Gratin de pommes de terre aux champignons des bois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de lardons fumés
1 kg de pomme  de terre
500 g de champignons des bois mélangés
2 gousses d'ail
2 échalotes
25 cl de lait
20 cl de crème liquide
1 œuf
50 g de beurre
sel, poivre et noix de muscade

Préparation :
Battre l’œuf dans un saladier avec le lait et la crème
Saler et poivrer
Ajouter un peu de noix de muscade
Réserver
Préchauffer le four à 180°
Peler et hacher 1 gousse l'ail et les échalotes
Nettoyer et émincer les champignons
Faire sauter les lardons avec 30 g de beurre, les échalotes, l'ail et les champignons jusqu'à tout soit bien doré et qu'il n'y ai plus d'eau
Frotter l'intérieur d'un plat à four avec la deuxième gousse d'ail pelée
Beurrer le plat
peler et couper les pommes de terre en fines tranches
Les laver et les égoutter avant de les  sécher  dans un linge
Les disposer dans le plat en couches en alternant avec les champignons aux lardons
Terminer par une couche de pommes de terre
Parsemer de noisettes de beurre
Verser le mélange crémeux pae-dessus
Enfourner et laisser cuire 45 minutes

NB : on peut aussi entre chaque couche de pommes de terre saupoudrer  de fromage râpé et terminer par le fromage

cuisine actuelle

Langouste au champagne, rattes et cèpes sautés

Et on y va pour une vraie recette de fête
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 langoustes de 600 à 700 g chacune
500 g de pommes de terre type ratte
2 échalotes
1 gousse d'ail
250 g de cèpes
1 c à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
2 dl de champagne (ou si vous le souhaitez un bon crémant)
2 dl de bouillon de légumes
2 dl de crème fraîche
de l'estragon (4 tiges ou plus selon goût, moi j'adore))

Préparation :
Placer les langoustes 10 minutes au réfrigérateur

Brosser les rattes sous l'eau et les cuire à la vapeur 25 minute
Peler les échalotes et l'ail et les hacher
Nettoyer les cèpes avec un linge humide et les émincer
Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle, y faire sauter les cèpes, les échalotes et l'ail pendant 10 minutes
réserver à couvert
Tronçonner les langoustes en médaillons
Faire fondre  le beurre dans une deuxième poêle et y faire revenir rapidement les tronçons de langouste côté chair jusqu'à ce que les bords de la carapace rougissent
Retirer et réserver au chaud
Verser le champagne avec le bouillon de légumes dans la poêle et faire réduire à feu vif
Ajouter ensuite la crème fraîche, les médaillons de langoustes, du sel et du poivre et faire cuire à frémissement durant 5 minutes
Servir les médaillons avec les pommes de terre (non épluchées !) et les cèpes
Arroser de sauce et décorer d'estragon

Remarque: il est difficile de trouver en Belgique des langoustes,et encore moins vivantes
On peut très bien servir un bel homard ou pourquoi pas des queues de cigale de mer (en surgelé chez MDH food)

Extrait hors série du week-end  le vif, 101 recettes de fête

Gnocchis de pommes de terre au pesto

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 pommes de terre farineuses
350 g de farine
2 œufs
sel
olives vertes
100 g de roquette
copeaux de parmesan
Pour le pesto :
2 plants de basilic
1 gousse d'ail
2 c à soupe de pignons de pin
80 g de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée
Les égoutter et les laisser bien sécher
Les écraser au presse-purée

Préparer le pesto :
Effeuiller les basilics
Peler et hacher grossièrement l'ail
Faire griller les pignons de pin dans une poêle  (personnellement, je ne fais pas cela  à sec mais dans un fond d'huile d'olive
Mixer dans un blender les pignons de pin, les feuilles de basilic et  l'ail avec une mesure d'huile d'olive
Ajouter ensuite le parmesan et le restant de l'huile
Mixer jusqu'à l'obtention d'un pesto lisse
Saler et poivrer

Verser sur le plan de travail la quasi totalité de la farine
Ajouter la purée de pommes de terre
Creuser un puit au centre et y casser les deux oeufs
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple etélastique
Saupoudrer encore un peu la table de travail avec de la farine
Partager la pâte en morceaux et former de longs rouleaux de plus de 1.5 cm d'épaisseur
Les couper ensuite en tronçons de 2 cm

Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et y verser les gnocchis
Lorsqu'ils remontent à la surface, les sortir de l'eau avec une écumoire
Les égoutter
Mélanger le pesto aux gnocchis
servir avec les olives, la roquette et des copeaux de parmesan

Magazine "à table" de Spar

croquettes de pommes de terre maison

Pour 25 pièces
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre pour purée
1 jaune d’œuf
farine
3 blancs d’œufs
chapelure
et un appareil Mille-croquettes

Préparation :
Peler et couper les pommes de terre en morceaux
Les cuire dans de l'eau salée
Égoutter et les replacer sur le feu tout en remuant pour éliminer un maximum d'eau
Les réduire ensuite en purée avec un passe-vite
Y mélanger un jaune d’œuf et assaisonner de sel, poivre et éventuellement de muscade
Laisser reposer une nuit dans un endroit frais
Passer la purée dans le Mille-croquettes
Détailler les cylindres en portion de 5 cm de long
Rouler les croquettes dans la farine, puis le blanc d’œuf et enfin la chapelure
Les passer à la friture à 180°
Les égoutter sur du papier essuie-tout

Magazine "à table" de Spar   

Rastons al petote

Pour 8 rôstis
Ingrédients :
4 grosses pommes de terre
2 gros oignons
2 c à soupe de farine
2 branches de thym effeuillées (traditionnellement mais on peut remplacer par de la ciboulette ou du persil plat)
margarine (aussi traditionnellement)

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les oignons
Les râper et les mettre dans un bol
Bien mélanger et presser pour ôter le jus
Saler et poivrer, saupoudrer de farine
Bien mélanger à nouveau la préparation et former 8 pièces qu'on aplatit pour faire des sortes de biscuits
Faire cuire les rastons dans de la margarine, les cuire des deux côtés
Les égoutter ensuite sur du papier essuie-tout

Magazine "à table" de Spar

Noix de Saint-Jacques poêlés, purée de vitelottes au parmesan, jambon de Parme

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
8 noix de Saint-Jacques
4 vitelottes
4 tranches de jambon de Parme
80 g de Parmesan
4 dl de crème fraîche
4 belles poignées d'haricots borlottes (haricots marbrés)
2 tranches de lardo di Colonnata
sel et poivre

Préparation :
Cuire les vitelottes dans leur peau dans de l'eau ou de la vapeur
Les peler lorsqu'elles sont chaudes puis les écraser au presse-purée
Ajouter à la purée 2 à 3 dl de crème
Ajouter le parmesan
Faire chauffer dans un poêlon

Détailler le jambon en filamants
Ôter le gras
Couper le lard en dés
Mettre le lard et le jambon dans une casserole avec 1 dl de crème et les borlottes précuites
Laisser réduire la préparation jusqu'à ce que la crème s'épaississe
Mixer

Poêler quelques instants les Saint-Jacques par exemple dans de l'huile de pépins de raisins
Faire chauffer celle-ci à haute température puis faire revenir les Saint-Jacques quelques dizaines de secondes

Monter l'assiette
Mettre la purée dans un emporte-pièce
Poser les noix par-dessus, puis saucer
Terminer l'assiette par quelques lamelles de jambon de Parme passées au four


La bouteille à la mer
Huy
Belgique
www.labouteillealamer.be

Extrait de mange Wallonie
Editions SH-OP
René Sépul et Cici Ollson

Asperges sautées aux grenailles et jambon de Parme croustillant et crème d'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 asperges blanches
500 g de pommes de terre grenailles
6 tranches de jambon de Parme
6 branches de thym
huile d'olive
2 gousses d'ail dégermées
2,5 dl de crème allégée
1 c à soupe de parmesan râpé
poivre du moulin et sel marin
cresson de fontaine

Préparation :
Préchauffer le four à 150°
Couvrir le fond d'une plaque de papier cuisson et y étaler les tranche de jambon de Parme
Enfourner 20 minutes jusqu'à ce que les tranches soient bien croustillantes
Les laisser s'égoutter sur du papier cuisine

Porter la crème à ébullition avec les gousses d'ail et laisser réduire de moitié à feu doux
Saler, poivrer et retirer du feu

Éplucher les asperges de la pointe vers la base et casser les extrémités ligneuses

Rincer les grenailles et les couper en deux

Préchauffer le four à 180°

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d'huile d'olive

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps
Ajouter les asperges et le thym et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes

Assaisonner de poivre et de sel marin

Réchauffer la crème à l'ail et la mixer avec le parmesan râpé en une sauce onctueuse

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, ajouter les tranches croustillantes de jambon de Parme et entourer de gouttes de crème à l'ail
Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine

Ambiance culinaire
recette de Philippe Van den Bulck

Vichyssoise de fèves

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 oignon blanc
150 g de blancs de poireaux
150 g de pommes de terre
200 g de fèves fraîches ou surgelées
20 cl de lait
10 cl de crème épaisse
15 cl de bouillon de légumés
huille d'olive
quelques graines d'anis vert
sel

Préparation :
Peler et tailler finement le demi-oignon
Laver les blancs de poireaux et les ciseler finement
Éplucher les pommes de terre, les rincer et les éponger

Faire fondre l'oignon très lentement dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive
Ajouter les blancs de poireaux, saler et laisser cuire 5 minutes
Ajouter les pommes de terre, la lait, la crème épaisse et le bouillon de légumes
Laisser cuire 15 minutes sur feu très doux
Ajouter les fèves et continuer la cuisson encore 15 minutes

Mixer finement avec un peu d'anis puis servir chaud ou tiède décoré d'anis

Gala gourmand
Recette de Anne-Sophie Pic (Valence)

Parmentier de scampis, salade de tomates et crème au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 à 16 scampis
3 tomates coupées en petits dés
1 kg de pommes de terre bintjes
200 g de beurre
400 ml de lait entier
100 ml de fond de poisson
3 c à soupe ,de curry
1 c à soupe de curcuma
250 ml de crème fraîche liquide
1 gousse d'ail
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 poignée de persil plat ciselé
1 c à café de muscade
sel et poivre du moulin
huile d'olive

Préparation :
Cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante salée
Les laisser refroidir un peu et les éplucher
Les passer au presse-purée
Ajouter le beurre, le lait, le poivre et la muscade
Faire cuire les scampis à la poêle dans un fond d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée
Faire réduire de moitié le fond de poisson avec le curry et le curcuma
Incorporer la crème et faire réduire d'1/3 jusqu'à l'obtention d'une belle crème jaune
Mélanger les dés de tomates au persil plat ciselé, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
Assaisonner et mélanger
Déposer la purée dans un emporte-pièce, puis la salade de tomates et surplomber le tout avec 3 ou 4 scampis
Ôter l'emporte-pièce et saucer tout autour du parmentier

Recette de Candice Kother
journaliste gastronomique

Poulet rôti, lentilles, pommes de terre confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de lentilles blondes
2 grosses pommes de terre pour frites
2 gousses d'ail
2 oignons émincés
4 branches de cèleri blanc
4 cuisses de poulet
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de cerfeuil
1 litre de bouillon de légumes
20 g de crème aigre
3 c à soupe de vinaigre de sherry
1 c à café de graines de moutarde
1 c à café de moutarde de Dijon
4 c à soupe d'huile de noix
poivre et sel

Préparation :
Préchauffer le four à 190°
Couper les pommes de terre en tranches épaisses
Disposer les pommes de terre et les cuisses de poulet dans un plat à four
Ajouter l'oignon et les aromates
Arroser d'huile d'olive et enfourner
Faire cuire environ 25 minutes au four
Couvrir de papier alu et laisser reposer

Éplucher les branches de cèleri et les tailler en biais, en petits tronçons
Les blanchir al dente dans de l'eau bouillante salée
Les rafraichir dans de l'eau froide et laisser s'égoutter

Cuire les lentilles dans le bouillon, laisser égoutter et  mixer la moitié avec la crème aigre, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre

Ajouter au reste des lentilles le vinaigre de sherry, l’huile de noix, la moutarde et les graines de moutarde
Saler et poivrer

Répartir la crème de lentilles sur les assiettes, ajouter le cèleri, les pommes de terre et la salade de lentilles
Disposer les cuisses de poulet sur les légumes et garnir de pluches de cerfeuil

Ambiance culinaire

Chips de pommes de terre

Pour faire des chips de pommes de terre
Rincer les pommes de terre (des vitelottes par exemple)
Les couper à la mandoline
Les rincer sous l'eau pour ôter l'amidon
Les sécher et les passer à la friture à 150°

Gratin dauphinois au saumon fumé et chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de pommes de terre "bintjes"
100 g de saumon fumé
300 g de chicons (endives)
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
10 g de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
poivre noir
noix de muscade
sel
100 g de comté râpé

Préparation :
Éplucher les pommes de terre mais ne pas les passer sous l'eau pour qu'elles ne perdent pas leur amidon
Couper les pommes de terre en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur
Éplucher et hacher très finement l'ail
Porter le lait à ébullition dans une casserole
Ajouter les pommes de terre, l'ail, le thym, une pincée de  noix de muscade. Saler et poivrer
Laisser cuire 5 minutes à feu moyen et laisser reposer 10 minutes à couvert
Laver et émincer les chicons
Couper le saumon en fines lanières
Mélanger saumon et chicons aux pommes de terre
Beurrer l'intérieur d'un plat à gratin
Disposer les pommes de terre en couches dans le plat jusqu'à 1 cm du bord
Verser la crème et le lait de cuisson de manière à recouvrir les pommes de terre
Parsemer de fromage râpé et disposer quelques noisettes de beurre par-dessus
Cuire au four de 30 à 45 minutes dans un four préchauffé à 200°
Tailler des cercles à l'emporte-pièce et servir avec une salade de chicons crus

Ambiance culinaire

Pommes de terre en croûte de sel aromatisé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre à chair ferme
1,2 kg de sel  marin
2 c à soupe de farine
5 c à soupe d'eau
4 branches de romarin
6 branches de thym
5 branches d'origan
1 tête d'ail

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Laver et sécher les pommes de terre
Hacher les plantes aromatiques  et écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau de cuisine
Mélanger le sel marin, la farine, les plantes aromatiques hachées et l'eau . Mélanger le tout avec la moitié des gousses d'ail
Couvrir le fond d'un plat à four d'une couche de gros sel aromatisé
Y enfoncer les pommes de terre et saupoudrer du reste de l'ail puis du reste du sel aromatisé
Tasser signeusement
Faire cuire au four 30 minutes
Briser la couche de sel  et servir

Ambiance culinaire