Soupe de potiron épicée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de potiron
2 branches de céleri pour la soupe
3 gousses d'ail pelées et émincées
1/2 bouquet de persil plat
2 oignons rouges émincés
1 boîte de pois chiches
1,5 litre de bouillon de légumes
1 c à soupe de graines de cumin
1 c à café de graines de fenouil
1 c à café de graines de sésame
1 c à café de harissa
1 c à soupe de feuilles de menthe ciselées
huile d'olive

Préparation :
Détailler la chair de potiron en morceaux, conserver une partie des pépins
Émincer finement les brins de persil et les branches de céleri, réserver des feuilles de persil et les ciseler
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole et y faire revenir 2/3 des oignons émincés, le céleri, les brins de persil, l'ail, les graines de cumin et les dés de potiron
Recouvrir de bouillon et faire chauffer jusqu'a ce que le potiron soit à moitié tendre
Pendant ce temps, faire griller dans l'huile d'olive les graines de potiron avec les graines de fenouil et de sésame jusqu'à ce qu'ils soient croquants
Ajouter les pois chiches égouttés à la soupe et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le potiron soit tendre
Assaisonner avec le harissa, le poivre noir et le sel marin
Mixer brièvement pour que la soupe soit lisse tout en conservant des morceaux de potiron
Répartir la soupe dans des bols chauds et garnir avec les pépins grillés, les oignons restants, les feuilles de persil et la menthe

Magazine "à table" de Spar

Bar en mousse de fenouil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,2 kgs de bar
10 + 50 cl d'huile d'olive
200 g de fenouil
sel, poivre, farine
Mousse de fenouil :
300 g de bulbe de fenouil
50 g de beurre, 5 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
1/4 de botte d'aneth
Sauce :
1 botte d'aneth
10 cl d'huile d'olive
quelques gouttes de pastis

Préparation :
Étuver dans le beurre les bulbes de fenouil émincés en fines tranches
Saler et poivrer
Mouiller de bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à évaporation totale
Mixer le tout et filtrer
Verser dans une casserole
Ajouter la crème
Monter au beurre et compléter avec l'aneth finement haché

Pour la sauce,
Laver l'aneth, l'égoutter et l'équeuter. Prélever toutes les pluches et les mixer.
Ajouter l'huile d'olive et quelques gouttes de pastis.
Saler et poivrer

Assaisonner les pavés de bar. Les cuire 3 minutes côté peau (d'abord inciser doucement ce côté en ne touchant pas la chair) dans 10 cl d'huile d'olive
Les retourner et poursuivre la cuisson
Émincer finement les 200 g de fenouil restant et les fariner. Les faire frire à 140° dans 50 cl d'huile d'olive. Les égoutter et saler

Disposer au centre de l'assiette la mousse de fenouil, déposer au milieu le bar et le fenouil frit
Ajouter un cordon de sauce anisée

Anguilles au vert

Pour 4 personnes,
800 g d'anguilles (200 g par personne)
20 jeunes pousses d'épinards
huile d'olive
noix de beurre
200 g de farine
1/2 fenouil
1 dl de vin
poivre et sel
1 gousse d'ail
le jus d'un demi citron
1 oignon
herbes du jardin : 500 g en tout : épinards, sauge, estragon, basilic, menthe, cerfeuil (la quantité de sauge, d'estragon et de menthe ne peut excéder 1/5 du volule total des herbes)

Préparation :
Parer les anguilles, en retirer les poils et le sang en les rinçant sous l'eau froide
Les tourner dans la farine
Les rôtir dans une casserole  dans de l'huile d'olive et ajouter le beurre parla suite.
Cuire un bon 1/4 d'heure, les anguilles doivent être croustillantes. Les couper ensuite en darnes
Récupérer les arêtes pour le fumet, les faire cuire dans de l'eau avec le vin blanc.
Faire revenir l'oignon émincé dans du beurre et le réduire en purée
Tamiser le fumet, ajouter la purée d'oignon et un peu de poivre et de sel.
Plonger le poisson dans cette sauce et et le laisser frémir pendant quelques minutes.
Hacher les herbes du jardin
Faire blanchir le eprsil et les épinards dans un peu d'eau, y mêler les herbes crues
Ajouter le tout aux anguilles et laisser revenir quelques instants., sans laisser bouillir
Tailler le fenouil en julienne et ajouter une gousse d'ail pressée, du sel et du poivre,  de l'huile d'olive et du jus de citron
Répartir les darnes dans les assiettes, les napper de sauce verte et garnir de feuilles d'épinards crues et d'un peu de la verdure au fenouil passée à la friture
Accompagner de la  julienne de fenouil

Magazine Ambiance

Bouillabaisse

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de différentes sortes de poissons (surgelé)
250 g de fruits de mer mixtes (surgelé)
4 tomates pelées et coupées en quartiers
1 poireau coupé finement
2 échalotes coupées finement
2 gousses d'ail hachées finement
quelques tiges de fenouil vert hachées grossièrement1 feuille de laurier
1 pointe de poudre de safran
2 litre de fond de poisson
4 c à soupe de persil haché
4 c à soupe d'huile d'olive
2 pains baguette
rouille
sel et poivre

Préparation :
Faire chauffe rle four à 150°
couper le pain en tranches et le sécher au four sans coloration
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et y faire revenir le poireau et les échalotes pour que ces dernières soient transparentes. Ajouter l'ail, la feuille de laurier et les fruits de mer
Ajouter le poisson, ensuite les tomates et les parties vertes du fenouil
Saler et poivrer
Recouvrir de bouillon et ajouter le safran
Faire bouillir à température élevée,  retirer le poisson et les fruits de mer après 15 minutes et transvaser dans un plat préchauffé.
Pendant ce temps, laisser mijoter le bouillon
Disposer les tranches de pain dans un plat
Passer le bouillon au chinois et recouvrir les tranches de pain de bouillon bouillant
Parsemer le pain du poisson, des fruits de mer et de persil
Servir avec de la rouille

Magazine "à table" de Spar

Soupe de fenouil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bulbes de fenouil
1 poireau
2 céleris
2 oignons
4 cubes de bouillon de poule
2 c à soupe de ciboulette émincée finement
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
éventuellement une cuillère à soupe de crème fouettée

Préparation :
Nettoyer les légumes et les couper finement
Faire revenir les oignons, les céleris, le poireau et les fenouils dans de l'huile d'olive
Ajouter 2 litres d'eau ainsi que les cubes de bouillon de poule, saler et poivrer
Poursuivre la cuisson 10 minutes
Mixer la soupe et la passer au chinois
Ajouter éventuellement une cuillère à soupe de crème fouettée 
Servir dans des bols et décorer de ciboulette

Extrait du magazine "à table" de Spar

Soupe de fenouil et de lait de noix de coco aux filets de rouget

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 gros bulbes de fenouil coupés en morceaux
1/2 petit potiron orange coupé en morceaux
3 oignons en morceaux
2 filets de rouget coupés en fines lanières
1 citron vert , jus + zeste
4 dl de lait de noix de coco
1,5 litre de bouillon de poisson
huile d'olive
une pointe de curry
12 feuilles de citronelle coupées finement
sel et poivre

Préparation :
Faire frire les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter le bouillon de poisson, le curry et le zeste de citron vert râpé
Recouvrir et laisser bouillir
Passer la soupe au mixer, porter à nouveau à ébullition et assaisonner avec le lait de noix de cococ et le jus de citron vert
Partager les lanières de filet de rouget dans 6 bols et recouvrir de soupe bouillante
Terminer avec les feuilles de citronnelle hachées et servir

Magazine "à table " de Spar

Tartelettes au cabillaud

Ingrédients :
3 moules à tarte
250 g de cabillaud (sans arêtes)
2 blancs de poireaux
2 jeunes oignons
1/4 de fenouil
3 œufs
2 dl de crème
2 tranches de jambon italien
100 g de parmesan râpé
1 rouleau de pâte brisée
beurre
sel et poivre

Préparation :
Beurrer les moules à tarte et garnir de pâte brisée
Piquer à la fourchette le fond des moules Faire cuire 10 minutes au four à 180°
Laver les poireaux , les jeunes oignons et le fenouil. Les couper en fins morceaux. Couper le jambon en fines lanières
Faire revenir les légumes dans le beurre. Saler et poivrer.
Battre les œufs avec la crème, saler et poivrer. Y mélanger les légumes mijotés. Incorporer le jambon en lanières.
Verser le 3/4 des préparations dans les tartelettes
Couper le cabillaud en morceaux et déposer les par-dessus
Verser le quart restant de la préparation et parsemer de parmesan râpé.
Enfourner 15 minutes à 180°
Servir immédiatement

Magazine "à table" de Spar

Bouillon de volaille au fenouil et au canard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit fenouil, lavé et râpé en lanières
5 dl de fond de volaille
1 c à soupe de miel liquide
12 tranches de magret de canard fumé, coupées en lanières
2 brins de thym, les aiguilles à part
2 c à soupe d'amandes
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y remuer les lanières de fenouil, ajouter 4 c à soupe de fond de volaille, le miel et les aiguilles de thym
Couvrir la casserole et laisser mijoter 10 minutes à feu doux
Porter le reste du fond de volaille à ébullition, ajouter le fenouil et les lanières de magret de canard, saler et poivrer
Faire dorer les amandes
Partager le potage dans des bols et décorer avec les amandes grillées

Blanquette de veau au fenouil

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1,200 kg de blanquette de veau sans os
1 gros oignon
1 gros fenouil
1 c à café de coriandre sèche moulue
1 c de graines de fenouil moulues
1 verre de vin blanc sec
2 c à soupe de concentré de tomates
4 verres de fond de veau
4 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Découper la blanquette en morceaux moyens après l'avoir dégraissée en partie
Couper l'oignon en tranches fines et faire de même avec le fenouil
Couper l'ail en deux
Faire sauter dans une marmite avec de l'huile les oignons, ajouter ensuite l'ail et la viande .
Ajouter les épices, saler et poivrer et bien faire dorer la viande
Ajouter le concentré de tomates et le vin blanc sec
Après quelques minutes, ajouter le fond de veau et laisser mijoter.
Quand la viande est presque cuite, ajouter les fenouil et laisser mijoter encore quelques moments (le fenouil ne doit pas être trop cuit)
Assaisonner selon goût

Servir avec des pomme nature

Bouillabaisse de poulet

Ingrédients :
1 poulet de 1 kg 500 coupé en 10 morceaux
huile d'olive
2 c à soupe de pastis
1 c à café de safran en poudre
sel et poivre
2 oignons hachés
5 gousses d'ail écrasées
6 tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux
10 branches de fenouil
2 c à soupe de persil haché
4 pommes de terre coupées en grosses rondelles
sauce rouille

Préparation :
Faire mariner les morceaux de poulet dans une terrine pendant 1 heure avec 1 verre d'huile d'olive, 2 c à soupe de pastis, la c à café de safran, le sel et le poivre.
Faire chauffer dans une cocotte un peu d'huile d'olive et y jeter les 2 oignons haché et l'ail écrasé. Faire revenir un peu. Ajouter les tomates en morceaux et quand tout est fondu ajouter les branches de fenouil, le persil haché et le poulet avec sa marinade.
Recouvrir d'eau bouillante. Saler et poivre et laisser cuire doucement pendant 10 minutes avec le couvercle. Ajouter ensuite les pommes de terre en rondelles et laisser mijoter jusqu'à tout soit cuit. Découvrir la cocotte et faire bouillir fort pendant quelques minutes pour que le bouillon s'épaississe.
Servir avec une sauce rouille

Guide des connaisseurs

Perche du Nil au beurre à l'échalote

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de filets de perche du Nil
100 g d'échalotes
2,5 dl de vin rouge
125 g de beurre mou et un peu de beurre pour la cuisson
farine
sel et poivre

Préparation :
Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans le vin jusqu'à ce que ce dernier soit quasi évaporé
Mélanger avec le beurre mou ! saler et poivrer
Verser le mélange sur une feuille de papier aluminium et la rouler pour faire une baguette. La faire durcir au frigo.
Passer le poisson dans la farine, saler et poivrer. Faire dorer dans du beurre
Couper le beurre à l'échalote en rondelles, disposer le poisson dans les assiettes et disposer dessus une rondelle de beurre à l'échalote
Servir avec le reste du beurre

Accompagner de pâtes, de fenouil ou des poivrons et des câpres

magazine "à table" de Spar

Velouté de fenouil aux salicornes et sésame

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
3 fenouils
1 oignon blanc
150 g de salicornes
2 blancs de poireaux
1 pomme de terre
1 litre de bouillon de légumes
3 cl d'huile de maïs
un filet de crème
4 c à soupe d'huile de sésame
1 c à soupe de graines de sésame grillées
1 gousse d'ail
poivre et sel

Préparation :
Émincer grossièrement les fenouils
Tailler l'oignon et les poireaux en fines rondelles
Les faire revenir dans l'huile de maïs et ajouter le fenouil. Mouiller avec le bouillon et ajouter la pomme de terre épluchée.
Faire cuire 30 minutes et mixer finement. Lier avec un peu de crème
Faire blanchir les salicornes 1 minute dans l'eau bouillante salée. Les rafraîchir immédiatement sous l'eau froide.
Hacher l'ail et le faire revenir dans l'huile de sésame, ajouter les salicornes et les graines de sésame. Faire sauter le tout 1 minute. Saler et poivrer.
Répartir le velouté dans les assiettes, garnir avec le mélange aux salicornes. Verser quelques gouttes d'huile de sésame et servir.

Soupe de merlan

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de filets de merlan
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
1/2 fenouil
1 gousse d'ail
1 pomme de terre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 dl de vin blanc
1 noisette de beurre
poivre et sel

Préparation :
Émincer l'oignon, la carotte, le fenouil et le poireau
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les légumes 5 à 10 minutes à feu doux.
Couper la pomme de terre en morceaux, l'ajouter aux légumes avec l'ail, le thym et le laurier.
Mouiller avec 1 litre d'eau et porter à ébullition.
Faire cuire 15 minutes à gros bouillons.
Couper le merlan en morceaux et le pocher 10 minutes à feu doux  dans le bouillon de légumes.
Retirer le thym et le laurier. Mixer et tamiser. Parfumer avec le vin blanc et reprendre l'ébullition. Accompagner de croûtons rôtis au beurre.

Vinaigre à la provençale

VINAIGRE A LA PROVENCALE


  

C'est un vinaigre parfait pour les salades mais aussi pour déglacer certains plats provençaux. Faites bouillir un litre de vinaigre de vin blanc. Écrasez 8 gousses d'ail pelées et saupoudrez-les de sel fin. Mettez-les dans un bocal ébouillanté et séché. Ajoutez une cuillère à soupe de poivre noir en grains. Versez dessus le vinaigre bouillant. Ajoutez un bouquet de basilic, un bouquet de persil plat, 2 brins de fenouil, 2 brins de thym froissés avec les mains pour en obtenir le maximum de parfum.

Couvrez avec un bouchon de liège. Laissez macérer 15 jours au frais. Filtrez ensuite à travers une étamine posée dans une passoire. Mettez en bouteille et bouchez hermétiquement.