Mousse de mascarpone au caramel de vinaigre balsamique

Battre 8 cl de crème fraîche liquide additionnée d'une c à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit bien montée
Incorporer dans un saladier150 g de mascarpone avec la préparation à la crème
Il faut obtenir une consistance mousseuse
Ajouter alors une deuxième c à soupe de sucre glace
Battre 3 blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la spatule à la crème au mascarpone
Mélanger dans une casserole 2 c à soupe de sucre cristallisé avec 10 cl de vinaigre balsamique
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention d'un caramel
Dresser la mousse en boule sur une assiette et la zébrer du caramel

Le guide des connaisseurs

Mousse glacée au café

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
4 gros oeufs
6 c à soupe de sucre en poudre
2 c à café de café soluble
30 cl de crème fraîche épaisse

Préparation :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes
Mettre les jaunes dans une jatte avec 4 c à soupe de sucre
Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et mousse
Placer la jatte au bain-marie et continuer à fouetter, il faut que le mélange s'épaississe
Retirer le jatte du bain-marie et ajouter le café
Remuer soigneusement et laisser refroidir
Fouetter la crème épaisse et l'incorporer au mélange bien froid
Battre les blancs en neige
Lorsqu'elle devient ferme, ajouter le reste du sucre en fouettant
Incorporer ensuite doucement les blancs à la crème avec une spatule
Verser la mousse dans des coupes individuelle
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30
Sortir la mousse 20 minutes avant de servir

Mousse de saumon bis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de saumon rouge au naturel
1 petite carotte
1 petit oignon
1 feuille de laurier
1 brin de persil
1 branche de thym
quelques grains de poivre
30 cl de lait
25 g de beurre
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de xérès (sec)
3 c à soupe de crème épaisse
sel et poivre

Préparation :
Peler l'oignon et le couper en quatre
Éplucher la carotte, la laver et la fendre en quatre
Mettre dans une casserole le lait avec le sel, l'oignon, la carotte, la feuille de laurier, le persil, le thym et les grains de poivre
Porter à ébullition à feu doux
Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes, puis filtrer le lait
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et mélanger. Faire cuire 2 minutes sans cesser de remuer
Arroser alors peu à peu avec le lait aromatisé en remuant sans arrêt
Porter à ébullition, puis laisser refroidir
Égoutter le saumon et le rincer sous l'eau froide
Le mixer ensuite avec le xérès
Ajouter la sauce refroidie au poisson et mixer encore 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse
Fouetter la crème fraîche puis l'incorporer à la préparation
Vérifier l'assaisonnement et verser dans des verrines ou des ramequins individuels
Laisser 2 heures au réfrigérateur

Mousse au chou romanesco

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
1 chou romanesco
1 oeuf entier + 3 jaunes
25 cl de crème liquide
25 cl de lait
75 cl d'eau
70 g de beurre
30 g de farine
sel et poivre
muscade

Préparation :
Préchauffer le four à 210°
Porter l'eau et le lait à ébullition
Saler et cuire le chou séparé en bouquets 10 à 12 minutes
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine
Laisser prendre durant 2 minutes en remuant
Ajouter la crème, le sel, le poivre et la muscade.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer
Incorporer alors l'oeuf entier et les 3 jaunes.
Égoutter et mixer le chou
Le mélanger alors à la préparation et le répartir dans 4 ramequins beurrés.
Enfourner  pendant 15 minutes
Démouler et servir d'accompagnement

Le guide des connaisseurs

Bar en mousse de fenouil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,2 kgs de bar
10 + 50 cl d'huile d'olive
200 g de fenouil
sel, poivre, farine
Mousse de fenouil :
300 g de bulbe de fenouil
50 g de beurre, 5 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
1/4 de botte d'aneth
Sauce :
1 botte d'aneth
10 cl d'huile d'olive
quelques gouttes de pastis

Préparation :
Étuver dans le beurre les bulbes de fenouil émincés en fines tranches
Saler et poivrer
Mouiller de bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à évaporation totale
Mixer le tout et filtrer
Verser dans une casserole
Ajouter la crème
Monter au beurre et compléter avec l'aneth finement haché

Pour la sauce,
Laver l'aneth, l'égoutter et l'équeuter. Prélever toutes les pluches et les mixer.
Ajouter l'huile d'olive et quelques gouttes de pastis.
Saler et poivrer

Assaisonner les pavés de bar. Les cuire 3 minutes côté peau (d'abord inciser doucement ce côté en ne touchant pas la chair) dans 10 cl d'huile d'olive
Les retourner et poursuivre la cuisson
Émincer finement les 200 g de fenouil restant et les fariner. Les faire frire à 140° dans 50 cl d'huile d'olive. Les égoutter et saler

Disposer au centre de l'assiette la mousse de fenouil, déposer au milieu le bar et le fenouil frit
Ajouter un cordon de sauce anisée

Mousse de caille

Pour 12 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
35 cl de crème 40%
4 feuilles de gélatine diluées dans du jus de citron
1,5 litre de fond de volaille
1 filet de porto
poivre de Cayenne

sel marin

Préparation :
Faire cuire les cailles dans le fond de volaille, les retirer et laisser refroidir
Ôter la peau, dépiauter la viande et la mixer finement, dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu de jus de citron
Tamiser le jus de cuisson et mélanger 4 dl de jus de cuisson dans la viande mixée avec la gélatine (retirée du jus de citron) et ajouter le filet de porto, mixer  pour obtenir une masse lisse, saler et poivrer
Battre la crème et l'ajouter à la mousse
Mettre le tout dans un récipient et laisser monter au frigo
Servir sous forme de quenelles sur de jeunes feuilles de salade et garnir de baies de poivre rose

Mousse de saumon au chou vert

Ingrédients :
250 g de filet de saumon
3 oeufs durs
1 dl de crème
le jus d'un demi citron
poivre de Cayenne
noix de muscade
1 c à soupe de ciboulette émincée
3 feuilles de chou vert
aneth frais
2 c à soupe de saumon fumé coupé très finement

Préparation :
Blanchir les feuilles de chou quelques minutes dans de l'eau salée
Rincer sous l'eau froide et égoutter
Ôter les grosse nervures.
Mixer finement le saumon, la crème, le jus de citron et les oeufs.
Assaisonner de sel, de poivre et de poivre de Cayenne et de noix de muscade.
Ajouter la ciboulette et bien mélanger.
Disposer les feuilles de chou sur une feuille d'aluminium. Verser la mousse de saumon sur les feuilles de chou et refermer. Enrouler fermement dans le papier alu.
Pocher 12 minutes puis laisser refroidir.
Couper en tranches et garnir de saumon fumé et d'aneth

Magazine "à table" de Spar

Mousse de courgette aux crevettes

Pour 15 verrines,
Ingrédients :
1 échalote
1 gousse d'ail
huile d'olive
1 courgette
sel et poivre
2 c à soupe de mascarpone
1 c à soupe de ciboulette
125 g de crevettes grises décortiquées
1 petit-suisse
1 c à soupe de pesto vert
quelques brins de ciboulette

Préparation :
Faire revenir dans une casserole 1 échalote et une gousse d'ail émincés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter la courgette non pelée coupée en dés et 2 c à soupe d'eau
Laisser étuver 10 minutes. Saler et poivrer. Mixer pour obtenir une mousse homogène.
Y ajouter 2 c à soupe de mascarpone, 1 c à soupe de ciboulette, du sel et du poivre.
Répartir la mousse dans les verrines et décorer avec les 125 g de crevettes grises.
Mélanger 1 petit-suisse  (60 g) avec 1 c à soupe de pesto vert et déposer un peu du mélange sur les crevettes. Orner de quelques brins de ciboulette.

Recette Colruyt

Mousse de chou-fleur au caviar (ou oeufs de lump noir)

Ingrédients :
4 feuilles de gélatine
15 cl de bouillon de volaille
150 g de bouquets de chou-fleur
15 cl de crème fraîche
noix de muscade
10 cl de coulis de tomate
6 c à café d'oeufs de lump noir (ou de caviar)
 sel et poivre

Préparation :
Ramollir  2 feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau
Porter à ébullition le bouillon de volaille. Hors feu,  dissoudre la gélatine
Rincer et cuire le chou-fleur 10 minutes à la vapeur
Égoutter le chou-fleur et le mixer avec le bouillon à la gélatine, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Répartir dans 6 verrines et laisser durcir 4 heures au réfrigérateur.
Ramollir les 2 feuilles de gélatine restantes dans un bol d'eau.
Réchauffer le coulis de tomate puis y dissoudre la gélatine ramollie.
Répartir ce mélange sur la mousse au chou-fleur.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Servir  en garnissant avec 1 c à café d'oeufs de lump (ou de caviar)

Mousse d'avocat au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes :
2 gros avocats (pour les faire mûrir, les entourer de papier journal quelques jours à température ambiante)
4 belles tranches de saumon fumé
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
2 branches d'aneth
1 petit coeur de laitue
4 tomates-cerises
sel et poivre
Pour la crème acidulée
1 c à soupe de crème fraîche épaisse, 1 filet de jus de citron,sel et poivre


Préparation :
Couper les avocats en deux et ôter les noyaux
Décoller la chair et réserver les coques
Mettre la chair d'avocat dans un robot avec le jus de citron, 2 tranches de saumon taillée en lanières, mixer le tout de façon homogène
Incorporer à la purée d'avocat la crème fraîche, une pincée de sel , le poivre et l'aneth
Mélanger et verser dans les coques
Laisser 15 minutes au réfrigérateur
Détaillez le reste du saumon et la laitue en lanières
Coupez les tomates-cerises en quatre
Répartissez sur les coques garnies
Aspergez de crème acidulée
Décorer d'aneth

Remarque : On peut ajouter un peu d'oeufs de saumon pour terminer sur le saumon et la laitue

2 recettes de mousse de foie gras

La mousse de foie gras de Laurent

 Dans un bol mixer, verser :

*** 600 g de foie gras frais coupé en morceaux,

*** 90 g de beurre ramolli (en pommade)

*** poivre, sel

*** selon le goût, ajouter 1 cuil d'armagnac ou d'un autre alcool (cognac, porto ...)

mixer pour donner du volume à la mousse.

mettre en terrine et laisser au réfrigérateur 24 heures avant de déguster.





Mousse de foie gras

Ingredients:

Pour 300g de mousse:

Préparation: 5 minutes

1 boite de foie gras de canard de 150g

150g de beurre pommade

1 cuil. à café de porto

1/2 cuil. à café de sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Dans un bol, travaillez le foie gras à la spatule souple. Incorporez le beurre pommade pour obtenir une masse homogène, sans grumeaux.

Salez, poivrez, puis ajoutez le porto.

A utiliser immédiatement pour beurrer des mini-pains, toast, pain d'épices grillé....