus d'un citron vert
Mélanger et mettre en sorbetière
Servir parsemé de noix de coco râpée

cuisine actuelle

Clafoutis aux morilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 boîte de morilles déshydratées
2 échalotes
2 oeufs + 2 jaunes
20 g de parmesan râpé
35 g de beurre
25 cl de crème fraîche liquide entière
sel et poivre

Préparation :
Mettre les morilles déshydratées 30 minutes dans de l'eau tiède et égoutter ensuite
Peler et hacher finement les échalotes et les faire revenir doucement dans du beurre chaud
Ajouter ensuite 15 g de beurre avec les morilles et faire revenir encore 5 minutes
Verser la crème et porter à ébullition
Laisser infuser 30 minutes en dehors du feu
Mélanger les oeufs et les jaunes avec les morilles à la crème et le parmesan, du sel et du poivre
Répartir dans 4 ramequins beurrés
Disposer les ramequins dans un plat et verser de l'eau chaude à mi-hauteur
Laisser cuire 45 minutes à 150°
Servir chaud

Cuisine actuelle

Tarte paella de Norbert Tarayre

Tarte paella de Norbert Tarayre (commis d’office)

1) Découper 1 poivron rouge, jaune et vert en petits dés

Faire de même avec une échalote

2 ) Découper la volaille en morceaux réguliers pour faciliter la cuisson

3) Nettoyer les calamars et en faire des anneaux

4) Disposer 350 g de moules à plat sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 3 branches de romarin et de l’ail en chemise, arroser d’huile d’olive et enfourner 7 minutes à 180°

5) Éplucher 10 gambas et les découper en morceaux

6) Retirer la peau d’un chorizo et le couper en morceaux comme le poivron, le faire suer doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive

7) Dans une poêle à paella , faire revenir d’abord la volaille, les poivrons et l’échalote, ajouter ensuite les gambas et enfin les anneaux de calamars

8) Faire le bouillon pour assaisonner :

Disposer dans une casserole les déchets des calamars, les têtes et carapaces des gambas,

les restes de la volaille, le jus de cuisson des moules, 2 belles tomates en morceaux et 3

gousses d’ail en chemise

Verser 1 litre de bouillon de volaille et 1 c à soupe d’épices à paella

Laisser infuser 30 minutes à feu vif

Filtrer au chinois étamine directement sur la garniture

9) Ajouter 20 g de beurre, les moules et saler et poivrer

Voici pour la recette classique

Ensuite faire une pâte brisée en mélangeant dans le bol d’un robot 250 g de farine de riz, 1 jaune d’œuf et 125 g de beurre

Mélanger avec la feuille du robot

Ajouter 5 cl de lait et un peu d’épices à paella

Disposer sur une plaque à four du papier sulfurisé et y baisser la pâte au rouleau

Découper la pâte avec les moules à tarte

Mettre du papier sulfurisé dans le fond des moules et déposer la pâte brisée, remplir les moules de riz et cuire 10 minutes à 160°

Démouler

Et disposer la garniture dedans

Ensuite mélanger 200 g de crème liquide avec 5 jaunes d’œufs, des épices à paella et du sel

Verser sur les garnitures et cuire 10 minutes à 180°

Tuiles aux amandes

Pour 12 pièces,
Ingrédients :
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
30 g de beurre
30 g de farine pour pâtisserie
80 g de blanc d’œuf
80 g d'amandes en tranches

Préparation :
Ouvrir la gousse de vanille et grattez une moitié
Faire fondre le beurre
Mélanger les ingrédients en suivant l'ordre de la liste
Mélanger à la spatule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur
Préchauffer le four à 180°
Dresser au maximum 6 monticules sur le tapis de silicone de la plaque du four
Avec une fourchette, aplatir les monticules en cercles de 8 cm de diamètre
Les tuiles doivent être extra fines
Cuire la pâte environ 8 minutes, il faut que les bords soient bien dorés et le centre légèrement coloré
Éteindre le four et laisser la pâte dans le four
Détacher ensuite doucement les tuiles
Les presser ensuite sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner un aspect bombé,
Laisser refroidir
Détacher les tuiles et les mettre dans une boîte à biscuits

Magazine "à table" de Spar

Galettes bretonnes

Ingrédients :
500 g de farine de sarrasin
15 g de sel marin
1 litre d'eau
1 œuf
1 c à soupe de miel
10 cl de lait battu (ou de bière ou de cidre)
beurre

Préparation :
Mélanger la farine de sarrasin avec le sel, l’œuf et le miel
Fouetter la pâte au fouet
Ajouter le lait battu et bien mélanger
Laisser la pâte se reposer 1 heure
Bien graisser une poêle à crêpes avec 1 c à soupe de beurre, faire cela avant chaque nouvelle crêpe
Verser le contenu d'une louche de pâte à crêpes
Faire tourner la poêle pour que la pâtes recouvre bien toute la poêle
Faire cuire la pâte, elle doit être colorée et sèche
Garnir la galette au choix avec du jambon et un œuf par exemple
Replier la galette et servir

Magazine "à table" de Spar

Faire des cercles croustillants de mie de pain

Écraser de la mie de pain au rouleau à pâtisserie
Le beurrer et le couper  dans un emporte-pièce 
Le cuire au four 8 minutes dans un four préchauffé à 170°

Purée de petits pois menthe verveine façon Camille Delcroix

Dans du beurre, faire suer des oignons
Ajouter ensuite les petits pois préalablement cuits à l'anglaise
Ajouter à hauteur de la crème ainsi que de la menthe et de la verveine
Mixer le tout
Si nécessaire, passer au chinois

Sauce aux champignons maison

Cuire les champignons à la poêle
Les mixer ensuite en ajoutant de la crème et un peu d'huile
Faire réduire ensuite

Faire des billes de mozzarella fumées

Disposer dans un cul de poule du foin
Mettre au-dessus du cul de poule une grille et y disposer les billes de mozzarella
Mettre le feu au foin , mettre la grille avec les billes de mozzarella et fermer le tout de façon hermétique avec un couvercle
Attendre quelques minutes, c'est fait

Sauce aux agrumes d'après Philippe Etchebest

Petite sauce pour accompagner le poisson blanc

Presser un orange, 1/2 pamplemousse et un demi citron vert
Chauffer le jus  et le monter au beurre
Le passer au chinois et ajouter un peu de zeste de citron vert et si vous en avez des perles de citron caviar

Oignons entiers en papillote

Cuire les oignons entiers mis en papillotes au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes

Cuisson du magret de canard façon Philippe Etchebest

J'ai personnellement essayé cette recette géniale
Donc on prend un beau magret de canard du sud ouest, bien gras
On commence par parer le magret en coupant aux ciseaux les parties grasses qui débordent sur les bords et ensuite on fait un beau croisillage au couteau dans la peau du magret sans couper dans la chair
On préchauffe le four à 180°
Dans une poêle  à  rôtir bien chaude, disposer le magret côté peau et le cuire 6 minutes, retirer la graisse et cuire l'autre côté de 1 à 2 minutes maximum pour caraméliser
Disposer ensuite le magret dans un plat à four préalablement préchauffé et mettre au four 5 minutes

Nickel

Salsifis aux crevettes grises

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

1 kg de salsifis

vinaigre d'alcool

200 g de beurre clarifié

4 oeufs

4 c à soupe de persil haché

200 g de crevettes grises décortiquées

2 dl de vin blanc sec

Préparation :

Cuire les oeufs durs et les laisser refroidir sous l'eau froide

Préparer une bassine d'eau froide avec du vinaigre pour que les salsifis restent blancs

Éplucher les salsifis, les rincer dans l'eau froide et les placer dans l'eau vinaigrée

Les couper en tronçons

Faire fondre 25 g de beurre dans une grande casserole et ajouter les salsifis

Assaisonner de sel et de poivre et faire cuire 2 minutes à feu doux

Arroser de vin , couvrir et laisser cuire de 20 à 30 minutes

Écraser les oeufs à la fourchette

Faire chauffer le beurre clarifié

Disposer les salsifis dans un plat, les recouvrir d’œuf mimosa et saupoudrer de persil 

Napper de beurre clarifié

Et mettre les crevettes par dessus