Scampis farçis au sésame

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 scampis épluchés et nettoyés
50 g de carottes
5 g de champignons chinois (frais)
5 g de jeunes oignons hachés finement
15 g de pignons de pin
10 g de gingembre finement haché
1/4 de c à café de sel
poivre
1 c à café de fécule de maïs
2 c à café de saké
1 oeuf
8 feuilles de riz (15 cm  sur 15 cm)
1 c à soupe de farine
50 g de graines de sésame

Préparation :
Hacher 8 scampis en très petits morceaux
Couper les carottes en brunoise et émincer les champignons frais
Mélanger le tout avec les jeunes oignons, les pignons de pin, le gingembre, le sel et le poivre
Mélanger le fécule de maïs, le saké et le blanc d'oeuf  avec le mélange de scampis de façon à ce que tous les ingrédients soient recouverts
Partager ce mélange en 8 portions
Poser sur chaque feuille de riz un scampi et déposer à la cuillère une portion du mélange sur le scampi
Plier toutes le feuilles de riz
Mélanger la farine, le jaune d'oeuf et en tapisser la surface des feuilles de riz
Rouler les paquets dans une assiette contenant les graines de sésame
Il faut que tout les côtés en soient recouverts
Chauffer l'huile à 180° dans   wok ou une friteuse
Cuire les paquets pendant 3 minutes 

Scampis à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de grosses scampis
2 c à soupe d'huile d'olive
1/2 poivron rouge
1 cœur de céleri blanc
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
5 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de pastis
sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Décortiquer les scampis et les faire revenir 3 minutes dans l'huile
Saler et réserver
Émincer finement le poivron et le céleri
Les faire revenir dans une poêle
Ajouter l'ail écrasé et mouiller avec le vin blanc
Laisser réduire de moitié
Remettre les scampis dans la sauce
Ajouter selon goût le poivre de Cayenne
Ajouter le pastis et faire flamber
Terminer en parsemant de persil

Brochette de lotte et de scampis au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour les brochettes :
4 brochettes
8 portions de 50 g de lotte
8 queues de scampis crues
8 gros champignons de Paris
1 poivron rouge
1 poivron vert
sel et poivre
huile d'olive

Pour la sauce au curry :
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1/2 pomme
1 tomate
1 c à café de farine
1 c à soupe de curry en poudre
20 cl de vin blanc
2 dl de bouillon
2 dl de crème fraîche
sel et poivre
1 bouquet garni
20 g de beurre

Pour le riz :
250 g de riz long
1 échalote
15 g de beurre
1/2 litre de bouillon
1 bouquet garni
2 c à soupe de persil ou de cerfeuil haché

Préparation :
1 ) les brochettes
Enlever les pieds des champignons et les carapaces des scampis
Ôter le tube digestif des scampis
Couper les poivrons en morceaux de même grosseur
Disposer tous les ingrédients sur les brochettes
Saler et poivrer

2) la sauce curry
Hacher finement l'oignon et la gousse d'ail
Faire de même avec la pomme
Enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en petits morceaux, les disposer ensuite dans une petite casserole
Dans une autre casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et la pomme dans du beurre
Saupoudrer de farine et de curry et laisser sécher le tout
Verser le vin  blanc puis le bouillon et faire cuire en ajoutant le bouquet garni
Porter à ébullition et ajouter alors la crème. Poursuivre la cuisson quelques minutes
Assaisonner de sel et de poivre
Verser le tout en la tamisant sur les tomates

3) le riz pilaf
Hacher finement l'échalote
La faire fondre dans du beurre puis ajouter le riz
Le faire rissoler quelques instants et le mouiller ensuite avec le bouillon
Verser le double de quantité de bouillon par rapport au riz
Saler et poivrer
Ajouter le bouquet garni
Recouvrir la casserole d'une feuille d'aluminium et mettre le couvercle
Faire mijoter lentement à petit feu pendant 18 minutes
Incorporer pour finir 2 c à soupe de persil ou de cerfeuil

Faire sauter les brochettes dans l'huile d'olive
Disposer le riz sur les assiettes et déposer les brochettes sur le riz
Arroser ensuite de sauce

Scampis à la bisque de homard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de scampis (surgelés)
1 verre de cognac
2 gousses d'ail
paprika
sel et poivre
1 boîte de bisque de homard
20 cl de crème (allégée)

Préparation :
Décortique la totalité des scampis
Les faire revenir à la poêle dans un mélange huile beurre
Ajouter le verre de cognac et flamber
Ajouter les 2 gousses d'ail, le sel, le poivre et le paprika
Ajouter la boîte de bisque de homard et bien mélanger les ingrédients ensuite
Faire cuire 8 minutes à feu doux
Ajouter 20 cl de crème pour finir
Vérifier l'assaisonnement

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Risotto aux scampis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 oignon
huile d'olive
beurre
300 g de riz carnaroli
1 dose de safran en poudre
90 cl de bouillon de poisson
32 scampis
quelques feuilles de roquette
sel et poivre

Préparation :
Hacher l'oignon finement
Le faire revenir dans une cocotte avec du beurre et de l'huile d'olive.
Remuer régulièrement à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon ait une belle couleur dorée
Verser le riz en pluie et mélanger afin que tous les grains de riz soient enrobés du mélange huile beurre
Ajouter le safran et bien mélanger à nouveau
Faire chauffer le bouillon de poisson.
Verser l'équivalent d'une louche sur le riz et remuer un peu
Ajouter petit à petit le restant du bouillon
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen
Le riz est cuit lorsqu'il a absorbé entièrement le bouillon
Décortiquer les scampis
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y jeter les scampis
Faire dorer 2 minutes de chaque côté
Réserver au chaud
Verser le rissoto dans des assiettes préalablement chauffées
Poser 8 scampis en cercle par assiette
Décorer de feuilles de roquettes

Scampis au poivre rose

Ingrédients :
600 g de très grosses gambas ou scampis ou crevettes du Nigéria
beurre
whisky
poivre rose
2,5 dl de vin blanc sec
2,5 dl de crème
tabasco
sel et poivre
sucre

Préparation :

Cuire 600 g de grosses gambas dans une cuillère à soupe de beurre
Ajouter 3 c à soupe de whisky, une petite tomate coupée en dés et 1 c à soupe de poivre rose
Porter à ébullition
Retirer les gambas  et les réserver au chaud
Allonger le fond avec 2,5 dl de vin blanc
Réduire de moitié et incorporer ensuite 2,5 dl de crème
Réduire la sauce une seconde fois de moitié
Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de tabasco et une pointe de sucre
Napper les gambas
Prélever des boules de melon et de concombre avec une cuillère parisienne
Passer les boules rapidement dans du beurre chaud et servir avec les gambas
Servir avec du riz créole

Le guide des connaisseurs
www.caspiantradition.com

scampis à la coriandre et au lait de coco

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
500 g de scampis
1 poivron jaune
1 oignon émincé finement
2 gousses d'ail émincé
250 ml de lait de coco
1/2 cube de bouillon de poisson
paprika
huile d'olive
1 c à soupe de feuilles de coriandre fraîches
1 c à soupe de persil plat coupé finement

Préparation :
Couper le poivron en deux, l'épépiner et couper la chair en dés
Éplucher les scampis et enlever le canal intestinal
Faire frire l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Il faut qu'ils soient brillants.
Ajouter les dés de poivrons et les scampis
Mélanger à feu moyen
Assaisonner de paprika, recouvrir de lait de coco et émietter le demi cube de bouillon par-dessus
Faire chauffer , saler et poivrer
Parsemer de coriandre et de persil et accompagner de riz blanc
Recette d'origine brésilienne  : moqueca de camaro

Magazine "à table" de Spar

Scampis à la crème aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 c à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
2 échalotes
200 g de champignons
2 sachets de riz long
3 dl de bouillon de poisson
1,5 dl de crème
1 c à soupe de persil haché
20 scampis
basilic
sel et poivre

Préparation :
Cuire le riz, retirer les sachets et laisser égoutter
Faire chauffer la moitié de l'huile et le beurre dans une cocotte
Hacher les échalotes finement et couper les champignons en rondelles
Frire les échalotes et les champignons 4 minutes dans le mélange huile beurre
Ajouter le riz, saler et poivrer
Porter le bouillon de poissons à ébullition dans un poêlon
Retirer du feu et ajouter la crème et le persil haché. Ajouter cette sauce au mélange aux échalotes
Bien mélanger
Éplucher les scampis sans retirer la queue. Assaisonner et les cuire dans l'huile d'olive
Verser la sauce dans chaque assiette et disposer 5 scampis par dessus, les queues vers le centre
Garnir de basilic frais

Magazine "à table" de Spar

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes non décortiquées (scampis)
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur des brochettes
Les placer dans la marinade composée des ingrédients ci-dessus
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Égoutter et faire cuire 2 à 3 minute au barbecue de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en 8
1/2 poivron jaune coupé en 8
2 chorizo doux poché et coupé en morceaux
2 citrons verts (limes) coupés en deux
Marinade :
80 ml de rhum brun ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de menthe fraîche ou d'aneth hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients
Diviser celle-ci en deux
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et le chorizo dans un autre
Couvrir et laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur
Enfiler 4 brochettes en alternant poivron,  crevettes et chorizo
Faire cuire 2 minutes de chaque côté et servir avec des limes

Le guide des connaisseurs

Scampis à la brésilienne (moqueca)

Ingrédients :
24 scampis épluchées
2 gousses d'ail hachées finement
1 oignon coupé finement
le jus d'un 1/2 citron vert
1 boîte de lait de coco
2 c à soupe d'huile de palme
1 boîte de concentré de tomates
du persil plat haché
sel et poivre

Préparation :
Mélanger les scampis avec un peu de sel et l'ail
attendre 15 minutes
Verser dans une poêle l'huile de palme avec le jus de citron vert, le concentré de tomate et l'oignon
poivrer et mélanger le tout avec les scampis à l'ail
Recouvrir du lait de noix de coco, porter à ébullition  et mélanger énergiquement, retirer du feu quand les scampis sont cuites
Servir avec le persil comme décoration et du riz

Magazine "à table " de Spar

Scampis à la diable

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
24 scampis décortiquées
2 échalotes émincées finement
1 gousse d'ail émincée
1 cuillère à soupe de curry
1/2 cuillère à soupe de paprika
4 cuillères à soupe de ketchup
15 cl de crème
2 tomates
5 cl de vin blanc
250 g de tagliatelles
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
poivre de cayenne
sel marin
poivre du moulin
beurre
1 cuillère à soupe de persil haché finement

Préparation :
Faire revenir les échalotes et l'ail dans de l'huile d'olive
Ajouter le curry et le paprika, faire mijoter. Verser la crème et le vin blanc; intégrer le ketchup et assaisonner avec le poivre de Cayenne et le sel
Eplucher les tomates, les épépiner et les couper en dés
Faire cuire les pâtes d'après le mode d'emploi
Faire cuire les scampis dans du beurre bien chaud avec le mélange "échalotes"
Servir en nappant les pâtes de la sauce et des scampis. Décorer avec les dés de tomates et le persil haché

Recette Spar du magazine "à table"

Scampis piquantes à l'ail

Ingrédients:
2 très grandes scampis chacune mesure plus ou moins 20 cm
beurre et huile d'olive
ail frais et ail en poudre que j'achète au marché de St-Hubert (c'est le meilleur) en bonne quantité
2 piments frais mixés et un peu de poudre de piments ( nous aimons les mets très piquants)

Préparation :
 faire chauffer à feu très doux le beurre et l'huile (moitié beurre, moitié huile). Quand le mélange commence à frémir, déposez les scampis dans la poêle et laisser cuire très doucement et très lentement (ma cuisinière est sur le chiffre 3). Au bout de 10 minutes, ajouter l'ail frais écrasé et l'ail en poudre ainsi que les piments frais et en poudre. Grâce à cette cuisson en douceur, le mélange huile/ beurre, les épices et les scampis ne brûleront pas. Il faut laisser cuire le tout durant 25 à 35 minutes.

A déguster avec une salade, une baguette et un bon vin blanc. C'est un plat assez onéreux mais c'est un régal. 

 NB : Scampi = Sans tête contrairement aux gambas

Crevettes au chorizo

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 32 grosses crevettes (8 par personne)
- 1 petit chorizo
- 1 échalote
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1 pincée de paprika
- ciboulette
- sel, poivre
- 2 grosses cuillères de crème fraîche
- 1 pointe d'ail


Préparation :

Dans un sautoir, faire revenir l'échalote ciselée très finement avec les crevettes jusqu' à coloration.

Mouiller au vin blanc et faire réduire au trois quart.

Débarasser les crevettes et ajouter dans le sautoir environ 70 g de chorizo taillés en dés très fins.

Ajouter sel, poivre et paprika, ainsi qu'une pointe d' ail.

Laisser fondre et rajouter la crème.

Une fois la crème fondue, émulsionner la sauce à l' aide d'un mixeur à potage.

Verser sur les crevettes placées dans une coupe a sorbet, par exemple.

Décorer avec quelques pointes de ciboulette.