Soupe aux champignons et à l'estragon

Pour 12 tasses
Ingrédients :
500 g de champignons au choix
1 oignon
2 échalotes
70 g de beurre
70 g de farine
2 litres de bouillon de poule
2 dl de crème
estragon frais
poivre noir
sel marin

Préparation :
Brosser les champignons et les couper en morceaux
Éplucher l'oignon et les échalotes et les émincer finement
Faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Ajouter les champignons et faire revenir quelques instants. Verser la farine et recouvrir de bouillon
Porter à ébullition et faire bouillir 5 minutes
Mixer la soupe, ajouter la crème et assaisonner de poivre noir et de sel marin
Garnir  d'estragon frais au moment de servir

Magazine  "à table" de Spar

Portobellos farcis

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
4 portobellos
2 échalottes
2 gousses d'ail
2 c à soupe de persil
4 tranches de jambon Ganda coupées en lanières
1 courgette
3 c à soupe de chapelure
50 g de beurre
50 g de parmesan

Préparation :
Brosser les portobellos et couper les pieds
Éplucher les échalotes et les gousses d'ail et les hacher finement. Rincer le persil, le sécher et le hacher finement.
Rincer la courgette et la couper en brunoise
Faire fondre le beurre et le laisser brunir légèrement. Ajouter le persil et le faire cuire 2 minutes. Ajouter l'échalote et l'ail émincé et bien mélanger.
Ajouter la brunoise de courgettes et 3/4 des lanières de jambon Ganda
Faire cuire 5 minutes et ajouter la chapelure  en dernier lieu.
Saler et poivrer
Farcir les champignons du mélange. Parsemer de fromage
Déposer ceux-ci dans un plat pour le four et les placer au four préchauffé  à 180° pendant 15 minutes
Sortir le plat et ajouter le restant du jambon Ganda
Servir immédiatement avec une salade verte

Magazine "à table" de Spar

Portobello aux oeufs au plat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 champignons portobello
80 g de beurre
2 c à soupe d'huile
1 tige d'estragon
1 brin de persil plat
1/2 gousse d'ail
poivre et sel
1 pincée de piment de Cayenne
4 œufs pas trop grands

Préparation :
Retirer les pieds des champignons et gratter délicatement l'intérieur des chapeaux
Attention, il faut que les chapeaux soient suffisamment grands pour accueillir un œuf. 
Hacher l'estragon et le persil, presser l'ail et écraser le tout avec le beurre et l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Poser une noisette de ce beurre aromatisé dans chaque champignon.
Disposer les champignons sur la grille du barbecue et casser délicatement un œuf au-dessus de chaque champignon.
Fermer le couvercle et laisser cuire 3 minutes environ. Terminer la cuisson sans couvercle quelques minutes

A accompagner avec de la viande rouge ou du porc grillé

portabello aux oeufs sur le plat

ingrédients

4 champignons portabello
4 oeufs
beurre à t° ambiante (un peu mou)
fines herbes dont estragon
ail selon le goût

préparation

bien nettoyer les champignons, retirer le pied pour pouvoir mettre l'oeuf
hacher les fines herbes assaisonner le tout de sel et de poivre de cayenne
poser une noisette de beurre dans chaque champignon
huiler généreusement le pied de chaque champignon à l'aide d'un pinceau et faites cuire au four ou sur le BBQ sans couvercle et servez

Crème de champignons et de salsifis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de salsifis
400 g de champignons de Paris
2 petits oignons
1 blanc de poireau
1 litre de bouillon de volaille
1 c à soupe de farine
8 branches de thym (ou bouquet garni)
30 cl de vin blanc
120 g de mascarpone
poivre et sel
4 c à soupe d'une bonne huile d'olive

Préparation :
Éplucher les salsifis et les couper en petits morceaux.
Les réserver dans un bol d'eau froide avec du citron
Nettoyer et émincer les champignons
Peler les oignons et les tailler en fines rondelles
Nettoyer les poireaux et les couper aussi en rondelles.
Dans une grande casserole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les poireaux et les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.  Ajouter les champignons et le vin. Couvrir. Laisser suer 10 minutes, saupoudrer de farine, tourner et allonger avec le bouillon et les 3/4 des salsifis.
Ajouter le bouquet garni (ou le thym relié avec du fil de cuisine).
Laisser frémir à feu très doux 25 minutes. Faire cuire le reste des salsifis dans de l'eau bouillante salée. Égoutter  et réserver au chaud avec un filet d'huile. Poivrer.
Retirer le bouquet garni, mixer et tamiser.
Assaisonner de sel et poivre.
Répartir la soupe dans 4 bols, garnir de salsifis, d'un peu de mascarpone fouetté et quelques goutes d'huile d'olive.

Extrait du magazine ambiance culinaire

Soles de la mer du Nord aux crevettes grises et aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 petites soles
150 g de champignons de Paris
2,5 dl de crème
2 dl de fond de poisson
4 rondelles de citron
jus de citron
quelques brins de persil
beurre
125 g de crevettes épluchées

Préparation :
Brosser les champignons et les couper en lamelles
Préchauffer le four à 150°
Faire cuire les champignons dans du beurre. Saler et poivrer.
Réserver au chaud
Cuire les soles de chaque côté dans le beurre. Saler et poivrer. Retirer de la poêle et continuer la cuisson au four.
Déglacer avec le fond de poisson. Réduire et ajouter la crème. Réduire à nouveau.
Mélanger les champignons et les crevettes dans la sauce
Ajouter un peu de jus de citron
Présenter les soles décorées de rondelle de citron et de persil. Mettre la sauce à côté.
Accompagnement : purée de pommes de terre.

Bar aux champignons et à la coriandre

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 filet de bar de 600 g avec la peau
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 c à soupe de Noilly prat
3 dl de vin blanc sec
1/2 échalote hachée
250 g de beurre
1 bouquet de coriandre fraîche
300 g de champignons
1 gousse d'ail
sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Préchauffer le four à 200° (thermostat 6-7)
Couper le bar en 4 et le faire dorer côté peau dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
Mettre les morceaux ensuite dans un plat allant au four et enfourner 30 minutes
Préparer la sauce : verser le vinaigre de vin, le Noilly, le vin blanc et l'échalote hachée dans une poêle.
Assaisonner avec le sel et le poivre de Cayenne. A feu vif, réduire au 1/4.
Ôter du feu et ajouter le beurre froid par morceaux et fouetter avec vigueur.
Laver, sécher la coriandre, l'effeuiller. Verser une poignée dans la sauce et mixer finement.
Nettoyer et couper les champignons en morceaux.
Les faire revenir sur feu vif dans l'huile d'olive chaude avec l'ail émincé.
Servir en répartissant les champignons dans les assiettes :  poser le bar par-dessus et arroser de la sauce.
Rectifier l'assaisonnement  et décorer avec le reste de la coriandre.

Escargots de Namur aux fines herbes

Ingrédients :

Pour 6 personnes
6 bols
1 bocal de 48 escargots petits gris de Namur
1/2 litre de crème fraîche
70 g de pâte feuilletée
1/2 litre de vin blanc sec
2 oeufs
1 c à soupe de beurre

3 gousses d'ail
3 tomates
1 échalote
300 g de champignons des bois
300 g de champignons de Paris (ou de pleurottesà
1 bouquet garni =
persil
ciboulette
cerfeuil

Préparation :

Jeter l'ail haché dans du beurre ainsi que les échalotes finement coupées
laisser suer 3 minutes
Mouiller avec le vin vlanc
Faire réduire jusqu'à 3 cuillères à soupe
Émonder et couper les tomates en morceaux
Brosser et couper les champignons, les ajouter à la réduction
Saler et poivrer  et cuire 5 minutes
Découper la pâte feuilletés en 6 cercles dont le diamètres dépasse de 5cm le bol
Ajouter le demi litre de lait dans les champignons cuits et porter à ébulition
Mettre dans les bols les escargots, les tomates , les fines herbes
Recouvrir avec la crème de champignons
Coiffer les bols avec la pâte feuilletée
Badigeonner le contour interne de jaune d'oeuf (pour faire coller)
et ensuite badigeonner la face externe
Faire cuire 1/4 d'heure au four à 200°

Ferme du vieux Tilleul
www.escargots.info