Rouleaux de printemps

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de porc haché (bio)
10 g de champignons chinois déshydratés
3 gousses d'ail
1 sachet de wok-mix légumes et soja (400 g)
1 cm de racine de gingembre
5 c à soupe de sauce soja claire
2 c à soupe d'huile de sésame grillée
3 c à soupe de vermouth
1,5 c à soupe de fécule de maïs
20 crêpes de riz
4 c à soupe d'huile d'arachide
huile de friture
poivre noir

Préparation :
Réhydrater les champignons chinois dans de l'eau tiède
Mélanger 2 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame grillé, 1,5 c à soupe de vermouth, la fécule de maïs et la viande de porc
Couvrir et laisser mariner au frais 30 minutes

Essorer les champignons et les tailler en fines lamelles
Peler le gingembre et le hacher
Hacher l'ail

Faire rissoler la viande de porc à feu vif dans un wok avec un peu d'huile d'arachide
La retirer et ajouter un peu d'huile d'arachide. Y faire revenir le gingembre, l'ail et les champignons durant 1 minute

Verser ensuite les légumes, la viande cuite, 1,5 c à soupe de vermouth, 3 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame et du poivre noir
Faire revenir 5 minutes et laisser égoutter dans une passoire

Passer 4 crêpes de riz dans de l'eau tiède et les déposer sur un torchon humide
Déposer un peu de farce en haut de chaque crêpe
Replier les côtés et rouler en forme de cigare
Répéter l'opération avec le reste des ingrédients

Passer les rouleaux à la friture (180°) par petits groupes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés

Servir avec de la sauce aigre-douce

Magazine Delhaize

Terrine de Saint-Jacques, saumon aux poireaux

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
400 g de saumon frais
2 blancs d’œufs
3 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche liquide entière
3 cl de vin blanc
16 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs de poireaux
2 g de piment d'Espelette
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Nettoyer les poireaux et les faire cuire 15 minutes dans de l'eau salée
Les égoutter et les fendre en deux dans la longueur, les couper ensuite en demi-rondelles
Les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu doux
Réserver
Disposer dans un mixer le saumon frais avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette
Ajouter les blancs d’œufs et mixer , puis ajouter la crème en mixant plus doucement jusqu'à obtenir une mousse onctueuse
Couper le saumon fumé en fines lanières et l'ajouter à la farce au saumon
Assaisonner si nécesaire et réserver au frais
Huiler une terrine avec de l'huile d'olive
Déposer une couche de poireaux, puis étaler une couche de farce
Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les déposer en ligne continue bien au centre de la terrine
Étaler à nouveau une couche de farce puis le reste des poireaux et terminer par la farce
Cuire au four de 20 à 25 minutes à 160°
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler

Tarte aux oignons d'Alost

Pour une tarte :
Ingrédients :
200 g de farine
1 oignon
10 g de levure
1 dl de lait
1 noix de beurre

Pour la farce :
6 oignons
150 g de lardons fumés
3 oeufs
60 g de farine
1/4 de litre de crème
30 g de beurre
noix de muscade
100 g de fromage râpé (Nazareth)
sel et poivre du moulin

Préparation :
Pour la pâte : Émincer et mixer l'oignon, mélanger tous les ingrédients
Pétrir la pâte et former une boule souple
Laisser reposer sous un linge humide à température ambiante pendant 1 heure pour la faire monter
La rouler en un disque d'1/2 cm d'épaisseur et en tapisser le fond d'un moule à tarte beurré
Frire les anneaux d'oignons et les lardons dans le beurre ou du saindoux
Les répartir sur la pâte
Battre les œufs en intégrant la farine, la crème, le poivre, le sel et la noix de muscade et verser le mélange sur les oignons et le lard
Ajouter le fromage râpé et cuire la tarte 40 minutes dans un four préchauffé à 225°
Servir avec une bière

Ambiance culinaire

Encornets farcis au coulis de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 encornets vidés, réserver les tentacules
1 filet de merlan
5 belles tomates
1 tranche de jambon cru
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de persil
1 branche de coriandre
1 tranche de pain de mie
1 bouquet garni
5 cl d'huile d'olive
du lait

Préparation :
Faire revenir la moitié de l'oignon et la gousse d'ail émincée
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en quatre ainsi que le bouquet garni
Assaisonner et laisser cuire le coulis 10 minutes
Dans un bol, mettre les tentacules, le jambon taillé en dés, le filet de merlan, le pain de mie trempé dans du lait, le reste de l'oignon et les herbes
Assaisonner puis mixer le tout pour obtenir une pâte lisse
Garnir les encornets de la farce, les fermer avec un cure-dents et les saisir dans un peu d'huile d'olive pour le colorer
Disposer les encornets dans un plat pour le four, les recouvrir du coulis de tomates
Les mettre au four 40 minutes à 180° en les retournant régulièrement
Servir chaud

Tomates farçies à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 grosses tomates
500 g de chair à saucisse
2 tranches de pain de mie
2 oignons
10 cl de lait
1 oeuf
4 brins de persil plat
2 brins de thym
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de chapelure
sel et poivre

Préparation :
Imbiber la mie de pain de lait
Peler et hacher l'oignon
L'ajouter dans un saladier avec la chair à saucisse et le pain égoutté. Ajouter aussi le persil haché, le thym effeuillé et l'ail pressé
Saler et poivrer. Lier le tout avec un oeuf battu
Préchauffer le four à 180°
Couper un chapeau aux tomates et les évider avec soin (ne pas trop les creuser)
Garnir de la farce et saupoudrer de chapelure
Attention  de ne pas trop tasser la farce (elle gonfle à la cuisson)
Les disposer dans un plat, arroser d'huile et replacer les chapeaux
Enfourner et laisser cuire 50 minutes

Tomates à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 très grosses tomates
1/2 botte de persil plat
4 anchois au sel
8 olives vertes dénoyautées
8 olives noires dénoyautées
une pincée d'ail en poudre ou 3 gousses d'ail très finement écrasées
4 pincées d'herbes de Provence
sel et poivre (attention les anchois sont déjà salés)
4 cuillères à soupe de chapelure épicée (à trouver dans le commerce)
Huile d'olive à juger d'après la consistance (obtenir une mousse assez consistante et bien imprégnée d'huile d'olive)
poivre de Cayenne

Préparation :
Mixer tous les ingrédients ensemble avec le poivre de Cayenne sauf les tomates pour avoir un mélange bien homogène. Assaisonner suivant votre goût.
Couper les tomates en deux de façon précise; les saler et les laisser dégorger pendant 3/4 d'heure.
Farcir chaque 1/2 tomate de farce jusqu'à  ras bord, chauffer la poêle sur 4 ou 5 à feu moyen; quand l'huile commence à frémir, déposer les 1/2 tomates farcies et cuire al dente avec le couvercle mis. (surveiller la cuisson)

La poule au pot

Ingrédients :

une poule
100 g de pain rassis
1 croûton de pain rassis 
4 gousses d'ail
500 g de carottes
500 g de navets
3 poireaux
1 laitue
une grosse poignée de persil
4 oeufs
1 tranche épaisse de lard fumé
huile, sel, poivre et bouquet garni

Préparation :

La veille :
émiettez le pain rassis dans une jatte, ajouter le lard coupé en petits dés, 2 gousses d'ail pelées et finement hachées, le persil haché et les jaune de quatre oeufs. Mélanger le tout et le passer au mixer.
Répartir la farce entre peau et chair, bien répartir
Frire le croûton de pain rassis à l'huile et le frotter abondamment d'ail
L'introduire dans la poule
Refermer la poule et laisser reposer une nuit entière
Le jour même, nettoyer les légumes (carottes, navets, poireux, laitue)
Les mettre dans une casserole , couvrir les légumes d'eau, ajouter du sel, du poivre et le bouquet garni
Dès que l'eau frissonne ajouter la poule, couvrir et lasser cuireà petits bouillons pendant 1 heure et demie
Servir à table avec un pot de gros sel marin

Le guide des connaisseurs 284 2009

La tarte al d'jote

La tarte Al d'jote.
Ingrédients pour 6 tartes d'un diamètre de 28 cm.
Pâte :

950 g de farine + 50 g pour sécher.
300 g de beurre non salé.
50 g de levure du boulanger.
1 pincée de sucre.
3 c à s de lait tiède.
4 jaunes d'œufs.
1 c à s de sel.
2 dl de lait froid.

Garniture

6 boulettes de Nivelles (fromage gras) de 180 g bien faites.
9 feuilles de bette.
35 g de persil haché.
3 oignons moyens.
6 œufs, 2 cuillère à café de sel.
1 cuillère à café de poivre.
300 g de beurre de ferme salé.
2 œufs entiers pour dorer la pâte.
Beurre pour le moule

Préparation :

Délayez la levure dans le lait tiède additionné d'une pincée de sucre.
Tamisez la farine pour la rendre plus légère, versez-la dans un saladier, formez une fontaine au centre et versez-y la levure diluée et les jaunes d'œufs légèrement battus. Mélangez.
Faites fondre le beurre à feux doux et mélangez-le avec le lait froid. Incorporez-le tout au mélange à base de farine. Pétrissez bien. Ajoutez le sel en fin de pétrissage.
Séchez la pâte si nécessaire avec le reste de farine.
Divisez-la en boulots. Laissez ces derniers lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.
Pendant ce temps, préparez la garniture : hachez les oignons, nettoyez les feuilles de bette, prélevez les cardes (parties comestible) et hachez-les finement, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette foncé.
Dans une terrine, écrasez le fromage de Nivelles à la fourchette, ajoutez le beurre fondu, les œufs, les oignons, le persil, les bettes, le sel et le poivre. Vous obtiendrez alors ce que les Nivellois appellent le fromage préparé " macayance ".
Préchauffez le four th.7 (220°c). Abaissez un boulot de pâte le plus finement possible sur un plan de travail et foncez-en une platine bien beurrée. Farcissez les tartes avec le fromage préparé " macayane " (env. 8 mm d'épaisseur). Enduisez éventuellement les bords de la pâte d'un mélange d'œufs entier battu. Recommencez l'opération en fonction du nombre de tartes à réaliser.
Mettez au four et faites cuire une dizaine de minutes. La pâte doit être dorée. Evitez de brunir le fromage par une cuisson trop prolongée.
ATTENTION : si une dizaine de minutes vous semblent insuffisantes, précuisez la pâte à blanc, mais ne prolongez pas la cuisson de la farce.
Servez la tarte al d'jote encore chaude nappée de beurre de ferme salé.

ASTUCES

Si le fromage est trop coulant, on peut le sécher en incorporant à la préparation une cuillère à soupe de farine. S'il n'est pas assez fait, on le laisse ramollir près d'une source de chaleur en remuant plusieurs fois.
Pour conservez la boulette de Nivelles, enveloppez-la dans une poche de plastique fermée, entourée d'un linge mouillé et gardez-la au frais. Attention au temps orageux, il lui convient mal.

Marinades pour magret et diverses préparations

Marinade magret de canard

Marinade Spéciale BBQ

5 cl d'huile de tournesol  

1 cuillère à soupe de miel liquide

1 cuillère à soupe de moutarde forte

1 trait de vinaigre balsamique

10 cl de sauce Barbecue (à défaut deux cuillères à soupe de concentré de tomate)

3 gousses d'ail écrasées et hachées finement

Une belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés

Un branche de romarin ciselé finement

5 brins de thym citron en fleur et de serpolet

1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de bonne facture

Fleur de sel

Ingrédients

4 beaux magrets

Marinade

1 c. à soupe de curry

1 c. à café de coriandre

1 c. à café de gingembre

1 c. à soupe miel de baies roses

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

1 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe d'eau

2 ananas Victoria

Sauce corsée

5 cl de vin blanc

1 échalote ciselée

10 cl de fond de veau (page 141)

2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

1 c. à café de cinq parfums

25 g de beurre salé

Sel, poivre

La veille

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat allant au four et laissez mariner les magrets une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

L'ananas

Préchauffez le four à 180° C (th 6). Pelez l'ananas. Couchez-le dans un plat à rôtir. Glissez le plat au four et faites cuire pendant au moins 1 h en l'arrosant régulièrement avec son propre jus. La chair de l'ananas doit être moelleuse. Laissez refroidir l'ananas. Coupez-le en lamelles fines.

La sauce corsée

Dans une sauteuse, portez à ébullition le vin blanc et l'échalote. Faites réduire de 2/3 puis versez le fond de veau. Portez de nouveau à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, le cinq parfums et laissez bouillir quelques instants. Incorporez le beurre au fouet. Ajoutez l'ananas rôti.

Les magrets

Entaillez la peau des magrets en croisillons. Saisissez-les, à sec, côté peau, dans une poêle antiadhésive pendant 8 mn. Jetez la matière grasse. Retournez-les, salez. Faites cuire côté chair 4 mn.

Présentation

Nappez votre assiette de sauce. Dressez les magrets tranchés en fines tranches. Décorez d'un peu de coriandre ciselée.

Le mélange d'épices dégage des saveurs à la fois piquantes, boisées, suaves et anisées qui se marient parfaitement avec la chair moelleuse du magret.

Si votre magret est trop cuit et un peu dur, tranchez-le très finement en travers des fibres, c'est-à-dire dans le sens de la longueur.

Pour varier les plaisirs

Vous pouvez remplacer le cinq parfums par du massalé.

Magret de canard au miel, sauce soja et pommes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 magrets de canard

- 3 cuillères à soupe de miel

- 75 ml de sauce soja

- 3 pommes

- fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

La veille ou 8 heures avant la cuisson, mettre le miel et la sauce soja dans un saladier, et plonger les magrets dans la préparation.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante et gril).

Mettre les magrets (côté peau vers le haut) dans un plat en les arrosant de 2 cuillères à soupe de marinade et réserver le reste.

Mettre au four.

Laisser griller la peau du magret environ 15 bonnes minutes et prenant soin d'arroser les magrets avec le jus du plat.

Retourner le magret et laisser cuire 10 min.

Pendant la cuisson des magrets éplucher et découper les pommes en tranches pas trop fines, les plonger dans l'eau bouillante environ 2 mn et égoutter.

Mettre le reste de marinade dans une casserole et chauffer à feu très doux.

Attention de ne pas faire caraméliser la sauce !

Découper les magrets et disposer les tranches sur des assiettes chaudes, ainsi que les pommes.

Mettre un pincée de fleur de sel et le poivre sur la viande, puis ajouter la sauce.

Servir bien chaud avec du ris basmati.

Magret de canard mode nipponne

Ingrédients

pour 4 personnes

• 2 magrets

• 6 cuillers à soupe de sauce soja

• 4 cl de vin doux (muscat)

• 20 gr de gingembre pelé et émincé

• 1 gousse d' ail écrasée

• De la ciboulette cisaillée

Préparation

• Temps estimé de préparation 25 minutes.

• Préparez une marinade avec la sauce soja, le vin doux, le gingembre et l'ail écrasé.

• Retirez la peau des magrets, en en gardant une de côté. Coupez les en gros dés, et faites les mariner un quart d'heure dans la marinade.

• Faites fondre quelques minutes à feu vif la peau de magret conservée.

• Retirez la peau de magret, mettez y les dés de magret marinés et faites les cuire à feu vif 3 à 4 minutes, avant de les retirer et de les mettre dans le plat de service.

• Faites chauffer la marinade restante en ajoutant 6 cl d'eau, puis filtrez-la à la passoire et utilisez-la pour nappez les dés de magret.

• Parsemez de ciboulette et servez chaud.

Magrets de canard grillés, sauce aux poires et à la coriandre

4 personnes

4 magrets de canard

Poivre du moulin

Sel de mer

MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE

1 tasse (250 ml) poires en boîte avec jus

2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive

3 c. à soupe (45 ml) coriandre fraîche hachée

3 c. à soupe (45 ml) vinaigre balsamique

1 feuille de laurier

Sel et poivre

Dégraisser légèrement les magrets. Les mettre dans un plat en vitre et les assaisonner de poivre du moulin et de sel de mer. Les couvrir de la marinade aux poires et à la coriandre. Faire mariner 2-4 heures au réfrigérateur.

Les retirer du plat et les cuire au barbecue sur une grille huilée 2 minutes, à feu élevé, de chaque côté. Baisser le feu à moyen et continuer la cuisson 5 minutes de chaque côté. Retirer du gril et servir un magret par personne. Accompagner de tranches de poires et d'un riz au curry.

MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Réserver.

2 à 3 magrets selon la grosseur

70 g pignons torréfiés

125 g raisins secs

50 ml porto rouge

1/2 bouquet persil plat

Le zeste de 2 citrons

50 g beurre

sel poivre

Pour la sauce :

1 échalote

80 g beurre

20 cl porto rouge

10 cl vin rouge corsé

Moudre finement les pignons torréfiés à sec.

Hacher finement au couteau les raisins secs et le persil et mélanger avec les pignons moulus, le zeste des citrons et le porto.

Laisser tirer environ 30 mn et égoutter en gardant la marinade

Préchauffer le four à 75° et y mettre un plat

Prélever délicatement la peau des magrets. Saler et poiver la viande.

Saisir au beurre la partie grasse du magret pendant 1 à 2 mn.

Retourner la viande et répartir la farce aigre-douce en pressant bien pour faire adhérer et saisir là aussi 1 à 2 mn en arrosant continuellement de beurre

Enfourner aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 3/4h à 1 h à 75°

Pendant ce temps, faire la sauce :

Verser la marinade au porto dans une casserole. Ajouter l'échalote hachée finement, le porto et le vin rouge et laisser réduire à 10 cl. Garder au chaud

Quand les magrets sont cuits (ils doivent rester rosés), les passer sou le grill 2 mn pour durcir la croûte. Laisser reposer quelques mn dans une feuille alu.

En même temps, réchauffer la sauce et la monter au beurre en incorporant celui-ci petit à petit. Assaisonner.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.