Vos légumes sont trop salés

Comment faire si vos légumes sont trop salés ?
Voici comment chef Philippe Etchebest fait (cela ne doit pas lui arriver souvent)
Mettre les légumes quelques minutes dans de l'eau froide
Les couper en rondelles
Les mettre dans une poêle avec un peu de crème et de poivre

crêpe croustillante

Pour une présentation originale, poêler une fine crêpe
La disposer dans un bol
et la cuire au four 45 minutes à 80°
La démouler et la disposer dans une assiette
La remplir de votre plat choisi

Objectif top chef saison 2 Philippe Etchebest

Bouillon épicé (pour les moules)

Faire fondre du beurre dans une casserole et y faire torréfier du piment de Cayenne en poudre

Ajouter des oignons ciselés, de l'ail et du gingembre ciselé

Continuer la cuisson brièvement et ajouter du bouillon de bœuf

Ajouter un bâton de citronnelle coupée en petits morceaux

Laisser infuser quelques minutes

Passer au chinois

Assaisonner de sauce soja (remplace la sel)

de quelques gouttes d'huile de sésame et de coriandre ciselée

Ajouter un peu de piments

Vinaigrette aux agrumes

Presser deux oranges et un demi pamplemousse

Ajouter des graines de coriandre

Réduire dans une petite casserole jusqu'à obtenir une couleur ambrée

Ajouter le jus d'un citron

Passer au chinois

Monter à l'huile d'olive

Ajouter le zeste d'un citron vert et de la coriandre ciselée

Cuire rapidement des pommes de terre

Les mettre dans un bol avec un fond d'eau

Faire cuire à puissance maximum au micro onde

Purée de topinambours (candidat)

Peler les topinambours et les passer à la mandoline

Mettre au fur et à mesure dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation

Disposer les topinambours dans un bol avec un mélange 1 volume de vinaigre, deux volumes de sucre et trois d'eau

Mettre au réfrigérateur 10 minutes

Passer au chinois

Faire cuire 40 minutes dans de l'eau, Commencer à froid

Mixer et ajouter un peu de crème

Assaisonner

Remarque, Le chef Etchebest cuit les topinambours dans du lait pour éviter l'oxydation

Purée de petits pois

Cuire les petits pois dans de l'eau très salée

Les plonger ensuite dans de l'eau très froide avec des glaçons, histoire de conserver la belle couleur

Chinoiser et les passer au blender

Passer ensuite l'ensemble dans une étamine

Réchauffer doucement et ajouter de la crème

Purée de pommes de terre

Une fois cuites et pelées, les passer au presse-purée

Ajouter du lait CHAUD et du beurre FROID

Wrap aux épinards

Laver les épinards et les ciseler

Les cuire dans de l'eau très salée

Les plonger ensuite dans de l'eau très froide avec des glaçons

Les sortir de l'eau et bien les presser

Dans un bol, mettre de la farine et du sel

Mélanger

Faire un puits et y mettre les épinards

Mélanger et ajouter du beurre pommade

Mettre au frigo 30 minutes

Mélanger et au rouleau étendre la pâte finement, il faut que la pâte ne soit pas trop épaisse

Découper un grand cercle

Faire frire dans une poêle dans un peu d'huile d'olive

Faire un cornet

Galette de polenta

Cuire la polenta dans de l'eau en remuant constamment

Mettre la polenta cuite dans des emporte-pièces

Mettre au réfrigérateur

Une fois bien ferme, démouler et mettre en friture

Crème d'ail légère

Dégermer l'ail et mettre dans de l'eau froide très salée

Porter à ébullition

Répéter cette opération encore deux fois

Ajouter le la crème liquide à hauteur et laisser infuser

Filtrer

Passer au chalumeau

Mettre au four à 80° pendant 25 minutes

Chips de chorizo

Enlever la peau du chorizo

couper des tranches fines

Cuire au four de 8 à 10 minutes à 125° entre deux plaques (pour qu'elles restent plates)

Beurre de chorizo

100 g de chorizo piquant

40 g de beurre

le jus d'un citron

ciboulette ciselée

pour accompagner sur du pain grillé (cauchemar en cuisine, adaptation personnelle)

Tomates farcies façon Philippe Etchebest

1. Faire une crème de thon
   Mélanger de la ricotta avec du thon, de l'huile d'olive et des câpres hachés
2. Monder des tomates cerises, couper un chapeau et les farcir de la crème
3. Faire un bouillon froid de tomates et fraises
   Mixer des tomates cœur de bœuf avec des fraises, du thym, du basilic, des piments et du sel
   Passer au torchon
4. Faire des chips de riz
   Mélanger du riz sur-cuit avec des olives noires hachées
   Étaler le mélange finement sur du papier alimentaire
   Enfourner 15 minutes à 140°
5. Présenter avec une julienne de concombres, les tomates farcies et les chips,le bouillon dans un bol sur le côté

Poulet basquaise revisité

1. La farce : dans une poêle, faire compoter pendant 20 minutes des oignons découpés en lanières, ainsi qu'un poivron rouge et orange découpés aussi en lanières avec des tomates mondées
   Saler
2. Sur un film alimentaire, écraser les blancs de poulet avec du sel et du piment
   Mettre la farce et faire une boule
   Cuire dans de l'eau à 65° pendant 20 minutes
   Terminer à la poêle dans un mélange anchois et olives noires
3. Faire des chips de peau de poulet
   Saler la peau de poulet et pimenter
   La mettre entre deux plaques de four et cuire à 190° pendant 20 minutes
4. Présenter en mettant dans le fond de l'assiette un coulis de légumes basquaises, déposer par-dessus le poulet et décorer des chips de peau de poulet

Astuces diverses en cuisine

Découper 20 tomates cerises en 5 secondes

Déposez toutes vos tomates dans une assiette.

Posez une 2e assiette par dessus.

Munissez-vous d’un long couteau à dents. Passez la lame à l’horizontale entre les 2 assiettes pour tranchez les 20 tomates d’un coup !

Voici une démonstration.

Presser un citron sans peine

Dans le feu de l’action en cuisine, les secondes sont comptées – surtout à la fin de la cuisson. Or c’est toujours le moment où il faut ajouter le citron. Et là… plus le temps d’aller sortir un presse-citron pour tourner et racler méthodiquement l’agrume pendant 2 minutes.

Pour gagner du temps, vous commencez à presser le citron à la main directement sur la préparation. Et là, catastrophe ! Vous voyez une demi-douzaine de pépins tomber et disparaître dans votre préparation. Dans l’urgence, vous vous armez d’une fourchette pour aller repêcher les pépins enfouis – ce qui vous fera perdre 1 bonne minute.

Alors que faire ?

Assurez-vous que vous avez les mains propres.

Pressez votre citron à la main au dessus de la préparation. Placez votre main libre sous le citron, paume vers le haut, doigts serrés, comme pour boire de l’eau. Faites passer le jus du citron à travers vos doigts qui retiendront les éventuels pépins.

Voici une démonstration.

Séparer les jaunes des blancs sans stress

Rien n’est plus stressant que de séparer les blancs des jaunes. Surtout quand la recette précise : « ne surtout pas mélanger de jaune aux blancs ! ». Chaque fois qu’on le fait danser d’une coquille à l’autre, on l’imagine s’empalant sur le tranchant de la coquille.

Pour arrêter de jouer les équilibristes, faites ceci :

Cassez un ou plusieurs œufs dans une assiette.

Munissez-vous d’une bouteille en plastique vide – sans son bouchon.

Dirigez le goulot au dessus du jaune que vous souhaitez séparer. Serrez la main pour créer une dépression dans la bouteille. Desserrez la main pour créer un appel d’air qui va aspirer le jaune dans la bouteille – sans risque de l’abîmer.

Vous pouvez remplir la bouteille de plusieurs jaunes à la fois. Déposez ensuite les jaunes où vous souhaitez.

Voici une démonstration.

De la pastèque à partager en bâtonnets

La pastèque est délicieuse, mais on s’en met partout en un rien de temps.

Voici comment la déguster à plusieurs.

Découpez la pastèque en deux. Posez une moitié à plat et découpez-la en tranches comme une tomate.

Gardez toutes les tranches collées ensemble et découpez des tranches perpendiculaires. Ne séparez pas les morceaux. Du dessus, vous aurez la forme de la demi pastèque, découpée en petits cubes.

Chaque invité peut alors se servir un bâtonnet de pastèque sans faire tomber le reste de la structure. Et puis, un bâtonnet de pastèque, c’est facile à manger sans en faire couler dans ses manches.

Se goinfrer de pastèque tout seul (!), mais sans perdre sa dignité !

Quand on règle le sort d’une pastèque, à la sauvage, en cachette dans la cuisine, et que quelqu’un nous surprend… on n’a pas l’air fin.

Tel un rapace, courbé sur cette pastèque énorme, vous en avez jusqu’aux oreilles. Vous peinez à sourire car le sucre a cristallisé sur vos joues collantes. Le jus, après avoir coulé jusqu’aux coudes, est en train de vous longer le pourpoint. On n’entend que les « sluurrrrp » de votre bouche qui lutte pour ne pas laisser le jus lui échapper. Alors que plus bas, votre estomac est prêt à exploser tant il est gorgé d’eau – il a doublé de volume.

Dans cette situation, difficile de garder sa dignité…

Alors que faire ?

Coupez des tranches d’épaisseur raisonnable. Découpez les bords de l’écorce mais gardez le milieu pour tenir la tranche. Vous obtiendrez une forme de losange. Ainsi vous pourrez manger la tranche à la main sans que l’écorce ne touche vos joues.

Voici un exemple.

Avocats, mangues, kiwis : LA méthode pour les peler

Il n’y a rien de plus pénible que de peler une mangue ou un kiwi. Trop souvent la peau se déchire, et pas facile de les éplucher avec un économe.

Pour l’avocat, c’est sa chair qui s’arrache trop facilement. Impossible alors de présenter l’avocat tout entier.

Voici la technique ULTIME (!) :

Découpez la mangue, le kiwi, ou l’avocat en deux.

Munissez-vous d’un (grand) verre.

Positionnez l’extrémité du fruit sur le rebord du verre, avec la chair vers l’intérieur et la peau vers l’extérieur. Empalez le fruit sur le rebord du verre de manière à séparer la peau de la chair.

Vous verrez, c’est magique ! Le rebord du verre va naturellement épouser la morphologie du fruit. Vous pourrez alors décoller la chair au plus proche de la peau, pour ne pas perdre un seul morceau de chair.

Voici une démonstration.

Découper un gâteau pour qu’il se conserve plusieurs jours

Devant un gâteau rond, on est tenté de couper des parts comme pour un camembert. Cela a plusieurs inconvénients :

1. Si le gâteau est épais, les tranches sont instables. On ne sait jamais s’il vaut mieux les servir debout ou bien couchées.
   
2. Si vous ne mangez pas le gâteau en une fois, la partie intérieure en contact avec l’air libre va sécher rapidement… comme avec un pain qu’on tranche au fur et à mesure.
   

La méthode optimale consiste à découper des tranches dans le diamètre.

Pour cela : coupez le gâteau en deux dans toute son épaisseur. Coupez une 2e fois en travers, parallèlement à la 1re découpe, à 1 cm d’écart.

Vous obtenez votre 1re grande tranche de gâteau en plein milieu. Servez-la. Coupez-la en 2 portions selon l’appétit de vos convives.

Rapprochez les deux moitiés de gâteau pour obtenir un ensemble homogène.

Coupez à nouveau le gâteau en 2, perpendiculairement à la 1re découpe. Coupez une 2e fois en parallèle pour faire des tranches, comme la 1re fois. Servez les tranches et rapprochez les 2 moitiés de gâteau.

Et ainsi de suite.

À chaque étape vous obtenez un gâteau (à peu près) rond de taille plus petite. L’intérieur du gâteau n’est pas exposé à l’air libre. Il se conserve mieux.

Ce découpage scientifique a été présenté il y a plus de 100 ans par le mathématicien Francis Galton.

Voici une démonstration en images.

Savoir si un avocat est mûr (sans l’ouvrir)

Tâter l’avocat échoue 1 fois sur 2. Voici pourquoi :

Raison N°1 : avocat maltraité

L’avocat aura été tâté par 15 clients avant vous. Et forcément, à force d’être massé par tous les passants, l’avocat va finir par s’attendrir. Sa chair sera de la bouillie mais il n’en sera pas plus mûr qu’avant !

Raison N°2 : variété à chair ferme

Vous pouvez faire un mauvais diagnostic à cause de la variété d’avocat.

Il peut s’agir d’une variété à chair ferme, comme l’avocat Hass (peau épaisse, granuleuse, de couleur brun-violacé à maturité, ou le Nabal d’Israël (rond, peau lisse veinée de noir).

Les variétés à chair ferme sont La Fuerte (en forme de poire, peau fine, vert sombre), et Lula des Antilles (en forme de poire, peau lisse, vert jaune)

Raison N°3 : mauvaise palpation

Vous pensez qu’il doit encore mûrir alors qu’il est déjà en train de pourrir. Si vous aviez palpé l’avocat sur toute sa surface, vous auriez remarqué un ou deux petits creux sur son flan.

Il est rare que l’avocat mûrisse uniformément. Résultat, quand vous l’ouvrez plein d’espoir, vous trouvez des taches noires immangeables alors que le reste est encore bon.

Que faire ?

L’astuce est d’inspecter le dessous du pédoncule de l’avocat – l’endroit où la tige rencontre le fruit. C’est le judas par lequel vous pouvez inspecter sa chair.

S’il reste un morceau de pédoncule, il faut le retirer.

Si le trou est vert clair, l’avocat n’est pas encore mûr.

Si le trou est jaune, l’avocat est à point.

Si le trou est jaune avec quelques petites taches noires, mangez-le sans attendre.

Si le trou est noir, c’est trop tard… l’avocat a commencé à pourrir.

Voici des explications en image.

Ouvrez votre banane dans le bon sens, suivez l’exemple des singes

Nous avons tous appris à éplucher les bananes par la tige (la partie qui la relie au régime de bananes).

Souvent, vous allez comprimer la banane pour créer une fissure sur le côté. À ce stade, la banane est déjà écrasée sous la pression. Il faut ensuite glisser l’ongle dans la fissure. Impossible à faire d’une main.

Si vous avez déjà observé un singe mangeant une banane, vous verrez qu’il s’y prend autrement. Il parvient même à le faire avec une seule main.

Pour l’imiter, prenez votre banane à l’envers – la tige vers le bas. Arrachez le petit bout noir que, de toute manière, vous n’êtes pas censé manger. La banane s’ouvrira bien plus facilement.

Voici une démonstration.

Pour les enfants : une mandarine comme une ceinture de munitions

Si vos enfants rechignent à manger leur mandarine, présentez leur comme une ceinture de munitions. Expliquez que chaque munition leur donnera des forces pour rester en bonne santé et jouer toute la journée. Cela marche surtout avec les petits garçons qui adorent jouer aux cow-boys avec leur « piftolet ».

Épluchez le haut et le bas de la mandarine.

Déchirez l’écorce de haut en bas en un point. Dépliez la mandarine pour la mettre à plat.

Séparez les quartiers les uns des autres. L’écorce forme une ceinture qui tient chaque quartier comme une munition.

Voici un résumé en images.

pâtes soufflées

Pour faire des pâtes soufflées, les cuire al dente puis les passer à la friture à 150°

Poudre de persil

Laver et hacher le persil
Le sécher 20 minutes au four à 60°
Mixer le persil haché

pour que votre première crêpe n'adhère pas à la poêle

Pour éviter que votre première crêpe n'adhère à la poêle
couper une pomme de terre crue en deux, la piquer sur une fourchette et passer la côté coupé dans votre huile ou beurre.
Passer ensuite votre pomme de terre dans le fond de la poêle.
L'amidon de la pomme de terre va empêcher votre crêpe de coller

Pour avoir un magret rosé et à la graisse croustillante

Pour faire cuire du magret , le cuire sous le grill du four. Préchauffer le four à 250°
Pendant que le four ne préchauffe, inciser le gras du canard en croisillons jusqu'à la chair. Masser le magret avec un peu de fleur de sel et de poivre au moulin.
Faire griller le magret mis dans un plat à four pendant 10 minutes environ au tiers supérieur de la hauteur du four
La graisse va griller et devenir croquante
Éteindre le four et laisser cuire encore 5 minutes
Magnifique mmm

pour réussir sa gelée

2 solutions : ou la gélatine ou l' agar-agar
La gélatine se présente en feuilles de 2 g
Pour l'utiliser il faut la tremper 5 minutes dans l'eau froide puis l'essorer avant de l'introduire dans le liquide très chaud
Pour réussir la gelée compter 3 feuilles (6g) pour 500 ml de liquide

L'agar-agar est 8 fois plus puissant que la gélatine
contrairement à la gélatine il se met dans le liquide  à froid et ensuite faire bouillir
Compter 2 g de poudre pour 1 litre de liquide

Pour que votre boudin noir n'éclate pas à la cuisson

Le sortir du frigo 30 minutes avant de le cuire (attention au chat)
et le fariner légèrement
une autre façon est de le cuire au four

Trucs et recettes de chef Philippe Etchebest dans objectif top chef

Purée de salsifis (ou de légumes) sans pommes de terre

nettoyer les salsifis et les couper en tronçons

les mettre dans de l'eau citronnée

ensuite les saisir dans un peu de beurre

ajouter un peu de fond de volaille et les cuire 10 minutes à couvert

Les mixer et les tamiser

les remettre sur le feu quelques minutes pour éliminer l'eau

ajouter un peu de crème fouettée pour la rendre crémeuse

Pour cuire la lotte

la faire saisir dans de l'huile

Ensuite la cuire dans le beurre et l'arroser de beurre sans cesse et ce à feu moyen

Mousse de pommes de terre

Cuire les pommes de terre en chemise sur du gros sel

Retirer ensuite la chair et ajouter un peu de crème

passer le mélange au chinois DEUX fois et mettre dans un siphon

Rouleaux de filets de poulet

Saler et poivrer les filets de poulet

Les rouler dans deux couches de film alimentaire pour faire une saucisse

Les cuire dans l'eau bouillante ou un bouillon

Pour faire un jus de viande

Prendre les parures et les os

Les faire dorer au four

Ajouter ensuite des carottes, des oignons, de l'ail et des poireaux

Remettre au four quelques minutes

Mettre le tout dans une casserole et retirer un maximum de matière grasse

Ajouter du vin blanc

Prendre les sucs au pinceau et ajouter du fond de veau et de l'eau

Laisser cuire 20 minutes

Passer à la passoire 2 fois

Sauce gribiche

Cuire des œufs durs (2) et séparer jaunes et blancs

Écraser les jaunes à la fourchette

Ajouter une grosse cuillère à café de moutarde, du sel et une cuillère à café de vinaigre

Ajouter 30 ml d'huile d'olive (pas plus)

et fouetter énergiquement

Ajouter ensuite des câpres hachés, des cornichons, de la ciboulette ciselée, de l'estragon, du persil, du cerfeuil et de l'ail

et 2 blancs d’œuf hachés finement

Eau de tomates

Mixer des tomates avec de l'estragon, du cerfeuil, du fenouil, du basilic

Filtrer

Gelée de légumes

mettre de la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide

Couper par exemple des betteraves fraîches en morceau puis extraire le jus à la centrifugeuse

Ajouter la gélatine et un peu d'agar agar

Porter à ébullition

Étaler sur une feuille et passer au chalumeau pour enlever les bulles

Laisser refroidir

Découper avec un emporte-pièce

Pour éviter que le lard ne soit trop salé, le blanchir d'abord

Poireaux sauce vinaigrette

Retirer une feuille du blanc et le blanchir

Avec le reste du blanc, l'émincer et le cuire à feu doux avec du beurre, du sel, du poivre et le zeste d'un citron

Remplir après la feuille de poireau blanchie avec ce mélange et rouler l'ensemble dans du film alimentaire

Réserver

enduire d'huile d'olive au pinceau au moment de servir pour donner du brillant

Avec le vert, l'émincer

Frire une partie

Avec l'autre, préparer une émulsion :

Cuire le vert dans du beurre avec de la crème liquide et du fond de volaille

Laisser infuser

Émulsionner au mixer au moment de servir

Servir avec un crumble composé de parmesan, de chapelure, de farine et de beurre

Mettre sur une plaque pour le four et laisser cuire quelques minutes

Émietter et servir

Faire des petits points décoratifs avec un mélange huile d'olive et vinaigre balsamique

Jus de crustacés

avec des langoustines par exemple

Faire sauter les têtes et les pattes de langoustines dans un peu d'huile d'olive

Ajouter de la badiane, du fenouil, des oignons, des carottes, des poireaux, des clous de girofle et du

poivre noir

et enfin du concentré de tomates

et du thym et du laurier

Faire flamber au cognac

Mouiller au vin blanc et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur

Faire cuire 15 minutes

Passer au chinois en pressant

Purée d'olives moins amères

faire torréfier sur une plaque au four de la poudre de réglisse

Mixer ensuite les olives avec la poudre de réglisse

Salé aux lentilles

Faire revenir dans un fond d'huile des oignons, des carottes, des poireaux, de l'ail, du thym et du laurier

Ajouter du fond de volaille et du vin blanc ainsi que les lentilles

Ajouter une saucisse de Morton

Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes

Ajouter du palet et/ou du jambon

Faire cuire encore 20 minutes tout en remuant 20 minutes à feu doux

Couper en brunoise le palet ou/et le jambon ainsi que la saucisse de Morton

Mélanger ensuite les lentilles égouttées avec les carottes, les oignons, la saucisse de Morton et le jambon ou palet coupés en brunoises

Farcir une boule de chapelure

pour la sauce, émulsionner la sauce des lentilles avec celle de la viande et la monter au beurre

Chutney

Faire chauffer du vinaigre d'alcool et du vinaigre de cidre

Ajouter de la pomme et de la mangue coupée en petits dés

Faire bouillir de 2 à 3 minutes

Ajouter du 5 épices et un peu de sucre (1 c à soupe)

Éventuellement un peu de gingembre râpé

Faire encore cuire 30 minutes

Pour pocher un poisson

Faire bouillir de l'eau et ajouter du thym, du laurier, du persil, des carottes, des oignons et du fenouil

Assaisonner

Faire infuser pendant 30 minutes

Mettre le poisson à cuire sans film alimentaire cuire dans le bouillon pas trop chaud durant quelques minutes

Mousseline de poisson

Mettre d'abord le bol du mixer au frais

Utiliser la chair d'un lieu noir désarrêté

La mixer avec du blanc d’œuf et un peu de crème

Il faut obtenir un aspect homogène et assez épais

Chinoiser pour enlever les petits nerfs

Faire des quenelles

Faire cuire dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes

Faire des chips de chorizo

Retirer la peau du chorizo et le couper en fines tranches

Les placer sur une surface antiadhésive et disposer une deuxième plaque dessus pour qu'ils restent bien plats

Les faire cuire de 8 à 10 minutes à 125°

Éteindre le four et laisser refroidir

Rillettes de poisson

Prendre des filets de maquereaux

Les cuire maximum 5 minutes dans un court bouillon

Les émietter et les assaisonner

Ajouter de la ciboulette, quelques amandes fraîches, de l’échalote, du persil , un peu de lait d'amande, de ma crème, de l'huile d’olive, et enfin du zeste de citron vert

Risotto allégé

Pour faire un risotto allégé, on peut remplacer la crème ou le mascarpone par du fromage blanc allégé

Mettre quelques légumes comme des carottes, des asperges ou des petits pois

Tuiles de fromage

Râper par exemple du comté

L'étendre sur une plaque du four et cuire à 180° pendant 3 minutes

La sortir du four et la retourner sur une planche

Avec un emporte-pièce découper les formes souhaitées

Remettre au four 5 minutes à 180°

Retirer du four et les enrouler autour d(en emporte-pièce pour former un cercle

Recette à base de carottes

1) la purée

Faire une brunoise de carottes et la faire revenir dans du beurre avec du sel, des zestes et du jus d'orange

Ajouter du fond de volaille

Laisser cuire à feu doux sans couvercle et mixer

Monter au beurre

2) les carottes glacées

Prendre des carottes jaunes et une autre couleur

Ne pas les mélanger car elles décolorent et colorient dès lors les autres carottes

Les cuire préalablement

Les glacer dans un mélange de beurre, de fond de volaille

assaisonner et laisser dorer

3) la tempura

Ajouter de l'eau pétillante à la pâte à tempura

Y tremper les fanes et les frire

Pâte à raviole

Les cuire dans de l'eau bouillante avec du gros sel et de l'huile d'olives

Après 1 minute 30, toucher les bords et voir s'ils sont souples

Si oui, c'est cuit

Compotée de rhubarbe

Enlever les feuilles car elles sont toxiques

Éplucher les tiges et les couper en tronçons

Les faire cuire dans du beurre, du sucre, de l'anis étoilé, de la cannelle ou de la vanille

Laisser cuire 15 minutes

très bien avec le poisson ou un dessert

Sablé breton

prendre 4 jaunes d’œufs et les mélanger à 100 g de sucre

Fouetter énergétiquement jusqu'à blanchissement

Ajouter de la levure et de la farine tamisée

et du beurre salé

Étaler sur une plaque à cuisson et laisser reposer 20 minutes au frigo

Enfourner 15 minutes

Cordon bleu revisité

Pour la purée,

Cuire les pommes de terre en chemise au four sur du gros sel

Retirer la peau et écraser la chair à chaud pour éviter qu'elle ne colle

La passer au tamis et ajouter de la crème et du beurre

Saler et pas de poivre

Pour l'escalope de dinde

Mixer du blanc de volaille

Ajouter du blanc d’œuf et de la crème

Ainsi que quelques dés d'emmental

Mettre le tout sur un filet de dinde

Le rouler en ballottine avec du film culinaire

Les cuire 30 minutes dans de l'eau frémissante

les paner ensuite deux fois à l'anglaise

et les frire

Les couper en tronçons irréguliers pour la présentation dans l'assiette

Servir avec des quenelles de bintjes sur lesquelles on met un peu de cerfeuil

Ajouter un peu de ketchup maison

et de sauce à base de blancs de volaille

Pour faire un anneau de jambon séché (élève)

Prendre du jambon cru style Ganda

l'enrouler autour d'un emporte-pièce

Faire cuire au four à 150°

Marinade de légumes

Éviter le vinaigre

Bien faire chauffer de l'huile d'olive avec du thym, du laurier et des gousses d'ail entières

Verser cette huile bien chaude sur des mamelles de courgettes par exemple et il faut que l'huile recouvre

Laisser mariner plusieurs heures

Pour fumer sa viande

Déposer au fond d'une cocotte de la sciure de chêne ou de foin

enrouler le bord de pâte à l'eau

Avec un chalumeau allumer la sciure

Saisir brièvement la viande , par exemple un magret et le déposer dans la cocotte sur du papier alu pour éviter le contact avec la sciure

Fermer hermétiquement avec la pâte à l'eau

Enfourner 10 minutes à 180°

On obtient un magret parfaitement rosé

Sauce hollandaise

Mélanger 4 jaunes d’œufs avec un peu d'eau

Ajouter du sel et du piment d'Espelette

Mettre sur le feu et fouetter énergiquement

Dès que la sauce épaissit ajouter 100 g de beurre

Dès qu'elle épaissit retirer du feu et ajouter le jus d'un demi citron

Béchamel au maroilles

Faire une béchamel avec 25 g de farine, 25 g de beurre

Ajouter du lait et dès qu'elle s'épaissit ajouter 125 g de maroilles

On peut ensuite ajouter des dés de jambon

Dès qu'elle a refroidi ajouter 1 c à soupe de crème fouettée

Disposer dans des tubes de brick

Hareng fumé chaud

Confire des pommes de terre vitelotte : les couper en rondelles puis les passer dans un e,porte-pièce pour que les tranches soient identiques

Les faire cuire à feu doux avec de l'huile d'olives, du thym et du laurier

Couper le hareng fumé pour en faire une belle tranche

Le faire cuire dans du lait pour éliminer le sel

Quand le hareng est cuit réserver le lait de cuisson

Mélanger les parures du poisson avec un peu de crème liquide

Porter à ébullition et tamiser

Ajouter le lait de cuisson réservé

Filtrer

Couper des anneaux fins d'oignons nouveau

Faire revenir des billes de concombre dans de l'huile d'olive et ensuite les saupoudrer d'aneth ciselé

Éponger sur du papier absorbant les vitelottes

Déposer les tranches de vitelottes dans l'assiette et déposer sur celles-ci des tranches de hareng

Mettre si souhaité entre les vitelottes des suprêmes de pamplemousse

Déposer les billes de concombre et mettre un nuage de sauce

Faire un beurre blanc

La base :
125 g de beurre non salé
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
25 g d'échalotes
0,6 dl de fond de volaille
jus de citron
sel et poivre

Préparation :
Émincer grossièrement les échalotes
Rassembler dans une casserole les échalotes, le vinaigre et le fond de volaille
Porter à ébullition
Réduire des 2/3
Passer au chinois fin
Remettre dans la casserole et faire frémir
Monter au beurre
Ajouter sel, poivre et jus de citron

On peut ajouter pour une sole à la flamande, quand on monte le beurre, 50 cl de blanche de Hoegaerden et 10 g de ciboulette ciselée

On peut aussi ajouter quand on monte le beurre un peu de moutarde ou du curry ou des herbes fraîches

D'après Lionel Rigolet
Comme chez soi
Bruxelles

Mes oeufs à la coque 2 minutes

Chaque fois que des invités viennent chez nous, ils sont très étonnés par ma "technique"
Tout le monde me demande des œufs  "3 minutes"
Moi je les cuits autrement
Et cela fonctionne merveilleusement
Je les mets dans de l'eau FROIDE et dès que l'eau bout à gros bouillons, je diminue un peu le feu et je compte deux minutes (montre en main)
Je les sorts immédiatement de l'eau et je les laisse se reposer un peu le temps de servir le petit-déjeuner
J'étais encore étudiant quand j'ai découvert cette technique dans un livre
Résultat : Jaune coulant et blanc bien pris

Bien choisir une grenade

Pour bien choisir une grenade, elle est la meilleure en automne, mais reste très correcte pour les fêtes
Plus elle est rouge vif, plus elle est mûre
Il faut les soupeser, les meilleures sont les plus lourdes
Elles conservent facilement au frais en dehors du frigo pendant 1 semaine, ne surtout pas la mettre au réfrigérateur
Pour récupérer les grains, couper la grenade en deux,
Taper du côté bombé du fruit pour faire tomber les graines dans un saladier
Retirer par la suite les cloisons blanches encore attachées aux grains car elles sont très amères
 

Pour faire sécher du jambon Ganda

Étaler les tranches de jambon sur la plaque du four et les passer pendant 40 minutes à 150°
Elle seront croustillantes

Sel aux herbes et à l'ail maison

Ingrédients :
pour un pot :
110 g de fleur de sel
6 gousses d'ail coupée en deux
1 grosse poignée d'herbes fraîches (25 g) : persil plat, romarin, thym, sauge

Préparation :
Piler dans un mortier l'ail avec la moitié du sel pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention  d'une pâte
Ajouter les herbes grossièrement ciselées et la seconde moitié du sel, piler pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle structure de sel humide et bien colorée
Étaler le sel sur une plaque et laisser sécher 3 heures sur un radiateur ou une nuit à température ambiante
Mettre dans un pot, le sel se conserve 1 mois

(on peut aussi utiliser du basilic, de la citronnelle, de la coriandre, des échalotes)

Candice Kother

Calamars à l'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de petits calamars nettoyés
1 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
1 c à soupe d'huile d'olive
gros sel et poivre

Préparation :
Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les hacher
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse
Pour donner un bon croustillant aux calamars, les cuire 2 minutes dans de l'eau frémissante, les laisser se refroidir et les fariner
Verser l'ail et 3 pincées de sel dans l'huile
Attendre quelques secondes avant d'ajouter les calamars
Poivrer et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau des calamars soit évaporée
Équeuter, rincer et ciseler le basilic
Parsemer hors du feu les calamars du basilic


Gala gourmand

Poudre d'olives noires

Dénoyauter les olives noires
Les mettre au four 12 heures à 80°
Les sortir et les pulvériser au mixeur

Usage : Saupoudrer sur des plats de poisson par exemple

Cuisson de la viande de boeuf

 

Mode de cuisson	Épaisseur	Préparation	Résultat
Bleu	3 cm au moins	Cuire 2 minutes par face à feu vif	Chaud mais presque cru
Saignant	2 cm au moins	Cuire 4 minutes par face à feu vif	Rouge
A point	1 cm max	Cuire 3 minutes par face à feu moins vif	Rosé
Bien cuit	1 cm max	Cuire 4 minutes par face à feu moins vif	Plus de trace de rosé et cuit à cœur

Comment cuisiner du ris de veau ??

1) plonger le ris de veau cru dans de l'eau froide salée et porter à ébullition.
2) Laisser suer 3 à 4 minutes avant de le sortir et le plonger immédiatement dans de l'eau très froide salée avec des glaçons
3) après une petite heure ôter la fine membrane qui entoure le ris
4) exprimer le jus  en emballant le ris dans un torchon propre et le disposer sur une assiette  avec une deuxième assiette renversée au-dessus avec un poids (une boîte de conserve par exemple), laisser ainsi une nuit au réfrigérateur
Couper ensuite en belles tranches suivant la recette (dans un peu de beurre par exemple)

Ambiance culinaire