Couteaux sautés et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 couteaux (solens)
huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
6 brins de coriandre
1 citron vert
1 citron
poivre noir du moulin
3 c à soupe de mayonnaise
2 c à café de pâte de wasabi
1 c à soupe de crème aigre
1 piment chili

Préparation :
Rincer plusieurs fois les couteaux et les égoutter
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter les coquillages bien égouttés, la moitié du piment émincé et l'ail coupé en très fines lamelles
Couvrir la casserole
Secouer régulièrement et retirer du feu dès que les couteaux s'ouvrent
Les répartir dans un grand plat pour qu'ils refroidissent rapidement
Les sortir de leurs coquilles et les couper en morceaux
Réserver les coquilles
Tailler l'oignon en très fines rondelles et les mélanger au reste du piment, à la coriandre hachée, au jus de citron et de citron vert et aux couteaux
Laisser macérer 10 minutes
Mélanger la mayonnaise au wasabi et la crème aigre
Répartir dans les coquilles vides la marinade de couteaux
Ajouter un peu de mayonnaise au wasabi sur chaque coquille
Disposer sur les assiettes et servir

Ambiance culinaire

Rouille traditionnelle à la pomme de terre

Faire griller légèrement 1 c à café de  fils de safran sur du papier alu
Cuire une pomme de terre avec sa peau dans de l'eau bouillante salée
Peler la pomme de terre avant qu'elle ne soit entièrement froide
Couper 4 gousses d'ail en deux et les dégermer
Les écraser au mortier avec le safran et un morceau de piment chili
Ajouter la pomme de terre et du sel marin et travailler le tout en pâte en incorporant petit à petit l'huile d'olive (25 cl) pour obtenir une sauce épaisse

Alternative : ne pas utiliser de pomme de terre mais ajouter 2 jaunes d'oeufs avec le sel marin et incorporer petit à petit les 25 cl d'huile d'olive comme pour faire une mayonnaise

Frites de céleri-rave et mayonnaise verte

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit céleri-rave
huile pour friture
1,5 dl de mayonnaise au citron
100 g de cresson
100 g de jeunes feuilles d'épinards
20 g de persil plat
jus de citron

Préparation :
Équeuter le cresson et le persil
Les blanchir avec les feuilles d'épinards 2 minutes
Les égoutter et les passer tout de suite sous l'eau froide
Bien les essorer et les hacher finement
Les mélanger à la mayonnaise, poivrer, saler et ajouter un peu de jus de citron
Éplucher le céleri-rave et le couper en tranches
Ensuite couper les tranches en frites
Faire frire les frites de céleri-rave de 5 à 7 minutes à 170°
Les retirer et porter la température à 190°
Y faire dorer rapidement les frites et les sécher ensuite sur du papier essuie-tout
Servir immédiatement avec la mayonnaise verte

Magazine "à table" de Spar

Sauce rémoulade

Pour 20 cl de sauce :
Ingrédients :
4 oeufs
1 c à café de moutarde de Dijon
2 c à café de jus de citron (ou de vinaigre de vin)
15 cl d'huile neutre (tournesol par exemple)
1 c à soupe de persil haché
1 c à café de cerfeuil
1 c à café d'estragon frais haché
1 échalote
1 c à café de câpres
sel et poivre

Préparation :
Faire durcir 3 oeufs, les écaler dès qu'ils sont refroidis et les écaler ensuite
Les couper en deux et séparer le blanc du jaune
Eplucher l'échalote et la hacher finement
Hacher finement les câpres
Séparer le jaune du blanc du dernier oeuf
Mettre le jaune dans un bol
Passer les jaunes d'oeufs durs à la moulinette et les mélanger soigneusement dans votre jaune cru
Incorporer la moutarde aux jaunes en mélangeant soigneusement à la cuillère
Verser ensuite progressivement l'huile en mince filet en battant sans arrêt comme une mayonnaise
Ajouter ensuite le jus de citron (ou le vinaigre), le persil, le cerfeuil, l'estragon, l'échalote et les câpres
Saler et poivrer et mélanger délicatement

Accompagne le boeuf, la langue de veau,  le poisson, le poulet ou les légumes cuits à la vapeur

Mayonnaise maison

Ou comment ne pas rater sa mayonnaise

Ingrédients:

2 jaunes d'oeufs
huile de tournesol (ou une autre huile neutre)
moutarde (et surtout pas de moutarde à l'ancienne)
sel
poivre au moulin
1 bon fouet
1 bol pour battre la mayonnaise

Préparation :
Il faut d'abord que le bol que vous utilisez ne soit pas trop froid, donc il faut qu'il soit à température ambiante, c'est fondamental
Disposer le bol sur un essuie pour qu'il ne tourne pas quand vous fouettez.
Mettre dans le bol deux jaunes d'oeufs (il faut ôter tout le blanc et le germe)
Ensuite mettre une grosse cuillère à café de moutarde et une bonne pincée de sel. Cette étape consiste à "brûler" le jaune. C'est aussi fondamental pour la réussite
Mettre du poivre du moulin (et non en poudre car ça risque de faire tourner votre mayonnaise y compris si vous la mettez après l'avoir réalisée)
Mélanger les ingrédients au fouet
Ajouter d'abord petit petit votre huile tout en fouettant continuellement
Après un certain temps, la mayonnaise prend et vous pouvez verser un peu plus d'huile à la fois tout en fouettant
On compte 200 ml d'huile par jaune d'oeuf
En faisant ainsi, vous ne pouvez pas rater votre mayonnaise.
Pas de jus de citron ou alors très peu, sinon elle tourne également

Sauce "déesse verte"

Idéale en accompagnement de salades, laitues


Création du Chef du Palace Hôtel de San Francisco avant le tremblement de terre de 1906

Ingrédients :
15 cl de mayonnaise
2 filets d'anchois
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de tiges d'oignons nouveaux hachées
1 gousse d'ail
1 c à soupe du jus de citron
1 c à soupe de vinaigre à l'estragon
2 à 4 c à soupe de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Peler et dégermer l'ail, le presser
Écraser les filets d'anchois au pilon pour les réduire en purée
Les mettre dans une jatte avec l'ail écrasé, la mayonnaise,le persil haché, les tiges d'oignons hachées, le jus de citron et le vinaigre à l'échalote
Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène
Fouetter légèrement la crème fraîche et l'incorporer à la sauce
Assaisonner
Couvrir et mettre au réfrigérateur car la sauce doit être servie bien froide

Aïoli de rougets marinés aux aromates

Ingrédients :
Marinade :
3 carottes
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
1 dl de vinaigre
2 dl de jus de citron
3 dl de vin blanc sec

et aussi de l'huile d'olive

Aïoli :
1 pomme de terre cuite avec la peau
1 jaune d’œuf
2,5 dl d'huile d'olive
1 gousses d'ail
du safran pour colorer
sel et poivre

et 6 rougets levés en filets

Préparation :
Assaisonner les filets de chaque côté
puis les coucher dans un plat côté peau visible
Faire revenir dans de l'huile d'olive doucement les légumes taillés en rondelles fines
Ajouter le thym et le laurier, puis le vinaigre, le jus de citron et le vin blanc
Faire cuire la marinade 5 minutes et la verser bouillante sur les rougets
Laisser refroidir et réserver 24 heures au réfrigérateur
Faire l'aïoli comme pour une mayonnaise en remplaçant la moutarde par la pomme de terre épluchée et écrasée
Dresser les rougets sur une assiette froide avec quelques légumes et un peu de jus de la marinade
Servir l'aïoli à part

Calamars grillés au piment doux, sauce tartare

pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g d'anneaux de calamars
1 c à café de graines de cumin
1 c à café de piment doux en poudre
5 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
1 c à café de moutarde
1 jaune d’œuf
10 cl d'huile d'arachide
20 g de câpres
4 cornichons
2 oignons
2 branches de persil frisé

Préparation :
Mettre dans une casserole les calamars lavés et séchés avec le vin blanc, une cuillère d'huile d'olive et  du sel
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen
Faire une bonne mayonnaise avec la moutarde, l'huile d'arachide et le jaune d’œuf
Ajouter à celle-ci les câpres, les cornichons, le persil et un demi oignon haché; assaisonner et réserver
Faire revenir le restant des oignons coupés en petits quartiers dans une noix de beurre
Les laisser se légèrement faire colorer et ajouter les graines de cumin
Laisser cuire 5 minutes et réserver au chaud
Égoutter les calamars et les saisir 3 minutes dans l'huile d'olive puis au dernier moment les saupoudrer de piment doux en enrobant bien les anneaux de calamars
Servir aussitôt avec les oignons croquants au cumin, la sauce tartare et une salade assaisonnée de vinaigrette au citron

Mousse de saumon

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 grande boîte de saumon au naturel
1 sachet de gelée dorée (Francine ou les Morvandelles)
25 cl de crème fraîche
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de cognac
le jus d'un citron
sel et poivre

Préparation :
Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet
émietter le poisson en éliminant la peau et les arêtes
Ajouter le jus de citron, la mayonnaise et  la ketchup
Assaisonner de sel et poivre
Bien mélanger et ajouter la gelée refroidie 
Ajouter la crème et le cognac
Verser dans une terrine huilée (pour démouler plus facilement)
Mettre au frigo 24 heures

Servir avec des toasts par exemple

Sauce rouille

Pour 20 cl de sauce :
Ingrédients :
2 piments rouge
3 gousses d'ail
3 c à soupe de mie de pain  rassis

1 jaune d'oeuf
1/4 de c à café de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
12 cl d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Rincer les piments, les égoutter, ôter les pédoncules et les graines, puis hacher la pulpe
Peler l'ail et le dégermer, le passer au presse-ail au- dessus  d'un mortier, le saupoudrer d'une demi cuillère à café de sel puis écraser au pilon jusqu'à obtenir une pommade
Ajouter les piments hachés et écraser également au pilon
Incorporer alors la mie de pain, le jaune d’œuf et le paprika en pilant vigoureusement
Verser l'huile d'olive goutte à goutte dans le mortier en battant au fouet jusqu'à de ce que la sauce épaississe et prenne la consistance d'une mayonnaise. Saupoudrer d'une pincée de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Bien mélanger

Sauce cocktail

Ingrédients :
1/4 de litre de mayonnaise
2,5 dl de crème fraîche
100 g de ketchup
un filet de sauce Worcesteshire (anglaise)
2 c à soupe de Xérès
2 c à soupe de whisky
sel et poivre de Cayenne

Préparation
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sel et de poivre de Cayenne
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Sauce aux olives maison

18 olives noires dénoyautées
18 olives vertes dénoyautées
4 feuilles de basilic
quelques feuilles de menthe

Mixer le tout finement

Ajouter une cuillère à soupe d'extrait végétal universel

Saler et poivrer et ajouter une c à soupe d'huile d'olive

Mixer à nouveau pour obtenir une pâte très fine

Ajouter un jaune d'œuf, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée et encore 2 c à soupe d'huile d'olive
Ajouter pour terminer 3 c à soupe de mayonnaise

NB : ajouter un peu de jus de citron si vous désirez la conserver un peu

Sauce tartare à la belge

Faire d'abord une bonne mayonnaise relevée d'un beau filet de jus de citron
(pour rappel, une mayonnaise = 1 jaune d’œuf pour 200 ml d'huile de tournesol par exemple, mettre le jaune dans un plat avec 1 c à café de moutarde et du sel, mélanger le tout et ajouter alors seulement progressivement au fouet l'huile)
Incorporer un œuf dur écrasé à la fourchette
Hacher finement du persil, de la ciboulette, de l'estragon et du cerfeuil
Émincer des cornichons et des câpres au vinaigre, de l'échalote (pas des oignons) et mêler le tout à la mayonnaise.
Voila pour la recette belge
On peut aussi ajouter en touche finale un peu d'ail cru et quelques gouttes de tabasco

Ambiance culinaire

Scampis marinés à la mayonnaise à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 scampis
1 pomme de terre
1/4 de litre de bouillon de volaille
1 c à soupe de curcuma
2 branchettes de romarin
2 gousses d'ail  pelées et coupées en deux

Pour la marinade :
5 cm de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet de coriande émincée
4 c à soupe d'huile de pépins de raisin
1 pincée de poivre de Sichuan
1 c à café de sucre
 poivre et sel

Pour la mayonnaise à la coriandre :
1/4 de litre d'huile d'arachide
1 blanc d'oeuf
2 c à soupe de jus de yuzu ou de citron vert
1/2 bouquet de coriandre hachée
quelques lamelles de concombre
1 poignée de jeunes feuilles de salade

Préparation :
Faire mariner les scampis 3 heures avec le gingembre, l'ail, la moitié de la coriandre, l'huile de pépins de raisin, le poivre, le sucre et les aromates
Éplucher la pomme de terre et la tailler en tranches épaisses aux dimensions des scampis. Les faire cuire al dente dans le bouillon parfumé avec le curcuma, les gousses d'ail et le romarin
Mélanger les ingrédients de la mayonnaise et les mixer en une belle sauce
Faire sauter brièvement les scampis dans l'huile
Piquer chaque scampi sur un bâtonnet avec une trache de pomme de terre
Tremper les brochettes dans la mayonnaise ou servir la mayonnaise à part.
Décorer les scampis de feuilles de coriandre et compléter l'assiette avec de jeunes feuilles de salade roulées dans des des lamelles de concombre.

Magazine ambiance

Filet de hareng mariné tomate et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de harengs marinés
4 grosses tomates
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe d'huile de noix
quelques gouttes de tabasco
quelques gouttes de sauce worcesteshire
poivre et sel
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de crème au wasabi
2 c à soupe de crème fraîche fouettée
1 oignon primeur haché avec la verdure

Préparation :
Émincer le hareng, y mêler l'oignon et assaisonner de poivre noir
Peler et épépiner les tomates et émincer la chair. La mixer avec le vinaigre, l'huile,le tabasco, la sauce worcesteshire et la purée de tomates. Filtrer, saler et poivrer
Mélanger la mayonnaise avec le wasabi et ajouter la crème
Recouvrir le fond du verre de hareng à l'oignon, continuer avec le mélange à la tomate et terminer par la mayonnaise au wasabi.
On peut décorer d'un peu de verdure d'oignons primeurs

Magazine ambiance

Crevettes grises à la mayonnaise au wasabi

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

200 grammes de crevettes

4 grosses tomates

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1cuillère à soupe de concentré de tomates

1 cuillère à soupe d'huile de noix

Tabasco et Worcestershire

sel et poivre

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 cuillère à thé de pâte de wasabi

2 cuillères à soupe de crème fouettée

1 jeune oignon ciselé

Préparation :

Décortiquer les crevettes

Mixer les tomates avec le vinaigre balsamique, l'huile de  noix, le tabasco, la worcestershire, et le concentré de tomates. Saler et poivrer

Mélanger la mayonnaise et le wasabi

 et ajouter ensuite la crème fouettée

Verser les crevettes avec l'oignon ciselé dans une verrine, compléter avec le mélange  de tomates et de mayonnaise

Extrait du magazine ambiance  culinaire, décembre 2009