Sole à l'ostendaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 belles soles sans têtes nettoyées
2 kgs de moules
2 branches de céleri vert
2 oignons
2 feuilles de laurier
3 branches de persil plat et 2 branches hachées
1 citron
8 champignons de Paris
200 g de crevettes décortiquées
1 dl de crème
1 dl de vin blanc
20 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Couper les oignons et le céleri en rondelles
Faire chauffer le beurre dans une marmite et y faire revenir l'oignon, le céleri et le laurier
Ajouter les moules, les branches de persil et le vin blanc
Couvrir et cuire à feu vif
Cuire les moules 3 à 4 minutes maximum. Secouer de temps en temps
Passer et conserver le jus de cuisson.
Laisser refroidir les moules et les sortir de leurs coquilles
Peler les champignons
Placer les champignons dans une petite marmite avec un peu d'eau, le jus de un citron et une noix de beurre
Couvrir et faire suer les champignons quelques minutes.
Ajouter le jus de cuisson  des champignons à la crème.
Placer les soles dans un plat beurré
Arroser du jus de cuisson des moules. Couvrir d'un film alu beurré
Cuire les soles au four préchauffé à 160°
Ajouter alors le jus de cuisson des soles à la crème.
Laisser épaissir la sauce
Poivrer et saler
Dresser les moules, les crevettes et les champignons sur les soles.
Napper de sauce chaude et saupoudrer de persil haché
Servir avec des pommes vapeur ou de la purées

Ambiance culinaire

Croquettes aux crevettes

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
250 g de crevettes grises non épluchées
poivre de Cayenne
4 dl de lait
50 g de beurre
60 g de farine
2 jaunes d'oeufs
poivre et sel
chapelure, farine et blanc d'oeuf

Préparation :
Décortiquer les crevettes. Conserver les têtes et les carcasses
Chauffer le lait avec les têtes et les carcasses
Infuser pendant 10 minutes et filtrer. Garder au chaud
Tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la farine en remuant constamment. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une odeur de biscuit se dégage
Ajouter ensuite progressivement le lait
Laisser la béchamel s'épaissir tout en remuant constamment
En dehors du foyer ajouter les jaunes d'oeufs, la gélatine et les crevettes.
Saler, poivrer et ajouter le poivre de Cayenne
Étendre dans un plat recouvert d'un film transparent et laisser reposer 3 heures au frigo.
Couper la pâte en rectangles. Faire les croquettes à la main et les passer ensuite dans la farine puis le blanc d'oeuf battu et enfin la chapelure.
Frire les croquettes à 170°
Servir avec des rondelles de citron, du persil frit (quelques secondes dans la friture) et des crevettes épluchées.

Ambiance culinaire

Verrine de bisque de crevettes et cresson de fontaine

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
pour le coulis de cresson ,
1 botte de cresson de fontaine
7 feuilles de gélatine par litre de liquide
1 litre d'eau

Pour la bisque,
1 kg de crevettes grises non décortiquées
2 branches de céleri blanc
1 c à soupe de concentré de tomates
8 tomates
2 oignons
2 carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 tête d'ail
1 litre de fond de volaille
1 dl de cognac
5cl de crème

Pour la compote de tomates,
4 tomates
1 bouquet de basilic
des copeaux de parmesan
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Commencer par le coulis de cresson,
Plonger la botte de cresson entièreavec les tiges dans une casserole d'eau salée à ébullition.
Laisser cuire 1 minute sans couvercle. Égoutter et plonger immédiatement le cresson dans de l'eau glacée. Laisser refroidir. Mixer en un beau coulis fluide. Poivrer et saler. Réserver.

Décortiquer les crevettes. Conserver les queues au frigo. Réserver les têtes et les carcasses. Tailler les oignons, le céleri et les carottes en brunoise. Émincer l'ail.

Faire revenir les têtes et les carcasses à feu vif dans un peu d'huile. Laisser cuire quelques minutes et retirer de la casserole.

Rajouter un peu d'huile. Faire revenir les légumes une dizaine de minutes à feu doux après avoir ajouré le thym et le laurier.

Ajouter les têtes de crevettes, mouiller avec le cognac et laisser réduire à feu vif de moitié.

Ajouter les tomates grossièrement concassées, le concentré de tomates et le fond de volaille. Poivrer et saler. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes à feu doux  sans couvercle.

Pour la compote de tomates,
Peler et épépiner 4 tomates. Tailler la chair en dés et laisser étuver dans de l'huile d'olive. Poivrer et saler. Retirer du feu et incorporer un peu de basilic finement ciselé. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, bien les égoutter. Faire chauffer doucement une petite portion du coulis de cresson. Y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger le reste du coulis. Répartir le coulis dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur

Retirer les verrines du réfrigérateur. Poser une cuillère à soupe de compote de tomates sur le coulis.
Filtrer la bisque et porter à ébullition. Ajouter la crème, laisser légèrement refroidir. Incliner la casserole et émulsionner la bisque au mixeur. Ajouter une couche d'écume dans les verres.
Garnir chaque verre de copeaux de parmesan.

Magazine "ambiance"

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes non décortiquées (scampis)
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur des brochettes
Les placer dans la marinade composée des ingrédients ci-dessus
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Égoutter et faire cuire 2 à 3 minute au barbecue de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en 8
1/2 poivron jaune coupé en 8
2 chorizo doux poché et coupé en morceaux
2 citrons verts (limes) coupés en deux
Marinade :
80 ml de rhum brun ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de menthe fraîche ou d'aneth hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients
Diviser celle-ci en deux
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et le chorizo dans un autre
Couvrir et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur
Enfiler 4 brochettes en alternant poivron,  crevettes et chorizo
Faire cuire 2 minutes de chaque côté et servir avec des limes

Le guide des connaisseurs

Gambas aux poires

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 poires
1 citron
1 c à café de sucre semoule
8 grosses gambas
persil
beurre
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler et citronner les poires, les faire blondir à la sauteuse avec un peu de beurre et de sucre. Terminer la cuisson au four à 180°
Décortiquer les gambas en leur laissant la queue et la tête, retirer le boyau noir et les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
saler et poivrer.
Disposer 1 poire et 2 gambas sur chaque assiette, arroser d'un filet d'huile et parsemer de persil haché

Crevettes au sésame

Ingrédients :
Pour 4 personnes :
16 grosses crevettes crues
2 cuillères à soupe de graines de sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja (chinoise)
1 cuillère à soupe de maïzena
2 blancs d'oeufs
1/2 cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe d'huile (pour wok, c'est mieux, voir Colruyt)

Préparation :
Décortiquer les crevette de façon à conserver que l'extrémité de la queue
Mélanger dans un saladier les graines de sésame, la sauce soja, le maïzena, les blancs d'oeufs et la levure. Ajouter les crevettes et bien mélanger.
Faire chauffer l'huile dans un wok et faire cuire par petites quantités à la fois pendant 3 minutes en les remuants

Crevettes au chorizo

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 32 grosses crevettes (8 par personne)
- 1 petit chorizo
- 1 échalote
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1 pincée de paprika
- ciboulette
- sel, poivre
- 2 grosses cuillères de crème fraîche
- 1 pointe d'ail


Préparation :

Dans un sautoir, faire revenir l'échalote ciselée très finement avec les crevettes jusqu' à coloration.

Mouiller au vin blanc et faire réduire au trois quart.

Débarasser les crevettes et ajouter dans le sautoir environ 70 g de chorizo taillés en dés très fins.

Ajouter sel, poivre et paprika, ainsi qu'une pointe d' ail.

Laisser fondre et rajouter la crème.

Une fois la crème fondue, émulsionner la sauce à l' aide d'un mixeur à potage.

Verser sur les crevettes placées dans une coupe a sorbet, par exemple.

Décorer avec quelques pointes de ciboulette.