Aiguillettes de canard sauce aigre douce

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 magrets de canard
4 échalotes
8 gousses d'ail
75 g de beurre
1 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de miel liquide
2 c à soupe d'huile d'arachide
20 cl de vinaigre de cidre
10 cl de fond de veau
10 cl de pinot blanc
2 c à soupe de persil plat haché
2 c à soupe de pignons
sel et poivre

Préparation :
Saler et poivrer les magrets
Peler et émincer finement les échalotes et peler et hacher l'ail.
Faire colorer les magrets côté peau 10 minutes dans de l'huile et 15 g de beurre chaud.
Les retirer et réserver sur une grille
Poursuivre la cuisson pour caraméliser les sucs puis jeter le gras. Ajouter le hachis d'échalotes et d'ail et laisser frémir 2 minutes puis arroser le tout avec le vinaigre
Bien gratter le fond et mélanger. Ajouter le pinot blanc, le concentré de tomates, le miel et le fond de veau. Mélanger et porter à la limite de l'ébullition
Remettre les magrets. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 minutes à feu doux en retournant au bout de 10 minutes.
Faire dorer légèrement les pignons dans un poêle. Couper le magret en aiguillettes et les dresser sur un plat de service.
Ajouter au fond de sauce le reste de beurre en morceaux, remuer et napper les aiguillettes. Parsemer de brins de persil et des pignons

Servir avec des nouilles

Magret de canard à la chinoise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 magrets de canard
3 c à soupe de miel liquide
2 c à soupe de sauce soja
1 c à café de cinq épices
1 c à soupe de Noilly Prat
1 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Préparer la marinade avec le miel, la sauce soja, les cinq épices, le Noilly prat, l'huile et le poivre et le sel
Quadriller le côté peau du magret.
Laisser mariner les magrets dans la marinade 2 heures au réfrigérateur
Disposer les magrets sur le barbecue côté peau vers le bas.
Faire griller 4 minutes en enduisant de marinade.
Faire la même chose en retournant les magrets.
Refaire 4 minutes côté peau et 4 minutes côté chair.
Emballer le magret dans du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
Tailler la viande en tranches et servir.

Ambiance culinaire

Bouillon de volaille au fenouil et au canard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit fenouil, lavé et râpé en lanières
5 dl de fond de volaille
1 c à soupe de miel liquide
12 tranches de magret de canard fumé, coupées en lanières
2 brins de thym, les aiguilles à part
2 c à soupe d'amandes
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y remuer les lanières de fenouil, ajouter 4 c à soupe de fond de volaille, le miel et les aiguilles de thym
Couvrir la casserole et laisser mijoter 10 minutes à feu doux
Porter le reste du fond de volaille à ébullition, ajouter le fenouil et les lanières de magret de canard, saler et poivrer
Faire dorer les amandes
Partager le potage dans des bols et décorer avec les amandes grillées

Verrine de magret de canard fumé et tartare de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tomates
6 olives noires
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de jus d'orange
1 pointe d'ail
2 c à café de vinaigre balsamique
70 g de magret de canard fumé

Préparation :
Enlever les pédoncules des tomates et couper la chair en petits dés.
Hacher les olives noires.
Enlever le gras au magret de canerd et le couper en fines lamelle.
Mélanger les tomates, les olives, l'ail, le jus d'orange, le vinaigre balsamique et assaisonner.
remplir 4 verrines avec le tartare aux tomates et répartir au-dessus le magret de canard.

Soupe thaïe au coco

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de canard ou de poulet
2 cœurs de palmier
1/2 bâton de citronnelle
1 citron
3 brins de coriandre
2 cm de gingembre frais
12 feuilles de basilic
3 échalotes
1 c à soupe d'huile
30 cl de lait de coco
1 trait de nuoc-mâm
2 pincées de sucre en poudre
sel


Préparation :
Dans une cocotte, faire revenir vivement avec un peu d'huile la viande émincée et les échalotes ciselées.
Arroser du lait de coco et de 40 cl d'eau
Ajouter les cœurs de palmier débités en rondelles et la citronnelle fendue en quatre, laisser frémir 5 minutes.
Ajouter le gingembre pelé et haché et le nuoc-mâm. Saler. Faire cuire 4 minutes sur feu doux . Ajouter le jus de citron et deux pincées de sucre.
Éliminer la citronnelle. Répartir dans des bols, parsemer de coriandre effeuillée et de basilic.
Servir bien chaud

Cuisine actuelle

Canard laqué

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 canard de 2 kgs prêt à cuire
1 cuillère à café de gingembre en poudre
2 gousses d'ail
8 c à soupe de miel liquide
5 c à soupe de sauce soja
5 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de vermouth sec
2 c à soupe de maïzena
1 c à soupe de 5 épices
1 c à café de sel

Préparation :
Plonger le canard dans l'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition, le retirer de l'eau, l'égoutter et l'essuyer.
Pratiquer des incisures dans la peau et la jointure des cuisses.
Préparer la sauce au miel en mélangeant le miel, le vinaigre, le vermouth, la sauce soja, le maïzena, l'ail pressé, le gingembre, les 5 épices et le sel.
Poser le canard dans un plat creux et arroser de sauce. Couvrir et laisser 6 heures au frigo.
Allumer le four thermostat 6 (180°) Poser le canard sur la grille, avec un plat rempli d'un peu d'eau en dessous de lui.
Cuire 1 heure, puis badigeonner le canard de sauce, faire ainsi toutes les 10 minutes durant encore 1 heure.
La peau devient alors laquée.
Découper le canard en lamelles, le peau est trempée dans de la sauce hoisin et la viande dans la sauce au miel

Marinades pour magret et diverses préparations

Marinade magret de canard

Marinade Spéciale BBQ

5 cl d'huile de tournesol  

1 cuillère à soupe de miel liquide

1 cuillère à soupe de moutarde forte

1 trait de vinaigre balsamique

10 cl de sauce Barbecue (à défaut deux cuillères à soupe de concentré de tomate)

3 gousses d'ail écrasées et hachées finement

Une belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés

Un branche de romarin ciselé finement

5 brins de thym citron en fleur et de serpolet

1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de bonne facture

Fleur de sel

Ingrédients

4 beaux magrets

Marinade

1 c. à soupe de curry

1 c. à café de coriandre

1 c. à café de gingembre

1 c. à soupe miel de baies roses

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe d'eau

2 ananas Victoria

Sauce corsée

5 cl de vin blanc

1 échalote ciselée

10 cl de fond de veau (page 141)

2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

1 c. à café de cinq parfums

25 g de beurre salé

Sel, poivre

La veille

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat allant au four et laissez mariner les magrets une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

L'ananas

Préchauffez le four à 180° C (th 6). Pelez l'ananas. Couchez-le dans un plat à rôtir. Glissez le plat au four et faites cuire pendant au moins 1 h en l'arrosant régulièrement avec son propre jus. La chair de l'ananas doit être moelleuse. Laissez refroidir l'ananas. Coupez-le en lamelles fines.

La sauce corsée

Dans une sauteuse, portez à ébullition le vin blanc et l'échalote. Faites réduire de 2/3 puis versez le fond de veau. Portez de nouveau à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, le cinq parfums et laissez bouillir quelques instants. Incorporez le beurre au fouet. Ajoutez l'ananas rôti.

Les magrets

Entaillez la peau des magrets en croisillons. Saisissez-les, à sec, côté peau, dans une poêle antiadhésive pendant 8 mn. Jetez la matière grasse. Retournez-les, salez. Faites cuire côté chair 4 mn.

Présentation

Nappez votre assiette de sauce. Dressez les magrets tranchés en fines tranches. Décorez d'un peu de coriandre ciselée.

Le mélange d'épices dégage des saveurs à la fois piquantes, boisées, suaves et anisées qui se marient parfaitement avec la chair moelleuse du magret.

Si votre magret est trop cuit et un peu dur, tranchez-le très finement en travers des fibres, c'est-à-dire dans le sens de la longueur.

Pour varier les plaisirs

Vous pouvez remplacer le cinq parfums par du massalé.

Magret de canard au miel, sauce soja et pommes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 magrets de canard

- 3 cuillères à soupe de miel

- 75 ml de sauce soja

- 3 pommes

- fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

La veille ou 8 heures avant la cuisson, mettre le miel et la sauce soja dans un saladier, et plonger les magrets dans la préparation.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante et gril).

Mettre les magrets (côté peau vers le haut) dans un plat en les arrosant de 2 cuillères à soupe de marinade et réserver le reste.

Mettre au four.

Laisser griller la peau du magret environ 15 bonnes minutes et prenant soin d'arroser les magrets avec le jus du plat.

Retourner le magret et laisser cuire 10 min.

Pendant la cuisson des magrets éplucher et découper les pommes en tranches pas trop fines, les plonger dans l'eau bouillante environ 2 mn et égoutter.

Mettre le reste de marinade dans une casserole et chauffer à feu très doux.

Attention de ne pas faire caraméliser la sauce !

Découper les magrets et disposer les tranches sur des assiettes chaudes, ainsi que les pommes.

Mettre un pincée de fleur de sel et le poivre sur la viande, puis ajouter la sauce.

Servir bien chaud avec du ris basmati.

Magret de canard mode nipponne

Ingrédients

pour 4 personnes

• 2 magrets

• 6 cuillers à soupe de sauce soja

• 4 cl de vin doux (muscat)

• 20 gr de gingembre pelé et émincé

• 1 gousse d' ail écrasée

• De la ciboulette cisaillée

Préparation

• Temps estimé de préparation 25 minutes.

• Préparez une marinade avec la sauce soja, le vin doux, le gingembre et l'ail écrasé.

• Retirez la peau des magrets, en en gardant une de côté. Coupez les en gros dés, et faites les mariner un quart d'heure dans la marinade.

• Faites fondre quelques minutes à feu vif la peau de magret conservée.

• Retirez la peau de magret, mettez y les dés de magret marinés et faites les cuire à feu vif 3 à 4 minutes, avant de les retirer et de les mettre dans le plat de service.

• Faites chauffer la marinade restante en ajoutant 6 cl d'eau, puis filtrez-la à la passoire et utilisez-la pour nappez les dés de magret.

• Parsemez de ciboulette et servez chaud.

Magrets de canard grillés, sauce aux poires et à la coriandre

4 personnes

4 magrets de canard

Poivre du moulin

Sel de mer

MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE

1 tasse (250 ml) poires en boîte avec jus

2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive

3 c. à soupe (45 ml) coriandre fraîche hachée

3 c. à soupe (45 ml) vinaigre balsamique

1 feuille de laurier

Sel et poivre

Dégraisser légèrement les magrets. Les mettre dans un plat en vitre et les assaisonner de poivre du moulin et de sel de mer. Les couvrir de la marinade aux poires et à la coriandre. Faire mariner 2-4 heures au réfrigérateur.

Les retirer du plat et les cuire au barbecue sur une grille huilée 2 minutes, à feu élevé, de chaque côté. Baisser le feu à moyen et continuer la cuisson 5 minutes de chaque côté. Retirer du gril et servir un magret par personne. Accompagner de tranches de poires et d'un riz au curry.

MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Réserver.

2 à 3 magrets selon la grosseur

70 g pignons torréfiés

125 g raisins secs

50 ml porto rouge

1/2 bouquet persil plat

Le zeste de 2 citrons

50 g beurre

sel poivre

Pour la sauce :

1 échalote

80 g beurre

20 cl porto rouge

10 cl vin rouge corsé

Moudre finement les pignons torréfiés à sec.

Hacher finement au couteau les raisins secs et le persil et mélanger avec les pignons moulus, le zeste des citrons et le porto.

Laisser tirer environ 30 mn et égoutter en gardant la marinade

Préchauffer le four à 75° et y mettre un plat

Prélever délicatement la peau des magrets. Saler et poiver la viande.

Saisir au beurre la partie grasse du magret pendant 1 à 2 mn.

Retourner la viande et répartir la farce aigre-douce en pressant bien pour faire adhérer et saisir là aussi 1 à 2 mn en arrosant continuellement de beurre

Enfourner aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 3/4h à 1 h à 75°

Pendant ce temps, faire la sauce :

Verser la marinade au porto dans une casserole. Ajouter l'échalote hachée finement, le porto et le vin rouge et laisser réduire à 10 cl. Garder au chaud

Quand les magrets sont cuits (ils doivent rester rosés), les passer sou le grill 2 mn pour durcir la croûte. Laisser reposer quelques mn dans une feuille alu.

En même temps, réchauffer la sauce et la monter au beurre en incorporant celui-ci petit à petit. Assaisonner.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.

Magret de canard au miel et poivre de Sichuan

Magrets de canard laqués au miel aux épices et poivre de Sichuan

« Le canard est une viande magnifique qui s'habille volontiers d'un sucré salé enrobé des saveurs des épices. Vous pourrez aussi découvrir dans cette recette les délices du poivre de Sichuan, appelé aussi le « poivre anesthésiant » »

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 2 magrets de canard de 350 g
  
• 3 cuillères à soupe de miel liquide (miel d'acacia)
  
• 3 cuillères à soupe d'un vieux vinaigre balsamique ou un vinaigre de vin rouge
  
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
  
• ½ cuillère à café de graines de coriandre
  
• ½ cuillère à café de poivre de Sichuan
  
• Sel
  

Préparation

• Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement.
  
• Chauffer le miel dans une poêle à feu vif
  
• Laisser chauffer pendant 2/3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.
  
• Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel
  
• Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre et la coriandre concassée.
  
• Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une consistance bien nappante.
  

Cuisson du magret de canard

• Quadriller la peau des magrets en l'incisant.
  
• Saupoudrer les magrets de sel et bien frotter pour imprégner la viande
  
• Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte
  
• Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets
  
• Faire cuire à mi hauteur dans un four préchauffé à 230°
  
• Laisser cuire 10 minutes
  
• Retourner les magrets de l'autre côté et laisser cuire 3 minutes
  
• Passer 1 minute sous le grill pour bien caraméliser la surface.
  
• Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.
  
• Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.
  

2 recettes de mousse de foie gras

La mousse de foie gras de Laurent

 Dans un bol mixer, verser :

*** 600 g de foie gras frais coupé en morceaux,

*** 90 g de beurre ramolli (en pommade)

*** poivre, sel

*** selon le goût, ajouter 1 cuil d'armagnac ou d'un autre alcool (cognac, porto ...)

mixer pour donner du volume à la mousse.

mettre en terrine et laisser au réfrigérateur 24 heures avant de déguster.





Mousse de foie gras

Ingredients:

Pour 300g de mousse:

Préparation: 5 minutes

1 boite de foie gras de canard de 150g

150g de beurre pommade

1 cuil. à café de porto

1/2 cuil. à café de sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Dans un bol, travaillez le foie gras à la spatule souple. Incorporez le beurre pommade pour obtenir une masse homogène, sans grumeaux.

Salez, poivrez, puis ajoutez le porto.

A utiliser immédiatement pour beurrer des mini-pains, toast, pain d'épices grillé....