Noix de Saint-Jacques au lard

Voici un simplissime
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
50 g de beurre
3 branches de thym
16 fines tranches de lard
sel et poivre

Préparation :
Saler légèrement et poivrer les noix de Saint-Jacques
Enrouler une tranche de lard autour de chaque noix et maintenir le tout avec une pique
Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir à feu les noix 2 minutes sur chaque face en les parsemant de thym
Surtout ne pas dépasser le temps de cuisson
Servir immédiatement nature ou avec des petits légumes

Brochettes de noix de Saint-Jacques au jambon Ganda

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique

Préparation :
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.

Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795

Magazine "ambiance culinaire"

Noix de Saint-Jacques sur coeur de céleri

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
un cœur de céleri
3 gousses d'ail
1/4 botte de persil
parmesan et chapelure
huile d'olive

Préparation :
Couper le cœur de céleri en julienne, si vous avez utilisé une conserve, bien éliminer les liquides.
Hacher l'ail et le mélanger au céleri.
Mixer le persil avec le parmesan , ajouter la chapelure. Bien mélanger et rouler les noix de Sain-Jacques dans le mélange.
Cuire le cœur de céleri avec l'ail dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. S'assurer que les liquides sont bien évaporés.
Disposer le céleri dans deux assiettes (chaudes) en utilisant un emporte-pièce.
Retirer l'emporte-pièce
Mettre le four en position grill
Cuire les Saint-Jacques à feu moyen deux minutes sur chaque face dans un peu d'huile d'olive.
Les disposer sur la préparation au céleri
Verser le reste de la préparation au parmesan sur les noix de Saint-Jacques et le céleri
Mettre au grill jusqu'à coloration
Servir immédiatement

Crémeuse d'asperges vertes aux Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
15 asperges vertes
16 noix de Saint-Jacques
1 truffe (ou des petits lardons )
1/2 litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème
1 oignon émincé
5 cl d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges vertes et récupérer les pointes
Couper les pieds en petits morceaux
Plonger les pointes d'asperges 3 minutes de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter. Les poêler 2 minutes dans l'huile d'olive.
Faire revenir l'oignon 2 minutes dans l'huile d'olive, puis ajouter les pieds d'asperges. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant.
Ajouter le bouillon de volaille, assaisonner et laisser cuire 15 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Remettre à bouillir  et ajouter la crème et laisser cuire 5 minutes. Réserver au chaud.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques. Les faire sauter 1 minute de chaque côté dans un filet d'huile d'olive.
Verser la crème d'asperges dans des assiettes creuses. Déposer les pointes d'asperges et les Saint-Jacques sur la crème. Râper un peu de truffe et servir.

NB : On peut remplacer la truffe en faisant sauter des lardons qu'on ajoute ensuite à la crème

Noix de Saint-Jacques à la crème de cerfeuil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
2 oignons
20 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche
50 g de farine
2 c à soupe de cerfeuil haché (ou une pincée de safran)
huile
poivre de Cayenne
sel et poivre

Préparation :
Peler et hacher les oignons, puis les faire suer dans un peu d'huile bien chaude
Ajouter ensuite le vin blanc, la crème fraîche et le cerfeuil haché (ou le safran)
Poivrer et saler et cuire 3 minutes. Réserver au chaud
Passer les noix de Saint-Jacques dans la farine additionnée d'un peu de sel, de poivre et et de poivre de Cayenne
Faire chauffer un peu d'huile et saisir les noix 30 secondes sur chaque face
Verser la sauce dans les assiettes et dresser les noix de saint-Jacques par dessus
Servir aussitôt

Saint-Jacques en écailles de chorizo

Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques de même taille
16 tranches de chorizo doux de même taille que les noix
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'huile d'olive

Préparation :
Sécher les noix de Saint-Jacques et badigeonner chaque face de jaune d'oeuf
Placer les noix entre deux tranches de chorizo, puis les poêler 2 minutes sur chaque face avec de l'huile d'olive
Assaisonner et servir

Blanquette de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 coquilles Saint-Jacques
3 échalotes
1 blanc de poireau
2 carottes
2 petites courgettes
2 navets
4 brins d'aneth
20 cl de crème
25 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
sel et poivre blanc

Préparation :
Ouvrir les Sain-Jacques, séparer la noix de la parure, rincer et éponger. Tailler les parures en morceaux
Émincer les échalotes et le poireau
Les faire suer 5 minutes avec 25 g de beurre à feu doux. Ajouter les parures et faire étuver 5 minutes à couvert. Verser le vin et b25 cl d'eau. Faire cuire 20 minutes sans couvrir
Tailler les carottes et les navets pelés en lanières ainsi que les courgettes
Les faire cuire 5 minutes à la vapeur. Les saler
Faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute par face à la poêle dans 15 g de beurre, saler et poivrer.
Filtrer le fumet et le verser dans une sauteuse, faire bouillir 3 minutes. Verser la crème et cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
Sur feu doux, ajouter le beurre en fouettant puis les Saint-Jacques et les légumes. Parsemer d'aneth
Rectifier l'assaisonnement

Bouchées de Saint-Jacques à la patate douce épicée

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 tranches fines de lard fumé
6 noix de Saint-Jacques
200 g de patate douce
30 g de pain d'épice
2 c à soupe de crème fraîche
20 cl de lait
6 pluches de cerfeuil
sel et poivre

Préparation :
Peler et couper la patate douce en morceaux
Cuire 10 minutes dans une casserole avec le lait, le sel et le poivre
Égoutter et réserver le lait de cuisson
Passer la patate douce au moulin à légumes puis la mixer avec le pain d'épice et la crème
Réchauffer à feu doux.
Mixer le lait des patates douces jusqu'à obtenir une écume. Enrouler chaque noix de Saint-Jacques d'une demi tranche de lard fumé et maintenir le tout avec une pique en bois. Saisir à la poêle 20 secondes de chaque côté.
Répartir la purée de patate douce dans des petites cuillères, Surmonter avec les noix de Saint-Jacques rissolées et napper d'écume de lait Décorer avec des pluches de cerfeuil.