Croustillants aux escargots

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 feuilles de filo
1 boîte d'escargots petits gris
250 g de petits pois
1 gousse d'ail hachée
20 g de beurre pour les escargots
20 g de beurre fondu
1 poignée de persil plat haché
sel et poivre

Préparation :
Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Ils doivent être très cuits. Les égoutter et les passer au presse-purée
Assaisonner et laisser refroidir
Égoutter les petits gris et les rincer. Faire fondre du beurre dans une poêle et ajouter les escargots et l'ail. Cuire 2 minutes. Saupoudrer de persil haché. Ajouter les petits pois et laisser refroidir.
Étaler les 4 feuilles de filo. Les badigeonner de beurre fondu et les plier en deux. Déposer au centre de chaque feuille un peu de la préparation aux escargots. Replier les feuilles en quatre et les retourner sur un plat huilé.
Enfourner au four à 210° pendant 8 minutes

Scampis marinés à la mayonnaise à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 scampis
1 pomme de terre
1/4 de litre de bouillon de volaille
1 c à soupe de curcuma
2 branchettes de romarin
2 gousses d'ail  pelées et coupées en deux

Pour la marinade :
5 cm de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet de coriande émincée
4 c à soupe d'huile de pépins de raisin
1 pincée de poivre de Sichuan
1 c à café de sucre
 poivre et sel

Pour la mayonnaise à la coriandre :
1/4 de litre d'huile d'arachide
1 blanc d'oeuf
2 c à soupe de jus de yuzu ou de citron vert
1/2 bouquet de coriandre hachée
quelques lamelles de concombre
1 poignée de jeunes feuilles de salade

Préparation :
Faire mariner les scampis 3 heures avec le gingembre, l'ail, la moitié de la coriandre, l'huile de pépins de raisin, le poivre, le sucre et les aromates
Éplucher la pomme de terre et la tailler en tranches épaisses aux dimensions des scampis. Les faire cuire al dente dans le bouillon parfumé avec le curcuma, les gousses d'ail et le romarin
Mélanger les ingrédients de la mayonnaise et les mixer en une belle sauce
Faire sauter brièvement les scampis dans l'huile
Piquer chaque scampi sur un bâtonnet avec une trache de pomme de terre
Tremper les brochettes dans la mayonnaise ou servir la mayonnaise à part.
Décorer les scampis de feuilles de coriandre et compléter l'assiette avec de jeunes feuilles de salade roulées dans des des lamelles de concombre.

Magazine ambiance

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes non décortiquées (scampis)
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur des brochettes
Les placer dans la marinade composée des ingrédients ci-dessus
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Égoutter et faire cuire 2 à 3 minute au barbecue de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en 8
1/2 poivron jaune coupé en 8
2 chorizo doux poché et coupé en morceaux
2 citrons verts (limes) coupés en deux
Marinade :
80 ml de rhum brun ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de menthe fraîche ou d'aneth hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients
Diviser celle-ci en deux
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et le chorizo dans un autre
Couvrir et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur
Enfiler 4 brochettes en alternant poivron,  crevettes et chorizo
Faire cuire 2 minutes de chaque côté et servir avec des limes

Le guide des connaisseurs

Brochettes de sardines grillées

Pour 4 personnes,
1 kg de grosses sarines à lever en filets
200 g de chapelure
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 citrons

Préparation :
Mélanger dans un plat la chapelure, les gousses d'ail pressées et le persil haché finement
Passer les sardines des deux côtés dans ce mélange
Rouler les sardines sur elles-même côté peau puis les embrocher
Cuire chaque face 2 minutes
Servir avec des quartiers de citrons

Remarque : avant de cuire, passer la grille chaude avec un 1/2 citron pour éviter que le poisson ne colle

Le guide des connaisseurs

Lapin aux escargots petits-gris

Faire dorer  les morceaux de  lapin de tous les côtés avec de l'huile d'olive et des lardons de lard fumé.
Ajouter un gros oignon et quatre échalotes émincées. Ajouter  aussi 7 gousses d'ail non épluchées et une boîte de tomates confites à l'huile, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier et sel et poivre.
Mouiller avec 20 cl de porto blanc
Laisser mijoter une demi-heure à couvert et ajouter 250 g de petits-gris en conserve ébouillantés 3 minutes.
Ajouter les escargots 5  minutes avant la fin de la cuisson

Guide des connaisseurs

Minibrochettes Terre Mer

Pour 6 personnes,

Faire mariner 18 pétoncles avec 4 c à soupe d'huile d'olive et 1 c à soupe de jus de citron et 2 gousses d'ail hachées.
Mélanger 2 c à soupe de crème fraîche avec 75 g de roquefort, ajouter du sel et du poivre.
Étaler la crème sur 3 tranches de saumon fumé, les rouler ensuite.
Les envelopper de film et les placer au frais 20 minutes.
Faire alterner sur des piques en bois, des rondelles de saumon, une demi rondelle de courgette crue et les pétoncles qu'on aura poêlé 1 minute

Escargots de Namur aux fines herbes

Ingrédients :

Pour 6 personnes
6 bols
1 bocal de 48 escargots petits gris de Namur
1/2 litre de crème fraîche
70 g de pâte feuilletée
1/2 litre de vin blanc sec
2 oeufs
1 c à soupe de beurre

3 gousses d'ail
3 tomates
1 échalote
300 g de champignons des bois
300 g de champignons de Paris (ou de pleurottesà
1 bouquet garni =
persil
ciboulette
cerfeuil

Préparation :

Jeter l'ail haché dans du beurre ainsi que les échalotes finement coupées
laisser suer 3 minutes
Mouiller avec le vin vlanc
Faire réduire jusqu'à 3 cuillères à soupe
Émonder et couper les tomates en morceaux
Brosser et couper les champignons, les ajouter à la réduction
Saler et poivrer  et cuire 5 minutes
Découper la pâte feuilletés en 6 cercles dont le diamètres dépasse de 5cm le bol
Ajouter le demi litre de lait dans les champignons cuits et porter à ébulition
Mettre dans les bols les escargots, les tomates , les fines herbes
Recouvrir avec la crème de champignons
Coiffer les bols avec la pâte feuilletée
Badigeonner le contour interne de jaune d'oeuf (pour faire coller)
et ensuite badigeonner la face externe
Faire cuire 1/4 d'heure au four à 200°

Ferme du vieux Tilleul
www.escargots.info

Soupe d’escargots

SOUPE d'ESCARGOTS au St VERAN
et à l'ANIS ETOILE

Recette : ALEXANIAN Véronique et Alain
restaurant l'Alexandrin
83 rue Moncet
69 003 LYON

Pour 4 personnes :

- 4 douzaines d'escargots en boîte
- 75 cl de St Véran
- 1/4 l crème fleurette
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 anis étoilés
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- queues de persil
- sel / poivre / pastis
- un rouleau de pâte feuilletée

- Confectionner un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil).
- Éplucher la carotte et l'oignon.
- Réunir ces légumes plus l'anis étoilé dans une grande casserole, ajouter sel et poivre.
- Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Cuire 30'
- Ouvrir la boîte d'escargots. Les égoutter.
- Faire suer les échalotes ciselées au beurre et à l'huile mélangé.
- Jeter le escargots dans la poêle et les faire revenir 2'.
- Dégraisser puis déglacer avec 8 cuillères à soupe de court-bouillon
- Ajouter la crème liquide et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre moulin et pastis)
- Passer en soupière
- Saupoudrer de ciboulette hachée.
- Si vous servez la soupe chaude dans un bol, recouvrez celui-ci  de pâte feuilletée ,
- Passer au pinceau la pâte feuilletée de jaune d’œuf mélangé de quelques goutes d'eau 
- Placez le bol au four et laissez gonfler et dorer la pâte. Succès garanti pour la présentation.