1) Vinaigrette pamplemousse
Pour accompagner un fromage de chèvre
le jus et la chair d'un pamplemousse
le blanc de 2 jeunes oignons hachés
5 cl de vinaigre de cidre
2 c à soupe de miel liquide
1 dl d'huile d'olive
poivre et sel
2) Vinaigrette au soja et citron vert
Pour accompagner du poulet grillé ou une salade
1 dl de jus de citron vert
1 dl de sauce soja
80 g de sucre de canne
10 g de menthe ciselée
10 g de coriandre ciselée
5 g de gingembre râpé
zeste de citron
1 pincée de piment en poudre
3) Vinaigrette à la moutarde et à l'orange
Pour accompagner une salade
le jus et la chair d'une orange
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
5 cl de vinaigre balsamique
10 g d'estragon
1 dl d'huile d'olive
poivre et sel
Gin tonic
Remplir un verre de glace
Frotter le bord avec du citron vert
Presser un peu de citron vert dans le fond du verre
Placer une rondelle de ciron vert dans le verre
Ajouter 5 cl de gin Tanqueray
Allonger de 5 cl de tonic
Remuer doucement
Frotter le bord avec du citron vert
Presser un peu de citron vert dans le fond du verre
Placer une rondelle de ciron vert dans le verre
Ajouter 5 cl de gin Tanqueray
Allonger de 5 cl de tonic
Remuer doucement
4 marinades pour spare-ribs
1) Orange - whisky
1 gousse d'ail, 2 c à soupe de marmelade à l'orange, quelques branches de thym citronné, 3 c à soupe de whisky, le jus d'une orange
2) Herbes de Provence
Quelques brins de persil plat, quelques branches de romarin, 1 dl d'huile d'olive, quelques branches de thym frais, 2 gousses d'ail
3) Thaï
1/2 piment rouge, 3 c à soupe de sauce soja, 2 gousses d'ail, , 3 c à soupe de sirop de gingembre, quelques feuilles de coriandre
4) Tex Mex
1 c à soupe de moutarde, 3 c à soupe de ketchup, 1 c à soupe de miel, 1 c à soupe de sauce Worcester, 1 c à soupe d'épices pour la viande
1 gousse d'ail, 2 c à soupe de marmelade à l'orange, quelques branches de thym citronné, 3 c à soupe de whisky, le jus d'une orange
2) Herbes de Provence
Quelques brins de persil plat, quelques branches de romarin, 1 dl d'huile d'olive, quelques branches de thym frais, 2 gousses d'ail
3) Thaï
1/2 piment rouge, 3 c à soupe de sauce soja, 2 gousses d'ail, , 3 c à soupe de sirop de gingembre, quelques feuilles de coriandre
4) Tex Mex
1 c à soupe de moutarde, 3 c à soupe de ketchup, 1 c à soupe de miel, 1 c à soupe de sauce Worcester, 1 c à soupe d'épices pour la viande
Petits pains au chorizo
Voici une recette de pain vraiment délicieuse
Pour 3 à 4 petits pains
Ingrédients :
320 g de farine T65
180 ml d'eau tiède
1 sachet de 7 g de levure sèche
1 pincée de sel
du chorizo q.s.
Préparation :
Dans le bol du robot mettre la farine
Au centre faire un puits et y ajouter la levure préalablement dissoute dans un peu d'eau tiède
Sur le côté mettre une pincée de sel
Mélanger doucement avec le crochet, il faut avoir une belle boule non collante
Laisser le ver au chaud pendant 1 heure
Pendant ce temps, couper le chorizo en tout petits morceaux
Bien mélanger la pâte au chorizo, pour cela il faut rabattre de nombreuses fous la pâte. Préchauffer le four à 180°
Faire 3 ou 4 petits pains et laisser lever encore 45 minutes. Grigner ensuite et enduire de jaune d’œuf dilué dans un peu d'eau
Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes
Laisser refroidir
Bon appétit, délicieux
Pour 3 à 4 petits pains
Ingrédients :
320 g de farine T65
180 ml d'eau tiède
1 sachet de 7 g de levure sèche
1 pincée de sel
du chorizo q.s.
Préparation :
Dans le bol du robot mettre la farine
Au centre faire un puits et y ajouter la levure préalablement dissoute dans un peu d'eau tiède
Sur le côté mettre une pincée de sel
Mélanger doucement avec le crochet, il faut avoir une belle boule non collante
Laisser le ver au chaud pendant 1 heure
Pendant ce temps, couper le chorizo en tout petits morceaux
Bien mélanger la pâte au chorizo, pour cela il faut rabattre de nombreuses fous la pâte. Préchauffer le four à 180°
Faire 3 ou 4 petits pains et laisser lever encore 45 minutes. Grigner ensuite et enduire de jaune d’œuf dilué dans un peu d'eau
Laisser refroidir
Bon appétit, délicieux
Sauce hollandaise (express) façon Philippe Etchebest
Disposer dans une petite casserole, 4 jaunes d’œufs avec 1 cà soupe d'eau, du sel et du piment d'Espelette
Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu'à épaississement
Ajouter alors 100 g de beurre en morceaux
Dès que la sauce est prête, retirer du feu et ajouter le jus d'un demi citron
Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu'à épaississement
Ajouter alors 100 g de beurre en morceaux
Dès que la sauce est prête, retirer du feu et ajouter le jus d'un demi citron
Faire des tuiles au parmesan
Préchauffer le four à 220°
Disposer une feuille de papier sulfu sur la plaque du four
Mélanger 50 g de parmesan râpé avec 1 c à soupe de farine
Avec une cuillère à soupe faire de beau tas aplatis sur le papier sulfu
Prévoir un rouleau à pâtisserie ou une bouteille
Mettre au four de 4 à 5 minutes (maximum)
Décoller rapidement les tuiles et les mettre sur le rouleau ou la bouteille pour leurs donner une courbure
Laisser refroidir
Disposer une feuille de papier sulfu sur la plaque du four
Mélanger 50 g de parmesan râpé avec 1 c à soupe de farine
Avec une cuillère à soupe faire de beau tas aplatis sur le papier sulfu
Prévoir un rouleau à pâtisserie ou une bouteille
Mettre au four de 4 à 5 minutes (maximum)
Décoller rapidement les tuiles et les mettre sur le rouleau ou la bouteille pour leurs donner une courbure
Laisser refroidir
Petit bouillon goûteux façon Philippe Etchebest
Faire fondre des morceaux de beurre et y faire torréfier du piment de Cayenne
Ajouter ensuite des oignons ciselés, de l'ail écrasé au couteau et des petits morceaux de gingembre frais
Cuire une minute et ajouter du bouillon de bœuf ou le reste du bouillon d'un pot-au- feu
Ajouter un bâton de citronnelle ciselé et laisser infuser quelques minutes
Passer au chinois
Ajouter de la sauce soja (en remplacement du sel), ainsi que quelques gouttes d'huile de sésame et quelques feuilles de coriandre
Ajouter pour terminer un peu de piment en saupoudrage
Ajouter ensuite des oignons ciselés, de l'ail écrasé au couteau et des petits morceaux de gingembre frais
Cuire une minute et ajouter du bouillon de bœuf ou le reste du bouillon d'un pot-au- feu
Ajouter un bâton de citronnelle ciselé et laisser infuser quelques minutes
Passer au chinois
Ajouter de la sauce soja (en remplacement du sel), ainsi que quelques gouttes d'huile de sésame et quelques feuilles de coriandre
Ajouter pour terminer un peu de piment en saupoudrage
Mousseline de poisson en quenelles
Pour faire une bonne mousseline bien fine de poisson blanc,
Mettre le bol du mixer quelques minutes au frigo
Mixer un filet de lieu noir par exemple avec du blanc d’œuf et de la crème jusqu'à avoir un mélange homogène
Passer le mélange au tamis pour ôter les dernières arêtes
faire des quenelles et les cuire de 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Mettre le bol du mixer quelques minutes au frigo
Mixer un filet de lieu noir par exemple avec du blanc d’œuf et de la crème jusqu'à avoir un mélange homogène
Passer le mélange au tamis pour ôter les dernières arêtes
faire des quenelles et les cuire de 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Faire des chips de Pata Negra
Mettre bien à plat les tranches de jambon pata negra sur du papier sulfurisé déposé sur la plaque du four. Disposer un poids par-dessus pour que le chips reste bien plat.(une autre plaque du four par exemple)
Cuire au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes.
Cuire au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes.
Noix de Saint-Jacques, crème de fenouil
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
18 noix de Saint-Jacques
2 gros bulbes de fenouil avec le vert
4 cl de pastis
du beurre
huile d'olive
farine
huile d'olive
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Retirer la partie verte des fenouils, en prélever une partie pour la hacher finement
Prélever avec un couteau économe des lanières de fenouil, l'équivalent d'une poignée
Découper le reste du fenouil en tranches fines, les poser dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre
Enfourner de 30 à 40 minutes, il faut que les légumes deviennent tendre
Écraser le fenouil et le mélanger au pastis, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la verdure hachée
Passer les lanières dans la farine, les secouer et les frire dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre
Éponger les Saint-Jacques, les saler et les poivrer
Les cuire des deux côtés deux minutes à feu vif dans du beurre (clarifié, c'est mieux)
Dresser une portion de crème de fenouil dans chaque assiette
Ajouter les Saint-Jacques et terminer par le fenouil frit
On peut remplacer le vert de fenouil par de l'estragon frais finement haché
Ingrédients :
18 noix de Saint-Jacques
2 gros bulbes de fenouil avec le vert
4 cl de pastis
du beurre
huile d'olive
farine
huile d'olive
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Retirer la partie verte des fenouils, en prélever une partie pour la hacher finement
Prélever avec un couteau économe des lanières de fenouil, l'équivalent d'une poignée
Découper le reste du fenouil en tranches fines, les poser dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre
Enfourner de 30 à 40 minutes, il faut que les légumes deviennent tendre
Écraser le fenouil et le mélanger au pastis, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la verdure hachée
Passer les lanières dans la farine, les secouer et les frire dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre
Éponger les Saint-Jacques, les saler et les poivrer
Les cuire des deux côtés deux minutes à feu vif dans du beurre (clarifié, c'est mieux)
Dresser une portion de crème de fenouil dans chaque assiette
Ajouter les Saint-Jacques et terminer par le fenouil frit
On peut remplacer le vert de fenouil par de l'estragon frais finement haché
Sauce au cognac et à la crème
Ingrédients :
1 grosse échalote
2 c à soupe de beurre
12 cl de cognac
25 cl de crème 40% de matière grasse
3 c à soupe de moutarde de Dijon
2 à 3 pincées de thym frais
25 g de parmesan râpé maison (surtout pas en sachet tout prêt, cela n'a rien à voit point de vue goût)
Préparation :
Peler et émincer finement une échalote
La faire revenir dans une casserole avec du beurre jusqu'à une légère coloration
Arroser de cognac, mélanger et laisser mijoter 2 minutes
Ajouter la crème et la moutarde et laisser réduire quelques minutes, le temps que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère plongée dedans
Faire fondre le parmesan dans la sauce
Retirer du feu et ajouter le thym
Assaisonner de poivre noir et de sel marin
Astuce: préparer la sauce dans la même casserole que celle ayant préparé la viande, après avoir ajouté le cognac, détacher les sucs dans le fond de cuisson
1 grosse échalote
2 c à soupe de beurre
12 cl de cognac
25 cl de crème 40% de matière grasse
3 c à soupe de moutarde de Dijon
2 à 3 pincées de thym frais
25 g de parmesan râpé maison (surtout pas en sachet tout prêt, cela n'a rien à voit point de vue goût)
Préparation :
Peler et émincer finement une échalote
La faire revenir dans une casserole avec du beurre jusqu'à une légère coloration
Arroser de cognac, mélanger et laisser mijoter 2 minutes
Ajouter la crème et la moutarde et laisser réduire quelques minutes, le temps que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère plongée dedans
Faire fondre le parmesan dans la sauce
Retirer du feu et ajouter le thym
Assaisonner de poivre noir et de sel marin
Astuce: préparer la sauce dans la même casserole que celle ayant préparé la viande, après avoir ajouté le cognac, détacher les sucs dans le fond de cuisson
Cromesqui au céléri-rave
Couper le céleri-rave en petits cubes
Les cuire à l'eau, les éponger et laisser tiédir
Les rouler dans une pâte à tempura
Frire
Les cuire à l'eau, les éponger et laisser tiédir
Les rouler dans une pâte à tempura
Frire
Croquette à la mozzarella pour l'apéro
Faire de petites boules de mozzarella et les paner deux fois à l'anglaise avant de les mettre en friture
Variantes : avec une seringue piquer dans la boule de mozzarella un peu de pesto, ou de cognac, ou de raifort ou d'huile à l'ail
Variantes : avec une seringue piquer dans la boule de mozzarella un peu de pesto, ou de cognac, ou de raifort ou d'huile à l'ail
Croquettes de pommes de terre maison
Ingrédients :
600 g de pommes de terre épluchées
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre
30 g de farine
100 ml de lait
sel, poivre et muscade
Préparation :
Cuire les pommes de terre au four épluchées et enduites d'huile entre 40 à 60 minutes à 190°
Écraser au presse-purée et mélanger les différents ingrédients
Attendre que la pâte soit bien refroidie
Faire les croquettes et les paner à l'anglaise 2 fois pour le croustillant
Frire dans un bain d'huile à 170°
Enlever l'excès de gras sur de papier absorbant
600 g de pommes de terre épluchées
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre
30 g de farine
100 ml de lait
sel, poivre et muscade
Préparation :
Cuire les pommes de terre au four épluchées et enduites d'huile entre 40 à 60 minutes à 190°
Écraser au presse-purée et mélanger les différents ingrédients
Attendre que la pâte soit bien refroidie
Faire les croquettes et les paner à l'anglaise 2 fois pour le croustillant
Frire dans un bain d'huile à 170°
Enlever l'excès de gras sur de papier absorbant
Cromesquis de patates douces
Cuire une grosse patate douce dans sa peau dans de l'eau bouillante salée
La couper en deux et retirer la chair
L'écraser dans un cul de poule et passer ensuite celle-ci dans un tamis pour enlever les fibres
Ajouter un œuf et un jaune
Ajouter un peu de fécule de pomme de terre
Faire des quenelles à l'aide de deux cuillères à café
Jeter dans une friture à 180° pour faire dorer
Recette de Sean d'objectif Top Chef 2016
La couper en deux et retirer la chair
L'écraser dans un cul de poule et passer ensuite celle-ci dans un tamis pour enlever les fibres
Ajouter un œuf et un jaune
Ajouter un peu de fécule de pomme de terre
Faire des quenelles à l'aide de deux cuillères à café
Jeter dans une friture à 180° pour faire dorer
Recette de Sean d'objectif Top Chef 2016
Moules au céleri-rave
Cuire 380 g de céleri-rave découpé en petits cubes dans de l'eau salée
Cuit, le mixer avec 200 ml de crème et de la muscade, saler et ajouter du poivre noir
Réserver
Dans un fond d'huile d'huile, faire blondir 2 échalotes ciselées avec 2 gousses d'ail
Ajouter sel et poivre et 200 ml de vin blanc sec
Verser les moules (2 kgs) par-dessus et cuire 8 minutes
Verser sur les moules le céleri-rave
Déguster
Cuit, le mixer avec 200 ml de crème et de la muscade, saler et ajouter du poivre noir
Réserver
Dans un fond d'huile d'huile, faire blondir 2 échalotes ciselées avec 2 gousses d'ail
Ajouter sel et poivre et 200 ml de vin blanc sec
Verser les moules (2 kgs) par-dessus et cuire 8 minutes
Verser sur les moules le céleri-rave
Déguster
Oeuf mélangé
Astuce de cuisine présentée par Philippe Etchebest à objectif Top Chef 2016
Un œuf mélangé est un œuf dur tout jaune avec le goût de l'omelette
Pour cela, renforcer l’œuf avec du ruban adhésif
Mettre l’œuf dans un bas et bloquer l’œuf de part et d'autre avec un élastique
Prendre la chaussette, une extrémité dans chaque main et faire tourner pendant 10 minutes comme pour une corde à sauter (et oui, c'est long)
Cuire l’œuf pendant 9 minutes pour l'avoir dur
Le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons pour fixer les couleurs
Décoquiller, miracle il est tout jaune
Un œuf mélangé est un œuf dur tout jaune avec le goût de l'omelette
Pour cela, renforcer l’œuf avec du ruban adhésif
Mettre l’œuf dans un bas et bloquer l’œuf de part et d'autre avec un élastique
Prendre la chaussette, une extrémité dans chaque main et faire tourner pendant 10 minutes comme pour une corde à sauter (et oui, c'est long)
Cuire l’œuf pendant 9 minutes pour l'avoir dur
Le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons pour fixer les couleurs
Décoquiller, miracle il est tout jaune
Vinaigrette aux agrumes pour le poisson
Recette de Léa à objectif Top Chef 2016
Mélanger du jus de pamplemousse, d'orange, du jus de citron vert, de l'huile d'olive et de la coriandre
Ajouter du zeste de citron confit
Mélanger du jus de pamplemousse, d'orange, du jus de citron vert, de l'huile d'olive et de la coriandre
Ajouter du zeste de citron confit
Zestes de citron confit maison
Pour faire des zestes de citron confit,
Inciser les citrons jaunes au 3/4 de la hauteur en faisant deux incisions perpendiculaires
Bourrer les citrons en ne les séparant pas de gros sel
Mettre les citrons dans un récipient stérilisé
Ajouter du thym et du romarin
Faire bouillir de l'eau, ajouter du gros sel, 1 c à soupe de sucre et le jus d'un citron
Verser sur les citrons et refermer le couvercle
Disposer du papier aluminium tout autour du pot pour empêcher la lumière de passer
Mettre au réfrigérateur pendant 3 jours, mais 2 semaines, c'est mieux
Retirer la chair des citrons et couper au couteau finement le zeste
Philippe Etchebest
Inciser les citrons jaunes au 3/4 de la hauteur en faisant deux incisions perpendiculaires
Bourrer les citrons en ne les séparant pas de gros sel
Mettre les citrons dans un récipient stérilisé
Ajouter du thym et du romarin
Faire bouillir de l'eau, ajouter du gros sel, 1 c à soupe de sucre et le jus d'un citron
Verser sur les citrons et refermer le couvercle
Disposer du papier aluminium tout autour du pot pour empêcher la lumière de passer
Mettre au réfrigérateur pendant 3 jours, mais 2 semaines, c'est mieux
Retirer la chair des citrons et couper au couteau finement le zeste
Philippe Etchebest
Tourte feuilletée au foie gras
Ingrédients :
2 échalotes ciselées
huile d'olive
sel et poivre
2 tiges de thym et de persil plat effeuillées
1 pâte feuilletée
1 c à soupe de sherry
350 g de haché porc et bœuf
80 g de foie gras
60 g de champignons des bois
1 œuf
Préparation :
Faire suer les échalotes dans un fond d'huile
Ajouter les champignons des bois et le sherry
Cuire
Mélanger le haché avec le foie gras, le persil et le thym
Ajouter le mélange aux échalotes
Découper des ronds avec un emporte-pièce dans la pâte feuilletée , 6
Disposer le mélange au foie gras sur la pâte (3) et refermer avec les 3 autres
Enduire de jaune d’œuf
Enfourner 20 minutes à 180° (préchauffer le four)
Servir avec une salade iceberg recouverte d'un mélange fait de sel et poivre, de 40 g de noisettes en morceaux, du vinaigre de Xérès et d'huile de noisettes
2 échalotes ciselées
huile d'olive
sel et poivre
2 tiges de thym et de persil plat effeuillées
1 pâte feuilletée
1 c à soupe de sherry
350 g de haché porc et bœuf
80 g de foie gras
60 g de champignons des bois
1 œuf
Préparation :
Faire suer les échalotes dans un fond d'huile
Ajouter les champignons des bois et le sherry
Cuire
Mélanger le haché avec le foie gras, le persil et le thym
Ajouter le mélange aux échalotes
Découper des ronds avec un emporte-pièce dans la pâte feuilletée , 6
Disposer le mélange au foie gras sur la pâte (3) et refermer avec les 3 autres
Enduire de jaune d’œuf
Enfourner 20 minutes à 180° (préchauffer le four)
Servir avec une salade iceberg recouverte d'un mélange fait de sel et poivre, de 40 g de noisettes en morceaux, du vinaigre de Xérès et d'huile de noisettes
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