Aïoli de rougets marinés aux aromates

Ingrédients :
Marinade :
3 carottes
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
1 dl de vinaigre
2 dl de jus de citron
3 dl de vin blanc sec

et aussi de l'huile d'olive

Aïoli :
1 pomme de terre cuite avec la peau
1 jaune d’œuf
2,5 dl d'huile d'olive
1 gousses d'ail
du safran pour colorer
sel et poivre

et 6 rougets levés en filets

Préparation :
Assaisonner les filets de chaque côté
puis les coucher dans un plat côté peau visible
Faire revenir dans de l'huile d'olive doucement les légumes taillés en rondelles fines
Ajouter le thym et le laurier, puis le vinaigre, le jus de citron et le vin blanc
Faire cuire la marinade 5 minutes et la verser bouillante sur les rougets
Laisser refroidir et réserver 24 heures au réfrigérateur
Faire l'aïoli comme pour une mayonnaise en remplaçant la moutarde par la pomme de terre épluchée et écrasée
Dresser les rougets sur une assiette froide avec quelques légumes et un peu de jus de la marinade
Servir l'aïoli à part

Calamars grillés au piment doux, sauce tartare

pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g d'anneaux de calamars
1 c à café de graines de cumin
1 c à café de piment doux en poudre
5 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
1 c à café de moutarde
1 jaune d’œuf
10 cl d'huile d'arachide
20 g de câpres
4 cornichons
2 oignons
2 branches de persil frisé

Préparation :
Mettre dans une casserole les calamars lavés et séchés avec le vin blanc, une cuillère d'huile d'olive et  du sel
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen
Faire une bonne mayonnaise avec la moutarde, l'huile d'arachide et le jaune d’œuf
Ajouter à celle-ci les câpres, les cornichons, le persil et un demi oignon haché; assaisonner et réserver
Faire revenir le restant des oignons coupés en petits quartiers dans une noix de beurre
Les laisser se légèrement faire colorer et ajouter les graines de cumin
Laisser cuire 5 minutes et réserver au chaud
Égoutter les calamars et les saisir 3 minutes dans l'huile d'olive puis au dernier moment les saupoudrer de piment doux en enrobant bien les anneaux de calamars
Servir aussitôt avec les oignons croquants au cumin, la sauce tartare et une salade assaisonnée de vinaigrette au citron

Mousse de saumon

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 grande boîte de saumon au naturel
1 sachet de gelée dorée (Francine ou les Morvandelles)
25 cl de crème fraîche
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de cognac
le jus d'un citron
sel et poivre

Préparation :
Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet
émietter le poisson en éliminant la peau et les arêtes
Ajouter le jus de citron, la mayonnaise et  la ketchup
Assaisonner de sel et poivre
Bien mélanger et ajouter la gelée refroidie 
Ajouter la crème et le cognac
Verser dans une terrine huilée (pour démouler plus facilement)
Mettre au frigo 24 heures

Servir avec des toasts par exemple

Sauce rouille

Pour 20 cl de sauce :
Ingrédients :
2 piments rouge
3 gousses d'ail
3 c à soupe de mie de pain  rassis

1 jaune d'oeuf
1/4 de c à café de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
12 cl d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Rincer les piments, les égoutter, ôter les pédoncules et les graines, puis hacher la pulpe
Peler l'ail et le dégermer, le passer au presse-ail au- dessus  d'un mortier, le saupoudrer d'une demi cuillère à café de sel puis écraser au pilon jusqu'à obtenir une pommade
Ajouter les piments hachés et écraser également au pilon
Incorporer alors la mie de pain, le jaune d’œuf et le paprika en pilant vigoureusement
Verser l'huile d'olive goutte à goutte dans le mortier en battant au fouet jusqu'à de ce que la sauce épaississe et prenne la consistance d'une mayonnaise. Saupoudrer d'une pincée de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Bien mélanger

Sauce cocktail

Ingrédients :
1/4 de litre de mayonnaise
2,5 dl de crème fraîche
100 g de ketchup
un filet de sauce Worcesteshire (anglaise)
2 c à soupe de Xérès
2 c à soupe de whisky
sel et poivre de Cayenne

Préparation
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sel et de poivre de Cayenne
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Sauce aux olives maison

18 olives noires dénoyautées
18 olives vertes dénoyautées
4 feuilles de basilic
quelques feuilles de menthe

Mixer le tout finement

Ajouter une cuillère à soupe d'extrait végétal universel

Saler et poivrer et ajouter une c à soupe d'huile d'olive

Mixer à nouveau pour obtenir une pâte très fine

Ajouter un jaune d'œuf, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée et encore 2 c à soupe d'huile d'olive
Ajouter pour terminer 3 c à soupe de mayonnaise

NB : ajouter un peu de jus de citron si vous désirez la conserver un peu

Cuillères au mascarpone et duo de saumon cru et fumé

Pour 12 cuillères environ
Ingrédients :
100 g de mascarpone
50 g de yaourt grec
1 c à café de wasabi en poudre
1 c à café de jus de citron vert
1/2 botte de ciboulette
100 g de saumon fumé finement émincé
100 g de filet de saumon frais

Préparation :
Mélanger le mascarpone avec le yaourt, le wasabi et le jus de citron vert
Émincer finement la moitié de la ciboulette et la mélanger avec le saumon fumé dans la préparation au mascarpone.
Couper le saumon cru en fines lamelles
Verser la préparation dans les petites cuillères et garnir de saumon cru et de ciboulette

Magazine "à table" de Spar

Scampis marinés à la mayonnaise à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 scampis
1 pomme de terre
1/4 de litre de bouillon de volaille
1 c à soupe de curcuma
2 branchettes de romarin
2 gousses d'ail  pelées et coupées en deux

Pour la marinade :
5 cm de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet de coriande émincée
4 c à soupe d'huile de pépins de raisin
1 pincée de poivre de Sichuan
1 c à café de sucre
 poivre et sel

Pour la mayonnaise à la coriandre :
1/4 de litre d'huile d'arachide
1 blanc d'oeuf
2 c à soupe de jus de yuzu ou de citron vert
1/2 bouquet de coriandre hachée
quelques lamelles de concombre
1 poignée de jeunes feuilles de salade

Préparation :
Faire mariner les scampis 3 heures avec le gingembre, l'ail, la moitié de la coriandre, l'huile de pépins de raisin, le poivre, le sucre et les aromates
Éplucher la pomme de terre et la tailler en tranches épaisses aux dimensions des scampis. Les faire cuire al dente dans le bouillon parfumé avec le curcuma, les gousses d'ail et le romarin
Mélanger les ingrédients de la mayonnaise et les mixer en une belle sauce
Faire sauter brièvement les scampis dans l'huile
Piquer chaque scampi sur un bâtonnet avec une trache de pomme de terre
Tremper les brochettes dans la mayonnaise ou servir la mayonnaise à part.
Décorer les scampis de feuilles de coriandre et compléter l'assiette avec de jeunes feuilles de salade roulées dans des des lamelles de concombre.

Magazine ambiance

Filet de hareng mariné tomate et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de harengs marinés
4 grosses tomates
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe d'huile de noix
quelques gouttes de tabasco
quelques gouttes de sauce worcesteshire
poivre et sel
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de crème au wasabi
2 c à soupe de crème fraîche fouettée
1 oignon primeur haché avec la verdure

Préparation :
Émincer le hareng, y mêler l'oignon et assaisonner de poivre noir
Peler et épépiner les tomates et émincer la chair. La mixer avec le vinaigre, l'huile,le tabasco, la sauce worcesteshire et la purée de tomates. Filtrer, saler et poivrer
Mélanger la mayonnaise avec le wasabi et ajouter la crème
Recouvrir le fond du verre de hareng à l'oignon, continuer avec le mélange à la tomate et terminer par la mayonnaise au wasabi.
On peut décorer d'un peu de verdure d'oignons primeurs

Magazine ambiance

Crevettes grises à la mayonnaise au wasabi

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

200 grammes de crevettes

4 grosses tomates

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1cuillère à soupe de concentré de tomates

1 cuillère à soupe d'huile de noix

Tabasco et Worcestershire

sel et poivre

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à thé de pâte de wasabi

2 cuillères à soupe de crème fouettée

1 jeune oignon ciselé

Préparation :

Décortiquer les crevettes

Mixer les tomates avec le vinaigre balsamique, l'huile de  noix, le tabasco, la worcestershire, et le concentré de tomates. Saler et poivrer

Mélanger la mayonnaise et le wasabi

 et ajouter ensuite la crème fouettée

Verser les crevettes avec l'oignon ciselé dans une verrine, compléter avec le mélange  de tomates et de mayonnaise

Extrait du magazine ambiance  culinaire, décembre 2009