Sauce aux agrumes d'après Philippe Etchebest

Petite sauce pour accompagner le poisson blanc

Presser un orange, 1/2 pamplemousse et un demi citron vert
Chauffer le jus  et le monter au beurre
Le passer au chinois et ajouter un peu de zeste de citron vert et si vous en avez des perles de citron caviar

Bœuf façon péruvienne sauce chili et cacahuètes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 beau morceau de bœuf (la recette originale se fait avec du cœur de bœuf)
2 gousses d'ail
1 c à soupe de piment rouge épépiné et haché
25 c l de vinaigre de vin rouge
2 c à café de cumin moulu
poivre noir du moulin

Pour la sauce :
1 oignon
2 gousses d'ail pelées et dégermées
2 petits piments rouges frais
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
250 g de cacahuètes non salées
1 c à soupe de jus de citron vert
sucre en poudre
sel

Préparation :
Mélanger le vinaigre avec le piment et l'ail haché
Ajouter le cumin et le poivre
Ajouter la viande coupée en cubes de 3 cm de côté
Couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures en  mélangeant de temps en temps

Préparer la sauce chili
Fendre les piments et retirer les graines
Éplucher l'oignon et le couper finement en morceaux
Les piler au mortier avec une pincée de sel et de sucre. Il faut obtenir une pâte
Griller à sec dans une poêle les cacahuètes
Les  laisser se refroidir et les mixer grossièrement
Les introduire dans la pâtes et ajouter les autres ingrédients
Faire épaissir dans une casserole en remuant

Enfiler les morceaux de bœuf sur des brochettes
Les cuire au four ou au barbecue, retourner souvent en les badigeonnant de sauce chili

Servir avec le reste de la sauce chili dans un bol

Petite sauce maison au foie gras

Faire chauffer un fond blanc de volaille et y ajouter un morceau de foie gras mi-cuit, quelques gouttes d'huile de truffe et crémer.
Mixer le tout.
Râper un peu de truffe.

Sauce satay

Faire revenir 2 minutes deux gousses d'ail pressées dans une casserole avec un peu de beurre
Ajouter 1 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de beurre de cacahuète, 2 c à soupe de jus de citron vert, 1 c à café de coriandre, de gingembre et de cumin moulus
Ajouter encore 1 c à café de piment et une de sucre
Verser 20 cl d'eau et porter à ébullition
Laisser réduire 3 minutes et servir après avoir ôté l'ail

Accompagne très bien les escalopes de poulet poêlées ou des légumes cuits à la vapeur

Sauce champignons maison rapide

Faire bouillir 10 cl de vin blanc sec
Diluer (hé oui) un demi sachet de soupe royco champignons
Bien remuer et ajouter 10 cl de crème alpro soja 15 %
Poivrer et saler si nécessaire
Faire réduire jusqu'à consistance crémeuse

Sauce romesco

Délicieuse pour accompagner les produits de la mer, les scampis, poissons grillés

Ingrédients :
2 piments doux type poblano
1 poignée de coriandre
100 g d'amandes effilées grillées
1 piment jalapeno débarrassé de ses grains
1 c à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
poivre du moulin

Préparation :
Griller les piments poblano au barbecue, il faut qu'ils soient noirs
Les laisser se reposer pour qu'ils refroidissent et retirer la peau
Retirer les graines
Hacher les piments avec les autres ingrédients en ajoutant de l'huile d'olive et un peu de fleur de sel
Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Sauce aux radis pour la salade

Nettoyer les radis et les équeuter
Les mixer dans un blender avec 10 cl de crème fleurette, 2 c à soupe de vinaigre de vin, une lamelle d'oignon rouge, 1 c à café de sucre, du sel et du poivre
En napper une salade

Manchons de poulet, sauce barbecue à la framboise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 manchons de poulet
1 c à café de paprika
1 filet d'huile d'olive
sel

Pour la sauce :
1 gousse d'ail
1 oignon rouge
1/2 barquette de framboises
1 c à café de vinaigre balsamique
3 c à soupe de ketchup
1 c à café de moutarde
1 c à café de miel
1 c à soupe de concentré de tomates

Préparation : l'ail et
Éplucher et l'oignon
Mixer finement les framboises, l'oignon et l'ail avec le vinaigre, le ketchup, la moutarde, le miel et le concentré de tomates
Assaisonner les manchons de sel et du paprika
Cuire les manchons à la plancha pendant 10 minutes arrosés d'huile d'olive
Servir avec la sauce barbecue

Pets de nonne

Faire une  pâte à choux :
Faire chauffer 250 ml de lait avec 50 g de beurre demi sel et 130 g de farine
Laisser refroidir
Ajouter ensuite œuf par œuf, 3 œufs et mélanger doucement à chaque fois
Ajouter 2 c à soupe de fleur d'oranger et le zeste d'un citron vert bio
Mélanger et mettre dans une poche à douille
Faire ensuite de petits paquets de pâtes de 1 cm de diamètre sur du papier sulfu
Découper ensuite le papier sulfu aux ciseaux,en faisant des ensembles de 6 pets
Mettre le tout en friture
Les pets se décollent   tout seuls
Saupoudrer de sucre glace

Accompagner de sauce au chocolat :
Faire fondre doucement 225 g de chocolat noir avec 20 g de beurre, 150 ml de lait, 125 ml de crème liquide 35 % et 110 g de sucre
Mettre dans des ramequins et disposer les pet par-dessus

Sauce pour les petits pois

Écosser 700 g de petits pois
Cuire les petits pois quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, les mettre ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons

Éplucher 2 gros oignons et le couper en rondelles
Les faire blondir doucement dans une casserole avec un fond de beurre
Ajouter les cosses des petits pois et 250 ml de fond de volaille
Cuire 15 minutes
Écraser et tamiser au chinois

Sauce au poivre vert

Faire un roux avec 30 g de farine et 30 g de beurre
Ajouter 10 cl de cognac et 2 c à soupe de poivre vert mixé auparavant
Ajouter 25 cl de fond brun et 1 c à café de vinaigre balsamique
Laisser mijoter 10 minutes

Sauce japonaise pour laquer le poisson

Faire chauffer jusqu'à nappage 120 ml de sauce soja, 120 ml de mirin et 60 g de sucre cristal

Pour des anguilles, les couper en tronçons et les cuire côté peau 3 minutes à la poêle dans un peu de beurre
Les laquer côté peau de la sauce et les cuire 10 minutes à 180° au four.
Napper deux fois de sauce durant la cuisson

sauce tomates maison

Ciseler quelques feuilles de basilic et les faire cuire dans de l'huile chaude pendant 10 minutes
Ajouter 2 à 3 tomates en morceaux et un peu de sucre
Cuire doucement 15 minutes
Presser au chinois
Réduire ensuite dans une casserole et assaisonner

Ballottine de volaille, écrasé de pommes de terre et sauce piments

Pour la ballottine,
Ouvrir comme un livre le blanc de volaille et le tartiner de fromage frais, assaisonner
Le rouler et le barder entièrement de lard fumé, ficeler
Faire colorer  à la poêle dans un fond d'huile
Enfourner ensuite 20 minutes à 190°

Pour l'écrasé de pommes de terre
Éplucher 800 g de pommes de terre et les couper en cubes
Les cuire 15 minutes à la vapeur
Pendant ce temps éplucher une tête d'ail et blanchir les gousses  dégermées dans de l'eau frémissante
Les écraser en purée
Écraser les pommes de terre et les mélanger à la purée d'ail, ajouter 30 g de beurre,du sel et du poivre

Pour la sauce aux piments,
prendre 100 g de piments rouge et 100 g de verts
Les ouvrir et retirer les pépins
Couper la chair en julienne
Éplucher 2 gousses d'ail et les dégermer
Faire cuire l'ail et les piments dans 150 ml de vinaigre de vin blanc et 150 ml d'eau
Ajouter 2 c à soupe de sucre et laisser cuire doucement 10 minutes
Mixer et ajouter encore 2 c à soupe de sucre
Réchauffer la sauce 5 minutes, il faut obtenir une sauce nappante

Sauce mousquetaire

Ciseler une échalote finement et la faire blondir dans un fond d'huile
Ajouter 35 ml de vin blanc
Faire réduire un peu
Faire une bonne mayonnaise maison sur un œuf
Ciseler une bonne dizaine de brins de ciboulette
Introduire l'échalote et la ciboulette

Accompagne une côte de porc

Encornets farcis

Pour 4 tubes d'encornets :

Préparer le riz :
Faire nacrer 600 g de riz long dans 40 g de beurre, 8 pistils de safran et du sel
Ajouter de l'eau chaude à hauteur et enfourner 20 minutes au four préchauffé à 180°

Faire blondir ensuite 2 échalotes ciselées dans de l'huile d'olive
Ajouter ensuite aux échalotes le riz cuit

Pour la sauce :
Faire blondir 1 échalote dans très peu d'huile
Ajouter 30 g de concentré de tomates et si possible un peu d'encre de sèche
Ajouter 250 ml de vin blanc sec pour déglacer
Laisser réduire de moitié

Inciser doucement en damier les encornets sans trouer
Remplir les encornet de l'appareil au riz
Fermer avec un ou deux cure-dents

Saisir les encornets farcis à dans de l'huile très chaude de deux à trois minutes
servir avec la sauce

Sauce au bleu

Émincer 2 oignons doux et le faire blondir dans un fond d'huile
Ajouter 250 ml de crème liquide (ou d'Alpro cuisine 15 %,  ce qui donne une sauce plus légère)
Et laisser fondre dans la crème à feu moyen 125 g de fromage bleu (d'Auvergne par exemple)

Accompagne un rôti de porc

Sauce au poivre vert

Égoutter un pot de poivre vert, écraser les grains au mortier
Les chauffer brièvement dans une poêle
Les flamber avec 1 dl de cognac (éteindre la hotte durant cette opération)
Déglacer avec 4 dl de fond de veau
Laisser réduire de moitié et ajouter en fin de cuisson 2 dl de crème 35 %

Sauce hollandaise (express) façon Philippe Etchebest

Disposer dans une petite casserole, 4 jaunes d’œufs avec 1 cà soupe d'eau, du sel et du piment d'Espelette
Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu'à épaississement
Ajouter alors 100 g de beurre en morceaux
Dès que la sauce est prête, retirer du feu et ajouter le jus d'un demi citron

Sauce au cognac et à la crème

Ingrédients :
1 grosse échalote
2 c à soupe de beurre
12 cl de cognac
25 cl de crème 40% de matière grasse
3 c à soupe de moutarde de Dijon
2 à 3 pincées de thym frais
25 g de parmesan râpé maison (surtout pas en sachet tout prêt, cela n'a rien à voit point de vue goût)


Préparation :
Peler et émincer finement une échalote
La faire revenir dans une casserole avec du beurre jusqu'à une légère coloration
Arroser de cognac, mélanger et laisser mijoter 2 minutes
Ajouter la crème et la moutarde et laisser réduire quelques minutes, le temps que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère plongée dedans
Faire fondre le parmesan dans la sauce
Retirer du feu et ajouter le thym
Assaisonner de poivre noir et de sel marin

Astuce: préparer la sauce dans la même casserole que celle ayant préparé la viande, après avoir ajouté le cognac, détacher les sucs dans le fond de cuisson