Canapés à la tapenade

Pour deux douzaines de canapés :
12 tranches de pain de campagne
150 g d'olives noires dénoyautées
50 g de filets d'anchois
50 g de thon à l'huile
75 g de câpres
1/2 c à café de moutarde
une pincée de quatre épices
poivre
1 dl d'huile d'olive
2 c à soupe de cognac

Préparation :
Passer à la moulinette les olives, les anchois, le thon et les câpres
Ajouter cette purée à la moutarde, les épices et progressivement l'huile d'olive, ajouter le cognac pour terminer.

Faire griller les tranches de pain et les tartiner de la préparation.
Décorer à volonté d'oeufs durs hachés ou de morceaux d'olives

La tapennade peut être conservée 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal
(servir dans des blancs d'oeufs durs, le jaune ayant été ajouté à la tapenade)

Le guide des connaisseurs

Petit pain au thon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 boîte de thon (environ 150 g)
1 gousse d'ail
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivre de Cayenne
1 oignon blanc (100g)
100 g d'olives vertes dénoyautées
200 g de tomates
100 g de salade romana
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de câpres
1 c à café du jus des câpres dans leur boîte
1 filet d'anchois
1 c à soupe de hus de citron
4 petits pains

Préparation :
Égoutter le thon, l'émietter à la fourchette dans un bol. Presser l'ail, le mélanger avec l'huile d'olive, le vinaigre au thon. Saler et poivrer
Peler l'oignon et le détailler en fines lanières. Couper les olives en deux. Laver les tomates et les couper en huit. Ajouter le tout au thon et bien mélanger.
Préparer la salade, la laver et l'essorer. La couper en fines lanières
Délayer la mayonnaise avec les câpres hachés ainsi que le jus des câpres, l'anchois haché reès fin et le jus de citron
Couper le pain en quatre. Faire une poche dans chaque part
Y glisser la salade émincée et la préparation au thon, finir avec la mayonnaise

Boulettes teriyaki à la sauce à la menthe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de viande hachée
5 c à soupe de sauce teriyaki
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
3 filets d'anchois
1 c à soupe de câpres
chapelure
cumin moulu

Pour la sauce à la menthe :
80 g de crème fraîche
100 g de yaourt
sel
2 brins de menthe fraîche

Préparation :
Pétrir la viande hachée avec le teriyaki et diviser en deux portions
Éplucher le gingembre et le râper
Hacher les anchois et les câpres. Faire détremper 2 c à soupe de chapelure dans 2 à 3 c à soupe d'eau
Préchauffer le four à 200°
Pétrir une portion de viande avec le gingembre et le cumin
incorporer la moitié de la chapelure détrempée
Dans la deuxième portion, incorporer les anchois et les câpres et le reste de la chapelure
Former des boulettes de viande de la taille d'une noix et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
Enfourner et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration
Pour la sauce, délayer la crème fraîche avec le yaourt, saler. Rincer la menthe, l'essorer et la hacher menu. Les ajouter au reste. Accompagner avec les boulettes.

Thon grillé au piment et à la citronelle

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 steaks de thon à nageoires jaune
2 oignons rouges
2 piments rouges doux
2 pincées de piment de Cayenne
8 tiges de citronnelle
1 c à café de pâte d'anchois
le jus de 6 citrons verts
4 c à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre

Préparation :
Verser dans un plat creux le jus des 6 citrons verts avec le sel et le poivre
Ajouter les steaks de thon et laisser mariner 15 minutes au frais
Préparer la sauce : peler les tiges de citronnelle et les oignons. Nettoyer la chair des piments
Hacher finement le tout
Verser le hachis dans un bol avec le piment de Cayenne , la pâte d'anchois, l'huile et le sel et le poivre
Mélanger soigneusement l'ensemble
Égoutter les tranches de thon et les faire griller 2 minutes par face sous le grill du four ou au barbecue.
Dresser sur des assiettes et surmonter de la sauce

Tapenade maison bis

Mixer 250 g d'olives noires dénoyautées avec 20 filets d'anchois dessalés, 50 g de câpres, une gousse d'ail et 3 pincées de thym
Ajouter 15 cl d'huile d'olive
Éventuellement, ajouter une petite boîte de miettes de thon à l'huilze

Se conserve 3 semaines au réfrigérateur

Le guide des connaisseurs

Anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anchois au sel
3 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
2,5 dl d'huile d'olive
1 c à soupe de câpres

Préparation :
Tremper les anchois dans l'eau froide pendant deux heures pour les dessaler
Piler les anchois dans un mortier avec l'ail
Ajouter les jaunes d’œufs, puis petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise
Ajouter les câpres hachés.

Servir avec des tomates crues et des œufs durs

scampis à l'ail et à la sauce tomate

ingrédients pour 4 personnes

12 scampis par personne
une boîte de tomates concassées
une c à s de pâte d'anchois et une c à s de pesto
5 à 6 gousses d'ail écrasées
2 capsules de safran
 sel et piment d'Espelette selon vos goûts

Préparation
Cuire vos scampis dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges
Ajouter les tomates;l'ail;le safran; le pesto , la pâte d'anchois et le safran et laisser mijoter le tout pendant 15 minutes.
Servir avec des pâtes ou du riz.
Remarque: J'ai déglacé le jus de cuisson des scampis dans l'huile avec du jus de viande car il m'en restait de la veille, puis j'ai ajouté les autres ingrédients

Carpaccio de boeuf aux asperges et anchois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d 'asperges blanches
200 g de carpaccio de boeuf
8 filets d'anchois à l'huile
2 c à soupe de mayonnaise à l'huile d'olive
1 c à soupe de sauce Worcestershire
4 c à soupe de lait
1/2 citron
2 c à soupe de copeaux de parmesan
2 c à soupe de ciboulette ciselée
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et casser l'extrémité à la main pour séparer la partie ligneuse
Préparer un bouillon avec les épluchures et les parties ligneuses. Les mettre dans de l'eau avec un peu de sel et laisser cuire 30 minutes, puis filtrer.
Couper les pointes des asperges, puis tailler les tiges en petits tronçons de 1/2 cm de long. Les blanchir 2 minutes dans le bouillon à pleine ébullition. Ôter les asperges et les passer sous l'eau froide. Les laisser refroidir.
Tremper les anchois dans l'eau pour les faire dessaler. Les couper en petits morceaux.
Mélanger la Worcestershire avec le poivre, un peu de jus de citron et la mayonnaise. Ajouter suffisamment de lait pour que la sauce soit bien homogène mais suffisamment fluide.
Répartir les tronçons d'asperges sur les assiettes. Saupoudrer de petits morceaux d'anchois. Recouvrir de tranches de carpaccio. Arroser de sauce. Garnir avec les pointes d'asperges, les copeaux de parmesan, un peu de sel et de ciboulette ciselée.

Ambiance culinaire

Tomates à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 très grosses tomates
1/2 botte de persil plat
4 anchois au sel
8 olives vertes dénoyautées
8 olives noires dénoyautées
une pincée d'ail en poudre ou 3 gousses d'ail très finement écrasées
4 pincées d'herbes de Provence
sel et poivre (attention les anchois sont déjà salés)
4 cuillères à soupe de chapelure épicée (à trouver dans le commerce)
Huile d'olive à juger d'après la consistance (obtenir une mousse assez consistante et bien imprégnée d'huile d'olive)
poivre de Cayenne

Préparation :
Mixer tous les ingrédients ensemble avec le poivre de Cayenne sauf les tomates pour avoir un mélange bien homogène. Assaisonner suivant votre goût.
Couper les tomates en deux de façon précise; les saler et les laisser dégorger pendant 3/4 d'heure.
Farcir chaque 1/2 tomate de farce jusqu'à  ras bord, chauffer la poêle sur 4 ou 5 à feu moyen; quand l'huile commence à frémir, déposer les 1/2 tomates farcies et cuire al dente avec le couvercle mis. (surveiller la cuisson)

Petits farcis niçois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 gros oignons
1 grande courgette ou 4 rondes
4 tomates
150 g de haché de bœuf
100 g de lard non salé haché
4 filets d'anchois
60 g de fromage de vache à pâte dure râpé
4 feuilles de basilic
2 feuilles de sauge
2 branches de thym effeuillées
1 gousse d'ail pressée
1 échalote émincée
4 c à soupe d'huile d'olive
1 œuf battu
2 tranches de pain sans croûtes trempées dans un peu de lait
2 c à soupe de pain rassis émietté
sel et poivre

Préparation :
Peler les oignons, les couper en deux dans l'épaisseur et les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et en retirer le centre.
Couper la courgette en deux dans l'épaisseur et puis en deux dans la longueur. Évider les morceaux de courgettes avec une cuillère parisienne. Pour les courgettes rondes, retirer le chapeau et évider le centre.

Couper le chapeau aux tomates et en retirer les pépins avec une cuillère.
Préchauffer le four à 180°
faire revenir le lard et l'échalote dans de l'huile d'olive.
Mélanger le haché, le lard, l'échalote, le pain trempé dans du lait, l'œuf,les plantes aromatiques hachées, les filets d'anchois émincés, l'ail et le fromage. Assaisonner de poivre et de sel  (pas de trop,les anchois sont déjà salés)
Farcir les légumes avec le mélange et les disposer dans un plat à four avec un bon filet d'huile.
Les saupoudrer de pain émietté et les faire cuire 30 minutes dans un four à 180°

Tapenade en spirales

Ingrédients :
1 paquet de pâte feuilletée
1 botte de basilic
400 g d'olives noires dénoyautées
2 gousses d'ail
2 filets d'anchois
2 c à soupe de câpres
1 c à café de thym frais haché
1 c à café de moutarde
6 cl d'huile d'olive
1 c à soupe de jus de citron
sel et poivre

Préparation :
Presser les gousses d'ail et couper les anchois en morceaux
Placer les olives, l'ail, les câpres, les anchois et la moutarde dans un saladier
Verser une cuillère à soupe de jus de citron
Hacher finement le thym et l'ajouter au mélange
Verser 6 cl d'huile d'olive par-dessus
Faire une purée avec un mixer pour obtenir une tapenade bien lisse. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180°
Couper finement les feuilles de basilic. Dérouler la pâte et couper les bords pour obtenir un rectangle.
Tartiner de tapenade et parsemer de basilic.
Rouler la pâte doucement pour qu'elle soit bien compacte.
Couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur et les placer sur une plaque de cuisson. Faire dorer 20 minutes au four

Magazine "à table" de Spar

bouchée de tapenade aux chicons

Ingrédients :
olives vertes
ail
filets d'anchois à l'huile
câpres
thym
huile d'olive
sel
chicons (endives)

Préparation :
Peler et presser l'ail, hacher les filets d'anchois, les olives et les câpres. Mixer le tout en purée avec le thym, l'huile d'olive et le sel.
Couvrir et laisser la marinade au frigo 2 heures.
Servir sur des feuilles de chicon cru.

Tapenade maison

Mixez 480 grammes d'olives noires dénoyautées avec 4 gousses d'ail pilées, 4 filets d'anchois, 40 grammes de persil plat hâché grossièrement, 1 cuillère à soupe d'origan frais et une cuillère à soupe de câpres.
Dès qu'on obtient une pâte épaisse, ajouter 25 cl d'huile d'olive, battre à la fourchette
Remarque : si vous avez de  trop,  vous pouvez transférer  le restant  dans un bocal chaud stérilisé, on verse une fine couche d'huile avant de fermer celui-ci , conservation 3 semaines au congélateur

Le guide des connaisseurs mars avril 2006

salsa hot do brasil

Faites une sauce brésilienne explosive avec Tabasco: écrasez 15 g de câpres au vinaigre, un petit morceau de piment rouge, 15 g de filets d’anchois à l’huile, 2 cornichons au vinaigre. Mettez la préparation dans une casserole où vous aurez fait fondre 40 gr de beurre en remuant bien. Faites cuire quelques minutes. Ajoutez 2 gouttes de sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Servez sur de la viande

Référence : le guide des connaisseurs