Carbonnades de boeuf

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de carbonnades de boeuf
150 g d'échalotes
250 g d'oignons
2 dl de vin rouge
1 bouteille de Leffe blonde
1/2 litre de fond de veau brun
1 c à soupe de cassonnade
2 tranches de pain d'épices
2 tranches de pain blanc sans croûte
2 c à soupe de moutarde
3 feuilles de laurier
1 c à café de graines de moutarde écrasées
1 c à s de vinaigre de vin rouge
noix de muscade
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir dans une noix de beurre les oignons et les échalotes grossièrement coupés
Les retirer de la poêle et ajouter une nouvelle noix de beurre et saisir les carbonnades coupés en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bruns.
Ajouter la cassonade et laisser caraméliser quelques instants
Arroser de vin rouge et de la Leffe, ajouter le fond de veau brun
Faire cuire et mijoter le tout à feu doux
Enduire les tartines de moutarde et les déposer sur la viande. Découper le pain d'épices en morceaux et disperser le tout sur la viande.
Ajouter le laurier, les graines de moutarde, la noix de muscade, le poivre et le sel. Laisser cuire le tout à feu doux durant 2 h 30.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de vinaigre de vin rouge
Servir avec des frites et de la mayonnaise ainsi qu'un peu de salade

Contre-filet, sauce à la Rochefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de contre-filet
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 petite courgette
1 petite aubergine
1 botte de basilic frais
huile d'olive
beurre
5 échalotes émincées finement
1 bouteille de Trappiste de Rochefort 8°

Préparation :
Enlever la tige des poivrons, les épépiner et les couper en lanières. Couper la courgette en rondelles et l'aubergine en morceaux.
Faire revenir les échalotes à feu doux dans 30 g de beurre. Assaisonner de poivre noir
Verser le Trappiste et faire réduire de moitié à feu doux
Mélanger les légumes dans un wok avec un filet d'huile d'olive. Faire chauffer, saler et poivrer et garnir de basilic frais émincé
Faire dorer la viande de chaque côté, saler et poivrer.
Retirer la viande et déglacer avec la sauce à la Rochefort
Servir la viande dans des assiettes préchauffées, napper de sauce et disposer les légumes à côté

Magazine "à table" de Spar

Pain breton

pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros chou-fleur
1 boîte de tomates pelées
500 g de haché de boeuf
1 oignon
2 échalotes
25 cl de bouillon de boeuf
50 g de beurre
100 g de parmesan râpé
persil plat
sel et poivre

Préparation :
Détacher les bouquets de chu-fleur et les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter ensuite
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir pendant 5 minutes en remuant les échalotes et l'oignon hachés
Ajouter la viande hachée. Saler et poivrer et laisser cuire 5 minutes en remuant souvent pour bien séparer la viande
Égoutter les tomates pelées
Couper les tomates en deux
Déposer les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin
Les recouvrir de la viande hachée et tapisser le tout avec les 1/2  tomates côté bombé vers le haut
Mouiller avec le bouillon. Parsemer avec le persil ciselé et saupoudrer de parmesan et de noisettes de beurre
Faire gratiner 20 minutes au four chaud

Boeuf miroton

Ingrédients :
L'équivalent d'une dizaine de cuillères à soupe d'oignons émincés
beurre
farine
vinaigre de vin
bouillon de boeuf ou du vin blanc
500 g de boeuf
persil haché
chapelure

Préparation :
Faire suer les oignons émincés dans 125 g de beurre, incorporer une cuillerée à soupe de farine et faire blondir en remuant sans arrêt.
Ajouter 2 c à soupe de vinaigre de vin et autant de bouillon  ou de vin blanc.
Porter à ébullition et retirer du feu ensuite.
Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin, couper 500 g de boeuf bouilli refroidi en tranches minces.
Poser les tranches sur la sauce en les faisant légèrement se chevaucher.
Napper du reste de la sauce.
Poudrer largement de chapelure et arroser de beurre fondu.
Mettre au four préchauffé à 230° et faire gratiner doucement sans laisser bouillir
Parsemer de persil haché et servir brûlant

Guide des connaisseurs

Lamelles de boeuf Meritus aux oignons et échalotes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de fines tranches de bœuf Meritus
4 oignons
4 échalotes
1 botte de jeunes oignons du printemps
4 gousses d'ail
1 c à soupe de sauce de poisson
1/2 c à soupe de sauce soja
sel
huile d'arachide
sucre

Préparation :
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire dorer l'ail, les oignons et les échalotes émincés
Cuire brièvement les lamelles de boeuf (1 minute maximum)
Ajouter la sauce de poisson, la sauce soja, le sel et le sucre
A la fin de la cuisson, ajouter les oignons de printemps émincés
Bien mélanger et laisser cuire 10 secondes
Servir avec du riz blanc

Entrecôte Villette

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 entrecôte écossaise de 1 kg 400
5 échalotes
4 cl de vinaigre de vin
4 cl de vin rouge
1 c à soupe de poivre vert
150 g de beurre
sel et poivre

Préparation :
Verser le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole
Y jeter les échalotes hachées finement et faire réduire à petit feu jusqu'à évaporation complète du liquide
Faire tiédir la réduction et ajouter ensuite le beurre en pommade et le poivre vert
Assaisonner légèrement
Lorsque le mélange est bien homogène, former un rouleau à mettre dans une feuille de papier aluminium.
Mettre au réfrigérateur et laisser durcir
Assaisonner l'entrecôte et la faire griller des deux côtés et servir avec une rondelle de beurre à l'échalote

Boeuf Wellington

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 filet de bœuf de 1,2 kg
1 rouleau de pâte feuilletée
150 de jambon cru en fines tranches
300 g de champignons des bois
4 c à soupe de muscat
4 c à soupe de vin blanc sec
1 bouquet de persil
10 brins de ciboulette
1 échalote
1 œuf
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Chauffer 3  c à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et y faire dorer le filet des tous le côtés à feu vif sans le piquer.
L'arroser de muscat et faire dorer encore 3 minutes.
L'égoutter et le faire refroidir.
Ôter le pied des champignons et  brosser les chapeaux des champignons. Les couper finement. Éplucher et émincer l'échalote. Faire revenir l'échalote dans la sauteuse avec l'huile d'olive durant 1 minute. Ajouter les champignons et les cuire 10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
Arroser les champignons de vin blanc, faire réduire sur feu vif. saler et poivrer et parsemer de persil et de ciboulette ciselés. Mixer le tout.
Dérouler la pâte et badigeonner les bords de blanc d'œuf.
Étaler dessus les tranches de jambon puis les champignons mixés.
Poser le filet de bœuf au centre.
replier la pâte sur le filet en pressant les bords avec les doigts. Faire un trou au-dessus de la pâte. (cheminée)
Badigeonner de jaune d'œuf dilué dans une cuillère à soupe d'eau, poser le tout dans un plat huilé et cuire de 20 à 25 minutes au four préchauffé à 200°
Servir le bœuf en tranches de 2 cm d'épaisseur.

Carpaccio de boeuf

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500 g de bœuf (filet)
1 roquette
100 g de copeaux de parmesan
12 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de jus de citron vert
4 c à soupe de pignons de pins
4 c à soupe de basilic coupé finement
12 tomates-cerises
2 jeunes oignons émincés
4 c à soupe de ciboulette émincée
le zeste d'un citron vert
sel marin
poivre

Préparation :
Mettre le boeuf au congélateur 1 heure
Faire revenir doucement les pignons pour les faire dorer
Mélanger 2 c à soupe d'huile d'olive avec 1 c à soupe de citron vert
Badigeonner les assiettes au pinceau
Parsemer de gros sel marin (pas de trop) et de poivre moulu
Garnir avec la moitié de la ciboulette et des jeunes oignons
Sortir le filet du congélateur et le couper finement (2 mm d'épaisseur maximum)
Etaler les tranches sur toute la surface des assiettes
Verser 1 c à soupe d'huile d'olive et saler et poivrer
Garnir du reste des jeunes oignons et de la ciboulette
Parsemer de basilic. Décorer avec les tomates-cerises coupées en deux, de roquette, des pignons de pins et des copeaux de parmesan.
Décorer du zeste de citron vert coupé finement

Keuftés (cuisine arménienne)

Ingrédients :

Pour 6 personnes,
500 g d'un mélange 2/3 de haché de bœuf et d'1/3 de haché d'agneau
Un œuf
Un gros oignon
Une botte de persil
De l'ail : beaucoup
De la chapelure
 Sel et poivre
3 cuillères à café de cumin en poudre
De l'huile d'olive pour la cuisson

Préparation :

On ne peut plus simple !

• Mixer l'oignon
• Mélanger le tout à froid, bien malaxer à la main, puis faire des petites boules plus petites qu'un œuf, on peut aussi mettre le mélange haché cumin dans des emporte-pièces pour donner une jolie forme
• Cuire doucement à la poêle avec un peu d'huile d'olive
• On peut aussi les griller sur un barbecue.