Soles sauce homardine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 soles nettoyées
125 g de crevettes grises
1 petite boîte de bisque de homard
10 cl de crème fraîche
3 échalotes
un peu de persil ciselé
25 g de beurre
farine
sel et poivre

Préparation :
Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre sans coloration
Ajouter la bisque et la crème, poivrer
Porter à ébullition  puis couper le feu
Rincer et fariner les soles
Les cuire dans du beurre quelques minutes par face
Réchauffer (si nécessaire)  la sauce et incorporer les crevettes
Présenter les soles nappées de sauce homardine et parsemer de persil ciselé

Aligot à l'huile de noix

Pour 6 personnes,
Préparation :
1 kg de pommes de terre (bintjes)
2 gousses d'ail
500 g de tomme d'Auvergne
20 cl de crème allégée
40 g de beurre
1 c à soupe d'huile de noix
sel et poivre blanc

Préparation :
Peler et découper les pommes de terre  en gros cubes
Les plonger dans une casserole d'eau froide avec l'ail pelé
Porter à ébullition
Saler et faire cuire 20 minutes sous couvercle
Tailler la tomme en lamelles
Égoutter et passer les pommes de terre au presse-purée
Incorporer la crème et le beurre taillé en dés
Replacer sur feu doux, ajouter la tomme en tournant énergiquement avec une spatule pour faire filer l'aligot en ruban
Incorporer l'huile et poivrer
Servir chaud

Gala gourmand

Calamars à la grecque façon maison

Pour 2 personnes
Ingrédients :
500 g d'anneaux de calamars
2 cubes de bouillon de poissons
150 g de Feta (AOC)
huile d'olive
beurre
1 bouquet garni
10 cl d'ouzo
1 boîte de tomates en morceaux
20 cc de vin blanc sec
3 gousses d'ail épluchées, dégermées et pressées
poivre au moulin

Préparation :
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile d'olive (grecque)
Faire sauter les anneaux de calamars dans le mélange beurre huile
Ajouter les cubes de bouillon émiettés et le vin blanc (baisser le feu pour cette opération)
Au bout de 5 minutes, augmenter le feu, verser l'ouzo et flamber
Redescendre le feu, ajouter l'ail pressé (ou de l’ail en poudre) ,le contenu de la boîte de tomates, et le bouquet garni
poivrer
Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux
Émietter la feta en gros   morceaux de 1 cm environ et la mettre dans la sauteuse
Cuire encore 3 minutes. La feta doit fondre en partie mais pas totalement
Retirer le bouquet garni
Servir dans des assiettes bien chaudes

Coquelet à l'estragon et à la ratatouille

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
4 coquelets
2 bottes d'estragon
2 échalotes émincées
5 dl de vin blanc sec
5 dl de fond de volaille
farine
beurre
crème
Pour la ratatouille :
2 courgettes
2 aubergines
2 oignons émincés
2 poivrons jaunes, 2 rouges, 2 verts
5 gousses d'ail pressées
1 grande boîte de tomates concassées
2 c à soupe de thym haché
un peu d'origan frais
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 botte de basilic
1 petite boîte de concentré de tomates
huile d'olive

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper les courgettes en dés et les poivrons en lanières
Faire revenir les oignons dans un peu d'huile et ajouter les poivrons, laisser mijoter
Ajouter les courgettes, les aubergines en morceaux, l'ail , les tomates concassées et les herbes aromatiques
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres
Retirer les feuilles de laurier et les branches, saler et poivrer
Couper finement 1/4 des feuilles d'estragon
Mélanger avec une noix de beurre et assaisonner de sel marin et de poivre

Couper les coquelets en deux
Pratiquer une incision entre la peau et la chair et farcir  de beurre à l'estragon
Faire dorer les coquelets dans du beurre
Placer les coquelets dans un plat à four et poursuivre la cuisson au four
Faire revenir les échalotes dans la poêle de cuisson de la viande
Ajouter une noix de beurre et saupoudrer de farine
Verser le vin et décoller les sucs de cuisson
Ajouter le fond et le restant des feuilles d'estragon et laisser réduire
Relever la sauce avec la crème, le sel marin et le poivre noir
Servir la ratatouille sur des assiettes préchauffées
Décorer de feuilles de basilic
Déposer un demi coquelet à côté et napper de sauce

Magazine "à table" de Spar

Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
15 g de beurre
1 c à café d'huile neutre
sel et poivre

Pour la sauce :
1 échalote
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide entière
3 doses de safran
sel et poivre

Préparation :
Émincer finement l'échalote
La faire suer avec une noix de beurre
Quand l'échalote est translucide, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
Ajouter ensuite la crème liquide  et les doses de safran
Saler et poivrer
Laisser la sauce s'épaissir en laissant mijoter à feu doux
Faire chauffer dans une grande poêle un mélange beurre huile
Dès que le beurre mousse, ajouter les Saint-Jacques
Les saler et poivrer
Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalotes
Répartir la sauce dans les assiettes
Embrocher les noix de Saint-Jacques sur les brochettes (5 par brochette)
Les déposer sur la sauce
Servir avec du riz blanc

Le guide des connaisseurs

Mignonnettes de porc au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 mignonnettes de porc
200 g de jambon d'Ardenne
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
40 ml de Cognac
40 ml de Madère
sel et poivre

Servir avec des chicons (endives) et des pommes de terre en chemise

Préparation :
Saisir les mignonnettes dans du beurre (clarifié)
Saler et poivrer, et cuire pendant 5 minutes
Les enlever de la poêle et les garder au chaud
Verser dans la même poêle les champignons coupés en tranches, ajouter du beurre et les faire revenir avec le jambon d'Ardenne coupé en lanières
Déglacer avec le Cognac et le Madère

Servir avec les chicons et les pommes de terre en chemise

Fondue mongole

Voici un plat très convivial facile et à déguster entre amis ou au lendemain d'un réveillon


Pour 4 personnes

Ingrédients:
Pour les viandes :
1 magret de canard en petits cubes
250 g de filet de bœuf en fines tranches
250 g de mignon de porc en fines tranches

60 g de vermicelles chinois

Pour le bouillon :
1 litre et demi de bouillon de poulet
et y ajouter :
2 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de sauce soja
du gingembre râpé
2 c à soupe de miel d’acacia

Pour les légumes,
200 g de champignons de Paris
1/2 céleri rave
4 carottes
2 blancs de poireaux
2 jus de citrons : arroser les légumes  découpés en fines rondelles
avec leurs jus
200 g de soja
1 bouquet de menthe et un bouquet de coriandre

Pour la sauce aigre-douce :
2 c à soupe de concentré de tomates
2 échalotes blanchies dans un peu d'huile
5 cl de sauce soja délayée dans 1 c à soupe de maïzena
1 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de miel d'acacia
15 cl d'eau
Laisser réduire et ajouter des arachides concassées

Préparation:
Verser le bouillon bien chaud dans l'appareil à fondue mongole avec le bouquet de menthe et de coriandre ciselées et les vermicelles
Avec les petites épuisettes, se servir de viande et de légumes au choix et laisser cuire à son goût
Déguster avec la sauce aigre-douce 

Sosati (brochette d'agneau)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'épaule d'agneau en cubes
4 piments rouges
4 brins de thym frais
1 bouquet de marjolaine fraîche (ou 3 c à soupe d'origan déshydraté)
2 feuilles de laurier
40 cl de lait entier
20 cl de vinaigre de vin
200 g de lard maigre en un morceau
2 gros oignon
sel et poivre

Préparation :
Prélever les brins de marjolaine, les rincer sous l'eau courante puis les hacher finement
Casser les feuilles de laurier en deux
Nettoyer et hacher finement la chair des piments
Couper le morceau de lard en deux
Verser dans un pot en terre les cubes d'agneau et les morceaux de lard en plusieurs couches en répartissant les aromates entre les couches
Arroser l'ensemble du lait et du vinaigre, puis fermer hermétiquement
Laisser macérer deux jours au réfrigérateur en remuant à plusieurs reprises
Une fois la macération terminée, prélever les cubes d'agneau et les éponger dans du papier absorbant
Saler l'agneau
Découper les morceaux de lard en cubes
Peler et découper les oignons en quartiers
Former des brochettes en alternant les quartiers d'oignon, les cubes d'agneau et le lard
Poivrer et cuire  sous le grill du four environ 20 minutes ou au barbecue

Escalopes de veau aux anchois et au persil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de veau
1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile
1 tomate épépinée et pelée
1 petite botte de persil
le jus d'un demi-citron
quelques feuilles de sauge
2 œufs
chapelure
sel et poivre

Préparation :
Paner les escalopes en les passant successivement dans les œufs battus et la chapelure épicée
Cuire à feu modéré dans un mélange beurre huile
Ajouter dans la poêle les filets d'anchois, le persil haché, la tomate coupée en morceaux et le jus de citron
Assaisonner
Déposer quelques noix de beurre sur chaque escalope ainsi que dans le fond de la poêle
Servir bien chaud avec des pommes de terre rissolées et quelques feuilles de sauge

Turbotin poêlé, brunoise de potimarron à la coriandre

Pour  6 personnes,
Ingrédients :
1 potimarron
1 botte de coriandre
1 oignon
1 bouquet garni
1/2 tête d'ail
2 litres de bouillon de volaille
3 c à soupe de beurre
2 carottes
10 cl de lait de coco ou de batida de coco
1 c à café de lécite
poivre du moulin et sel de Guérande
100 g de turbotin par personne

Préparation :
Le velouté :
Ciseler les oignons en fines lamelles et les faire rissoler dans une casserole avec une noisette de beurre
Ajouter les 3/4 du potimarron coupé en quartiers (avec la peau si vous le désirez, donc laver le potimarron avant) et sans les pépins, ajouter l'ail et les 2 carottes coupés en petits morceaux
Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, le poivre et le sel
Il faut veiller à ce que le bouillon recouvre l'entièreté des légumes
Laisser bouillir le tout jusqu'à ce que les légumes soient biens cuits
Mixer la préparation, assaisonner et passer au tamis
Verser le lait de coco ou le Batida dans le velouté

La brunoise de potimarron à la coriandre :
Trancher quelques tranches fines de potimarron et réserver (pour faire les chips)
Couper le reste en fine brunoise et mettre à cuire dans une poêle avec 2 bonnes c à soupe de beurre à feu doux
En fin de cuisson , ajouter le sel et le poivre, ainsi que la coriandre ciselée

Les chips de potimarron :
Placer les fines lamelles de potimarron dans le four 2 à 3 heures à 90°


Le filet de turbotin :
Couper le filet en portions de 100 g environ
Enlever les arêtes
Saisir le filet dans une poêle bien chaude avec moitié huile moitié beurre
Laisser brunir chaque côté 2 à 3 minutes

Dressage :
Si souhaité on peut ajouter à ce moment 1 c à café de lécite  dans le velouté pour créer une petite émulsion
Mettre dans le fond de l'assiette un emporte-pièce
Mettre un peu de velouté puis le brunoise de potimarron à la coriandre et enfin le filet de turbotin
Dresser quelques chips de potimarron pour la garniture sur le dessus avec un peu de gros sel
Verser du velouté dans le fond de l'assiette

Le guide des connaisseurs

La tour glacée
www.latourglacee.be
Chef : Xavier De Vylder
Ronquières
Belgique

Bar poêlé à l'huile d'olive, mozzarella et anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de bar
100 g de mozzarella
1 poireau
1 poivron rouge
2 tomates
1 échalote
1 gousse d'ail

Préparation :
1) fondue de poivron rouge et tomates :
Peler le poivron
Monder les tomates et les couper en brunoise
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive
Ajouter le poivron coupé et les tomates, l'ail haché, le sel et le poivre
Laisser mijoter 30 minutes
Mixer et passer au chinois

2) l'anchoïade
8 anchois salés
1 c à café de moutarde
10 olives vertes
2 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
Mixer le tout

3) Poêler le bar 2 minutes à l'huile d'olive
Le couvrir d'une couche d'anchoïade et de fines tranches de mozzarella
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°
Couper le blancs de poireau en fine julienne et faire frire à 170° jusqu'à coloration

Disposer le bar dans les assiettes, verser la fondue de poivron tout autour et mettre la julienne de poireau par-dessus
Éventuellement, saupoudrer de persil plat grossièrement ciselé

Gigot d'agneau cuit à basse température, chou vert

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 gigot d'agneau
1/2 chou vert
300 g de pommes de terre épluchées
4 dl de jus brun d'agneau
100 g de beurre
1 c à soupe de miel
Pour le mélange d'épices :
2 c à soupe de sucre
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1/2 c à café de noix de muscade
1 c à café de poivre moulu
1 c à soupe de sel
1/2 c à café de curry en poudre

Préparation :
Enduire le gigot d'agneau du mélange d'épices et laisser macérer 10 heures au réfrigérateur
Émincer le chou vert, le laver et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée
Le laisser s'égoutter
Sortir la viande du réfrigérateur et la rincer
La saisir à la casserole dans un peu de beurre
Puis la poser dans un plat à four
La glisser dans un four préchauffé à 90° et la laisser cuire 3 heures
Arroser régulièrement la viande de son jus de cuisson
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée et les passer au presse-purée
Incorporer le chou vert et assaisonner de sel, de poivre et de muscade
Lorsque la viande est presque cuite, augmenter la température du four à 180° pour que la viande s'enveloppe d'une croûte croustillante
Retirer la viande du four et la laisser se reposer
Déglacer le fond du plat avec le fond d'agneau et laisser réduire
Saler et poivrer
Répartir la purée dans les assiettes
Ajouter quelques tranches de viande et entourer de jus

Ambiance culinaire

Pot-au-feu de fruits de mer et cochonailles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de 4 fruits de mer (palourdes, clams, moules, coques, ...)
4 gambas
3 côtes de porc fumées (pour la choucroute)
5 tranches de 1 cm  de gros chorizo
10 à 20 g de pâte de chili (style harissa)
1 litre de fumet de poisson
1 piment rouge
5 pommes de terre
6 feuilles de chou frisé
3 tiges de persil
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Préparation :
Laver et nettoyer les fruits de mer. Éliminer le sable
Peler les pommes de terre
Prélever des feuilles de chou entières et les laver
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner
Disposer dans le fond d'une cocotte une partie des feuilles de chou, puis les côtes de porc et le chorizo
Ajouter ensuite les autres légumes, les gambas et les fruits de mer
Mouiller à hauteur avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter la pâte de chili dans un peu du bouillon et mélanger
Assaisonner alors peu à peu  en vérifiant régulièrement que la préparation ne soit trop piquante
Saler prudemment et poivrer
Recouvrir alors avec le reste des feuilles de chou
Cuire à couvert 15 minutes environ
Servir chaud dans des assiettes creuses lorsque tous les coquillages sont bien ouverts

Recette d'Yves Mattagne chef au Radisson SAS Hôtel Bruxelles

Filet de cabillaud vapeur au bouillon de légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de bouillon de volaille
1 blanc de poireau
1 grosse carotte
1 courgette
1 oignon
1 capsule de safran en poudre ou en lamelles
200 g de pommes de terre
4 filets de cabillaud
estragon frais

Préparation :
Peler la carotte et l'oignon, laver le poireau et la courgette
Couper les différents légumes en dés
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec les différents légumes et ajouter le safran
Faire mijoter à feu doux 5 minutes
S'assurer que les légumes sont cuits
Retirer la casserole du feu
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même dimension
Les cuire dans de l'eau bouillante salée
Cuire les filets de cabillaud à la vapeur
Servir le poisson et les pommes de terre dans un bol
Arrroser de bouillon de volaille aux légumes
Garnir d'estragon frais

Magazine "à table" de Spar

Filets de pintade farcis au roquefort et noix

pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de pintade
150 g de roquefort
50 g de noix
1 gousse d'ail hachée
1 c à soupe d'huile de noix
1 jaune d'oeuf
700 g de pommes de terre farineuses épluchées
1 endive lavée et grossièrement émincée (pour nos amis français ce sera une salade)
2 dl de fond de veau
2 échalotes
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 tiges de romarin
1 dl de vin rouge
80 g de beurre
50 g de maquée (espèce de fromage blanc)
1 c à soupe de moutarde de Dijon
huile d'olive
poivre et sel
noix de muscade

Préparation :

hacher grossièrement les noix et les écraser en pâte avec le jaune d'oeuf, le roquefort, l'huile de noix et l'ail
Inciser les filets de pintade et étaler le mélange au roquefort par-dessus
Enrouler fermement les filets en veillant à ce que le côté peau enveloppe complètement la roulade
Beurrer 4 feuilles de papier alu  et y emballer les roulades
Fermer les côtés en tournant comme un bonbon et réserver 30 minutes au surgélateur
Faire revenir les échalotes dans un peu d'huile sans coloration
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de moitié
Ajouter le fond de veau et les aromates. Laisser réduire à feu doux en une sauce veloutée. Passer au chinois et saler et poivrer.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée
Les sécher et les écraser avec le beurre
Préchauffer le four à 220° et y faire cuire les roulades de 12 à 15 minutes
Les laisser se reposer au moins 10 minutes avant de les déballer  et de les découper en tronçons
Faire revenir rapidement l'endive dans de l'huile d'olive et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade
Mélanger l'endive, la moutarde, la maquée et les pommes de terre et écraser le tout (en Belgique on appelle cela un stoemp)
Si nécessaire, réchauffer le tout avant de servir
Répartir le stoemp sur les assiettes
Disposer les tranches épaisses de pintades sur la purée
Entourer de sauce et servir

Ambiance culinaire

Lotte et salade chaude de topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de médaillon de lotte
6 topinambours
200 g de champignons de Paris blonds
2 c à soupe de pignons de pin
2 gousses d'ail
2 brins de persil plat
2 tiges d'estragon
huile d'olive
20 g de beurre
1 c à soupe d'huile de noix
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge

Préparation :
Brosser les topinambours sous un jet d'eau froide
Les tailler en petits segments et les sécher sur un essuie
Brosser les champignons et les couper en quatre
Faire sauter les topinambours dans une poêle avec de l'huile d'olive. Il faut qu'ils soient bien dorés, les sortir alors et les mettre dans un plat à four
Hacher l'ail
Faire sauter les champignons avec l'ail dans la même poêle, avec le poivre et le sel.
Ajouter les champignons aux topinambours et saupoudrer de pignons de pin
Poursuivre la cuisson au four durant 15 minutes (préchauffer le four à 180°)
Faire cuire et dorer les médaillons de lotte dans de l'huile d'olive et du beurre
Saler et poivrer
Sortir les légumes du four. Éteindre celui-ci et y  mettre la lotte(pour la tenir au chaud)
Hacher le persil et les feuilles d'estragon et les mêler à la salade de légumes chaude
Assaisonner de sel, de poivre et assaisonner de vinaigre de vin rouge et d'huile de noix
Répartir la lotte sur les assiettes et garnir de salade chaude
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Soufflés de poisson en ramequins

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 filets de carrelet de 75 g chacun
225 g de gruyère râpé
15 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de court-bouillon
1 grosse tomate
2 oeufs et un jaune
30 g de beurre
6 branches de persil
sel et poivre

Préparation :
Retirer les arêtes des filets de poisson, rincer les filets et les essuyer avec du papier absorbant
Les saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés
Les rouler et les piquer d'un pique-olive pour les maintenir serrés
Beurrer le fond d'une sauteuse et y ranger les filets roulés
Couvrir de court bouillon et faire chauffer à feu moyen. Réduire dès que le liquide commence à frémir
Laisser cuire  3 minutes
Retirer à l'aide d'une écumoire les filets et les égoutter sur deu paier absorbant. Retirer les pique-olives
Laver la tomate et la couper en 6 rondelles
Couper chaque rondelle en quatre
Enduire 6 ramequins de beurre et garnir le fond de chacun d'eux  d'une rondelle de tomate reconstituée
Recouvrir d'un filet de poisson
Faire chauffer le four à 230°
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, jeter un blanc
Ajouter le gruyère aux 3 jaunes et mélanger à la fourchette
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet
Incorporer successivement aux jaunes d'oeufs la crème fouettée et les blancs en neige
Répartir cette préparation dans les 6 ramequins
Cuire les ramequins 15 minutes au four
Ils doivent être gonflés et dorés
Décorer chaque ramequin d'une branche de persil

Soufflé au potiron et fromage

Ingrédients :
600 g de potiron orange
80 g de fromage bleu (type roquefort)
80 g de gruyère râpé
1 oeuf
4 blancs d'oeufs
1 dl de crème
1 c à soupe d'huile d'olive
noix de muscade
poivre

Préparation :
Laver le potiron. Le couper en morceaux avec la peau
Le cuire à la vapeur
Mixer le potiron et ajouter le fromage, la noix de muscade râpée, la crème et l'oeuf
Battre les blancs en neige
Bien les mélanger délicatement au mélange
Verser le tout dans un moule à soufflé huilé
Mettre au four préchauffé à 200° et cuire 30 minutes

Omelette aux fleurs de pissenlits

Pour quatre personnes,
Ingrédients :
2 tasses de fleurs de pissenlits pas tout à fait ouvertes
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de persil ciselé
2 gousses d'ail hachées
8 oeufs
sel et poivre

Préparation :
Cueillir les fleurs sans les queues et les laver rapidement
Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter les fleurs.  Faire revenir doucement jusqu'à ce que les fleurs soient presque cuites
Ajouter le persil et l'ail haché, le sel et le poivre
Battre les œufs dans un bol et les cuire dans une poêle avec un peu d'huile
Dès que l'omelette commence à prendre, ajouter dessus le mélange aux fleurs de pissenlits en les répartissant bien
Plier l'omelette et servir chaud

Médaillon de chevreuil, salade chaude aux panais

Pour 4 pesonnes,
Ingrédients :
4 médaillons de chevreuil
3 panais
2 pommes (cox orange)
100 g de roquette
1 c à soupe de sirop de Liège
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 dl de fond de gibier
1 dl de vin rouge
1 échalote
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
80 g de noix de Grenoble
30 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'arachide
sel marin
poivre noir du moulin

Préparation :
Nettoyer et peler les pommes, retirer le cœur et les tailler en petits segments
Éplucher les panais et les couper en 4 ou 6 morceaux dans la longueur
Hacher l'échalote et la faire revenir sans colorer dans du beurre
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au 1/3
Ajouter ensuite le fond de gibier, le thym, le romarin et le laurier. Laisser réduire en une belle sauce
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les segments de pomme. Dès qu'ils sont bien tendres jeter l'excédent de beurre et réserver les pommes
Faire dorer les panais dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés
Ajouter les noix  et les laisser dorer quelques instants avec les légumes
Retirer les noix
Mêler les pommes et le sirop aux panais et réchauffer le tout.
Mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer
Préchauffer le four à 190°
Saler et poivrer les médaillons de chevreuil et les faire revenir dans un mélange à part égale de beurre et d'huile
Prolonger la cuisson au four de 6 à 7 minutes
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes sous du papier alu. La couper ensuite entranches
Répartir  les pommes et les panais sur les assiettes. Ajouter les noix et la roquette
Disposer quelques tranches de médaillon de chevreuil sur la salade chaude et entourer de gouttes de sauce
Garnir de sel marin et servir sans attendre

Ambiance culinaire